Сорта грузинского сыра

Каждая грузинская область, а то и деревня делает свой сыр. Вкусы у них совершенно разные, несмотря на общую, характерную для этих мест технологию приготовления сыров в рассоле. Западногрузинские сыры отличаются нежным кисломолочным вкусом (сулугуни, имеретинский), в восточной же части страны они более острые и соленые.

Имеретинский Грузинское название – «имерули квели». Этот самый распространенный в Грузии сорт сыра делают главным образом в регионе Имеретия (Западная Грузия), но с удовольствием копируют не только во всех прочих областях, но и за пределами страны. Готовится сыр из разных видов молока (но чаще – из коровьего) довольно быстро. Слегка подогретое молоко створаживают сычужным ферментом, после затвердения сырной массы ее отделяют от молочной сыворотки, отжимают и на несколько часов помещают в рассол. Вкус у имеретинского сыра пресный, сливочный, нежный, а цвет в зависимости от жирности может варьироваться от кипенно-белого до кремово-желтого. Имерули квели используется как основа для приготовления знаменитого сыра сулугуни

Аджарский Такой сыр имеет мягкую творожистую текстуру и нежный приятный вкус. Делают его в юго-западной части Закавказья – Аджарии, которая входит в состав Грузии. Технология приготовления – вполне домашняя, но крайне трудоемкая: молоко, освобожденное от сливок, оставляют в покое на два-три дня, нагревают, створаживают, собирают в мешки и отжимают. Через два дня полученный творог крошат, растирают руками, наполняют им керамические крынки и плотно их закрывают, чтобы перекрыть приток воздуха. Спустя несколько дней творог перекладывают в медный таз или котел и варят в молоке. Как только масса загустеет, котел снимают с огня, массу солят, снова кипятят и охлаждают. Хранить этот нежный сыр следует в накрытом марлей деревянном бочонке, плотно набив сыром всю емкость,чтобы не оставалось пустот. Самый лучший аджарский сыр, желтоватый, с мелкими глазками, продают на базаре в Батуми. Правильно упакованный, он отлично переносит транспортировку.

Чанах Этот сыр производится на Северном Кавказе в пограничной зоне – на границе с Арменией – и является традиционным для обеих стран. Название сыра созвучно названию блюда чанахи (тушеное мясо), но вовсе не потому, что в его рецепт входит сыр. Просто и сыр, и мясо готовятся в одинаковых глиняных горшках-чанахи, способных хорошо держать температуру и сохранять внутри особый микроклимат. У сыра мягкая, ломкая, чуть влажная текстура, пикантный соленый вкус (иногда с небольшой горчинкой) и белый цвет, приобретающий легкую желтоватость ближе к центру сырной головки. Наружный слой уплотненный, но без корочки, как у всех сыров рассольного типа. Готовят чанах из разных видов молока, используют в салатах и выпечке (например, слоеных хачапури.

Сулугуни Солоноватый слоеный сыр родом из региона Самегрело. Готовится путем тепловой обработки свежего имеретинского сыра с последующим замешиванием сырной массы. Расплавленное и вымешенное сырное «тесто» делят на куски и формуют. Форму сулугуни придают самую разную – от простых кругов и шаров до плетеных косичек. Хороший сулугуни должен быть сочным, для этого рекомендуется хранить его в рассоле. Но самый вкусный и нежный – свежеприготовленный сыр. Уже через два дня после изготовления он начинает терять нежность. Видимо, поэтому так популярна горячая обработка сулугуни: копчение, запекание и жарка. В копченом виде сулугуни хранят до года.

Гуда Овечий сыр со специфическим резким запахом и своеобразным, непривычно терпким вкусом. Традиционный сыр всех горных рай онов Восточной Грузии, но родина его – регион Тушетия. Готовится по тому же принципу, что и имеретинский сыр. Отличие в том, что гуду выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке, за счет чего он и приобретает этот сильный «нутряной» аромат, который нравится далеко не всем. Гуда – самый редкий, трудоемкий и дорогой из грузинских сыров. Тушинский, кобийский, хевсуретский, сванский сыры – это разновидности гуды, произведенные в разных областях Грузии.

Осетинский Родина осетинского сыра – селения Северного Кавказа (Гудаури, Казбеги, Коби, Трусовское ущелье), что можно проследить в названиях его региональных сортов – кобийский, трусовский… Осетинский сыр раньше готовили из того молока, что было под рукой: коровьего, козьего или овечьего. В наше время встречается преимущественно осетинский сыр из коровьего молока. Этот вид сыра бывает мягким и рассольным. Мягкий можно есть уже на третьи-четвертые сутки после закладки. Если же его планируют хранить долго, то выдерживают в рассоле, и за 6–11 суток сыр становится упругим, обретает терпкость и остроту. В рассоле сыр может «жить» сколько угодно – и месяцы, и годы. Хороший осетинский сыр – кремово-жирный, не слишком соленый, на вкус отдает лесным орехом. Если сыр кисловат, скорее всего, его готовили из обезжиренного молока.