Ризотто карнароли с темным шоколадом

НА 6 ПОРЦИЙ

ДЛЯ СОУСА
- 2 КГ ГОВЯЖЬИХ КОСТЕЙ
- 100 Г МОРКОВИ
- 100 Г ЛУКА
- 1 СТЕБЕЛЬ СЕЛЬДЕРЕЯ
- 1 Л КРАСНОГО ВИНА (НЕББИОЛО)
- 50 Г ЭКВАДОРСКОГО ТЕМНОГО ШОКОЛАДА 100%
-  ½ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА
-  5 БУТОНЧИКОВ ГВОЗДИКИ
- СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ

ДЛЯ РИЗОТТО
- 480 Г РИСА КАРНАРОЛИ
- 2 ЛУКОВИЦЫ ШАЛОТА
- 100 Г МАСЛА КАКАО
-  1 СТАКАН СУХОГО БЕЛОГО ВИНА
- 2 Л ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
- 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА
- 2 АРТИШОКА, ОБРАБОТАТЬ
- СОЛЬ ПО ВКУСУ

ПОДГОТОВКА 40 МИНУТ – ОБЩЕЕ ВРЕМЯ 2 ДНЯ
Приготовьте соус: разрубите кости, выложите их в термостойкую кастрюлю с промытыми и нарезанными крупными ломтиками овощами и специями. Влейте ½ литра красного вина и поместите в духовку, нагретую до 100 °С, на 12 часов. Затем переместите кастрюлю на плиту на слабый огонь, добавив шоколад и оставшееся вино. Дайте вину выпариться, залейте горячей водой и готовьте еще 6 часов. Хорошо процедите и поместите в холодильник до застывания на 6 часов; снимите с поверхности затвердевший жир. Поместите на огонь и выпарите на треть объема, чтобы получился густой соус. Приготовьте ризотто: в сотейнике спассеруйте нарезанный ломтиками шалот на 60 г масла какао. Всыпьте рис, слегка его обжарьте, влейте белое вино. Вливая небольшими порциями овощной бульон и постоянно помешивая, готовьте рис 15 минут (вместе с бульоном добавьте 6 столовых ложек приготовленного соуса). Снимите с огня и вмешайте 40 г масла какао и тертый пармезан. Подавайте ризотто, влив в середину приготовленный соус и украсив ломтиками жареного артишока.