Италия история гастрономии от Лукулла до наших дней

В настоящее время итальянская кулинария покорила почти весь мир. Паста, ризотто, пицца стали в каком-то смысле символами Италии. Итальянские продукты и вина, итальянская кухня стремительно распространились по всему миру во второй половине XX века. И это было не медленное проникновение, а некий «Большой взрыв», да простят нас астрономы, которые определяют этим термином начало возникновения Вселенной.
Италия, не имевшая единого государства вплоть до объединения в 1870 году, представляла собой на протяжении многих веков конгломерат разрозненных суверенных княжеств, королевств и олигархических республик. В каждом отдельном регионе формировалась своя особая кулинарная традиция. Поэтому отчасти правы те, кто утверждает, что никакой единой итальянской кухни нет, а есть только кухня отдельных итальянских регионов — Ломбардии, Пьемонта, Сицилии, Сардинии и так далее — или даже только кухня отдельных итальянских городов и коммун. Но они правы лишь отчасти, а по большому счету это утверждение неверно, потому что существовали единая итальянская культура и итальянский язык, которые объединяли людей, живших в разных государствах, поделивших пеннинский полуостров, а следовательно, существовали и кулинарные книги, написанные на итальянском языке, эволюцию которых мы можем проследить уже с XIV века. Эти книги способствовали взаимопроникновению кулинарных традиций отдельных регионов. Если использовать категории аристотелевской философии — субстанции и акциденции, то можно сказать, что паста, ризотто, сыры, пицца и вина были субстанцией итальянской гастрономии, определяющей ее сущность, а шафран, базилик, другие специи, овощи и региональные способы приготовления блюд были лишь акциденциями, то есть привходящими элементами, не изменяющими сущность блюд.
Когда произошло объединение страны, то не прошло и века, как итальянская кулинария завоевала мир. Но чтобы это случилось, необходим был огромный творческий потенциал, который содержался в многовековой истории итальянской гастрономической традиции.
Фундамент итальянской гастрономии был заложен в традиции кулинарного искусства Римской империи, наследницей которого стала Италия. Поэтому первая глава книги посвящена древнеримской кулинарии, в которой уже можно проследить зачатки знаменитых блюд итальянской кухни, так ныне популярных во всем мире.
Как известно, в конце V века Западная Римская империя перестала существовать. На ее территории возникли различные, вначале полуварварские, государственные образования. На пеннинском полуострове появилось Остготское королевство, просуществовавшее почти целое столетие, а уже в конце VI века остготов сменили лангобарды. Итальянская средиземноморская гастрономическая традиция ассимилировала элементы гастрономической культуры германских народов. С начала IX века суровой реальностью сделались нашествия арабов, которых в Италии назвали сарацинами. В течение почти трех столетий сарацины господствовали на Сицилии, периодически вторгаясь даже на пеннинский полуостров и угрожая Риму. Средиземное море, которое во времена Римской империи называлось «mare nostrum» (наше море), стало пограничным, превратившись в арену вооруженной экспансии арабского мира. Но с арабскими странами не только велись войны, но и шла интенсивная торговля. Итальянцы, чуткие ко всему новому, заимствовали арабские гастрономические достижения, переосмыслив и трансформировав их в свои неповторимые гастрономические шедевры.
Уже в конце XIII — начале XIV века в Италии появились кулинарные книги на латинском языке, а вскоре за ними последовали аналогичные сочинения на итальянском, и с этого времени кулинарная книжная традиция не прерывается до наших дней. Эта многовековая книжная гастрономическая культура стала вторым не менее важным фактором выдвижения Италии в лидеры мировых гастрономических брендов.
Эпоха Ренессанса, которую инициировала Италия, положила начало не только возрождению искусств и наук, но и возрождению гастрономических традиций античности. Вскоре началась эпоха Великих географических открытий. Отважные мореплаватели в поисках пути в страны пряностей бороздили моря и океаны, в том числе и итальянцы Христофор Колумб имериго Веспуччи. Итальянец Бенцони был первым европейцем, попробовавшим мексиканский напиток шоколад, приготовлявшийся из плодов какао. Итальянцы также первыми в Европе распробовали турецкий кофе, поэтому кажется не таким уж нелогичным тот факт, что за пришедшим из зии кофе прочно утвердились итальянские названия: эспрессо, капучино, латте, американо.
В Италии были созданы высшие достижения в разных областях человеческой культуры: живописи, скульптуре, архитектуре, музыке, тем самым был подготовлен некий базис, на котором сформировались «прикладные» пласты культуры, одним из которых является высокая итальянская гастрономическая культура.