Кебабы

ЧТО ТАКОЕ КЕБАБ?
Насаженное на любой подходящий стержень и обжаренное над углями мясо — одно из древнейших блюд в истории человечества, и сказать, где впервые начали готовить кебаб, невозможно. Уже в античные времена греки подавали поджаренное таким методом мясо с овощами на лепешках, и называлось блюдо «гирос». Слово «гирос» по-гречески значит «поворот», то есть в названии блюда описана техника его приготовления — вращение над источником жара. Персидское слово «кебаб», восходящее к древнешумерскому языку, также описывает технику готовки, но переводится как «жечь, обжигать». Кебаб упоминается в таких древних текстах, как Вавилонский Талмуд и средневековая поэма Саади «Гулистан».
В Средние века традиция приготовления мяса над углями в восточном стиле стала распространяться по всему Ближнему Востоку, Центральной и Средней Азии, а позднее кебабы начали готовить в Закавказье и на Балканах. В наши дни принято считать, что настоящей родиной кебаба является Турция, и именно в этой стране наибольшее количество его вариантов.
Существует легенда, согласно которой во время одного из своих походов Александр Македонский изобрел новое блюдо из тонко нарезанной баранины, которую он завернул в лепешку и полил йогуртом — сочетание оказалось настолько удачным, что полководец якобы повелел назвать новое блюдо своим именем, и оно сохранилось до наших дней: искандер-кебаб (Александра Македонского прозвали Искандером в Средней Азии). Впрочем, это просто красивая сказка, потому что рецепт приготовления современного искандер-кебаба запатентован и принадлежит турецкой семье Искендероглу из региона Бурса, чей предок изобрел это блюдо в XIX веке, а попутно и конструкцию вертикального гриля, которая сейчас используется для жарки мяса для дёнер-кебаба (шаурмы) во всем мире.
Удобный способ приготовления фастфуда был взят на вооружение в 70-х годах ХХ века двумя жившими в Берлине турками, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, открывшими точки по продаже приготовленного на гриле мяса с овощами в лепешке. Немцы по достоинству оценили удобство и вкус дёнер-кебаба, и в наши дни это самый популярный фастфуд в Германии: в одном только Берлине его продают более чем в 4000 точек, и это больше, чем даже в Стамбуле! Нам дёнер-кебаб больше известен под названием «шаурма» или «шаверма», от арабского глагола «шава» — «жарить на огне».

СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО РАЗНОВИДНОСТЕЙ КЕБАБА, ВОТ ОСНОВНЫЕ ИЗ НИХ:

ШИШ-КЕБАБ — восточное название хорошо известного нам всем шашлыка, то есть кусков мяса, которые готовятся на шампурах над углями.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ — продолговатые или веретенообразные колбаски из мясного фарша (в него не добавляется ничего для связывания, а форму фарш держит за счет отбивания), которые формируют на шампурах и готовят над углями.
ДЁНЕР-КЕБАБ (шаурма/шаверма)—мясо насаживается на вертикальный вертел и готовится в специальном гриле. По мере готовности кусочки мяса срезаются, измельчаются ножом, дополняются овощами (капуста, помидоры, лук) и соусами и подаются в лепешке или пите.
ГИРОС—греческий вариант дёнер-кебаба, который готовится из курицы, баранины или свинины и подается в лепешке с картошкой фри, овощами (помидорами, красным луком) и непременно с греческим соусом дзадзики.
ИСКАНДЕР-КЕБАБ — разновидность дёнер-кебаба, которую готовят на северо-западе Турции из баранины особого откорма и подают на лаваше с острым томатным соусом, топленым маслом и овечьим йогуртом.
ЧЕВАПЧИЧИ — балканская разновидность кебаба в виде ровных колбасок из фарша с луком и специями, которые в наши дни жарят не только над углями, но и на сковороде или в духовке. В немусульманских странах Балкан в любой фарш добавляют свиное сало, отчего колбаски становятся особенно сочными.
ТАНДЫР-КАВАП — визитная карточка узбекской кухни, мясо курдючных баранов, запеченное в тандыре.
ДЖУДЖЕ-КЕБАБ — жаренные на гриле куски замаринованной с шафраном курицы, традиционное блюдо Ирана и Азербайджана.
ДЖАГ-КЕБАБ — по технологии схож с дёнер-кебабом, но жарится мясо (в основном баранина) не на вертикальном гриле, а на горизонтально расположенном у источника нагрева вертеле. Готовые куски мяса срезают и подают на лепешках крупными кусками, не измельчают.
ШЕФТАЛИ-КЕБАБ (шефталья) — турецкий и кипрский кебаб из мясного фарша, завернутого в сальник (жировую сетку), представляющий собой котлетки округлой формы, отсюда и название — в переводе «персиковый кебаб».
АДАНА-КЕБАБ — турецкий кебаб из бараньего фарша, обильно приправленный специями и острый, в виде длинной плоской колбаски. По традиции готовится только над дубовыми углями. В процессе жарки под колбаски помещают лепешку, чтобы жир не капал на угли, и подают готовый кебаб с той же лепешкой. Название блюдо получило в честь города Адана на востоке страны, где его изобрели.