Настольная книга ресторатора

Книга построена как исчерпывающее пошаговое руководство, ведущее читателя от общей идеи к частным, техническим аспектам управления.

1. ФУНДАМЕНТ И ФИЛОСОФИЯ БИЗНЕСА

Вводные главы задают стратегический вектор. Чекмарев утверждает, что успех начинается не с меню, а с сильной идеи.

• Идея и Эмоции: Подчеркивается, что ресторан продает не еду, а эмоции и опыт. Автор учит, как встроить этот принцип в основу концепции.

• УТП (Уникальное Торговое Предложение) и "Правило 6-ти": Конкретная методика формирования предложения, которое цепляет гостя с первого взгляда (вывеска, интерьер, меню, запах, персонал, первый контакт). Даются инструкции, как донести это УТП до каждой точки касания с гостем.

• 7 основ успеха: База, на которой строится весь дальнейший материал (безопасность, команда, стандарты и т.д.).

• Для кого: Основа для создания бизнес-плана и презентации для инвесторов.

2. КОМАНДА: ГЛАВНЫЙ АКТИВ РЕСТОРАНА

Самый подробный раздел книги. Автор рассматривает команду как сложный механизм, который нужно собирать, настраивать и постоянно обслуживать.

• Рекрутинг и адаптация: Представлен полный цикл — от создания продающей вакансии и проведения глубинного интервью (с конкретными вопросами и техниками) до организации первого дня работы и системы наставничества. Описан механизм формирования кадрового резерва.

• Ценности и HR-бренд: Как сформировать корпоративную культуру, чтобы привлекать и удерживать нужных людей, а не случайных.

• Мотивация: Детальный разбор финансовых (правильные схемы) и нефинансовых (признание, атмосфера, тимбилдинги) методов. Ключевой тезис: почему штрафы — это проявление слабости управленца и что делать вместо этого.

• Инструменты управления: Внедрение ежедневных планёрок (шифт-митингов), чек-листов для официантов, таблиц эффективности, проведения аттестаций. Вводится понятие eNPS для измерения вовлеченности команды.

• Важный акцент: Много внимания уделяется "табу" — запрету на личные отношения, посещение ресторана в выходные, скидкам для сотрудников. Автор объясняет это не жесткостью, а защитой бизнес-процессов и профессиональных границ.

3. СТАНДАРТЫ СЕРВИСА И РАБОТА С ГОСТЕМ

Практическое руководство по превращению обслуживания из рутины в инструмент продаж и создания лояльности.

• 6 Шагов идеального сервиса: Четкий алгоритм работы службы от встречи гостя до прощания.

• Техники продаж: Конкретные скрипты и методы для увеличения среднего чека (апселл, кросс-селл). Объясняется, почему это важно для прибыли.

• Работа с лояльностью: Техники Check back (контрольная обратная связь от гостя) и Table visit (визит менеджера к столу) как инструменты превращения разового посетителя в постоянного.

• Ключевые метрики: Управление скоростью обслуживания (Ticket Time) и измерение удовлетворенности гостей через NPS-индекс.

4. УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ: СЕРДЦЕ РЕСТОРАНА

Технократичный, но жизненно важный раздел о том, как сделать кухню предсказуемой и прибыльной.

• Расчет персонала и поиск шефа: Как определить оптимальное количество поваров и сформулировать требования к шеф-повару.

• Стандартизация — основа всего: Детально разбирается создание ТТК (Технико-Технологических Карт) и КК (Калькуляционных Карт) — главных документов, обеспечивающих стабильный вкус и точную себестоимость блюд.

• Операционное управление: Внедрение японской системы 5S для порядка, организация закупок, инвентаризации и план-графиков работы.

• Безопасность: Стандарты HACCP как неотъемлемая часть репутации и доверия гостей.

5. ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ: НЕРВНАЯ СИСТЕМА БИЗНЕСА

Автор проводит четкую грань между бухгалтерским учетом и финансовым управлением.

• Ключевые отчеты: Подробно объясняется, как читать, анализировать и использовать на практике:

  • P&L (Отчет о прибылях и убытках) — для оценки рентабельности.

  • БДДС (Бюджет движения денежных средств) — для управления денежными потоками.

  • FLBT и MOR — специализированные отчеты для глубокого анализа категорий и полной прозрачности.

• Анализ меню: Проведение ABC-анализа для определения самых прибыльных и убыточных позиций в меню.

• Роль ключевых фигур: Дается понимание функций бухгалтера-калькулятора и главного бухгалтера в ресторане.

6. РОЛЬ УПРАВЛЯЮЩЕГО: ЛИДЕРСТВО И СТРАТЕГИЯ

Апофеоз книги — описание роли управляющего не как администратора, а как стратега и лидера.

• Лидерство vs. Босс: Почему важно вдохновлять, а не приказывать. Как построить личный авторитет и бренд.

• Инструменты стратегического управления: Использование SWOT-анализа и Матрицы Остервальдера для анализа бизнеса и конкурентов.

• Искусство делегирования: Как перестать быть "многоруким Шивой" и выстроить систему, где каждый отвечает за свой участок.

• Взаимодействие: Принципы эффективного взаимодействия с собственником и топ-менеджерами (шеф-поваром, менеджерами).

• Эффективность и контроль: Описание дня управляющего, система пятидневных циклов для контроля финансов, проведение планёрок.

Уникальное торговое предложение (УТП) книги:

• Практичность на 100%: Это не теория менеджмента, а сборник готовых чек-листов, скриптов, форм отчетности и пошаговых алгоритмов, которые можно внедрять с первого дня.

• Системный подход: Книга не дает разрозненные советы, а предлагает целостную систему управления, где все процессы взаимосвязаны.

• Опыт изнутри: Автор честно рассказывает о реальных проблемах и ошибках, что создает эффект доверия и менторства.

• Всеобъемлющесть: Это единственное издание на рынке, которое с одинаковой глубиной охватывает и кухню, и сервис, и финансы, и команду, и стратегию.

Итог: «Настольная книга ресторатора» Андрея Чекмарева — это исчерпывающая энциклопедия знаний для создания, запуска и системного управления прибыльным ресторанным бизнесом. Этоmust-have для любого серьезного игрока на гастрономическом рынке.