Простой буйабес

Когда мы вспоминаем о рыбном супе, чаще всего мы представляем себе буйабес — самый известный из своих средиземноморских собратьев. Тем не менее не многие из нас когда-либо попробуют настоящий марсельский буйабес: и это скорее хорошо, чем плохо. Это блюдо — яркий пример того, как в каждом регионе еде свойственно приобретать специфические черты, не характерные для других мест.
Настоящий буйабес можно попробовать только в окрестностях Марселя, и хотя местных рыбных рынков становится все меньше, этот суп наверняка продолжит свое триумфальное шествование по миру. А ведь несколько веков назад это был простой ужин рыбака, который кипятил в морской воде наименее ценную часть своего улова. Несмотря на то что позже к супу добавились помидоры, шафран и другие ароматные травы, он, как и прежде, содержит три вида рыбы, характерные для региона.
Самая знаменитая и самая редкая из них — это rascasse, или рыба-скорпион. Эту костистую рыбу я ни разу не встречала в Нормандии, хотя это место настоящий рай для рыбной кухни и от Марселя до него чуть больше тысячи километров. Угорь или морской петух — другое дело.
Другие секреты буйабеса: бульон всегда подают отдельно от рыбы, с крутонами и соусом руй, а кроме того, особые травы (фенхель, шафран, тимьян, лавр, а иногда и апельсиновые листья) придают этому супу неповторимый аромат. Любой рыбный суп делают из того, что есть поблизости в неограниченном количестве, а в Великобритании (да и не только там) выбор рыбы не так уж велик. К тому же я предпочитаю подать к столу большую тарелку густого и наваристого супа, а не бульон и рыбу по отдельности. Схитрить можно и с бульоном — например, использовать готовый. А вот дальше начинается интересная часть — выбор нескольких разных видов рыбы. В принципе, подойдет любое филе — но в общей сложности вам понадобится 1 -1 ,2 кг, что немало, так что разумно было бы позаботиться об этом заранее.

4 cm. л. оливкового масла первого отжима
2 большие луковицы, очищенные и нарезанные кольцами
2 головки фенхеля, очищенные и нарезанные
6 очищенных и раздавленных прессом зубчиков чеснока
1 кг спелых сливовидных помидоров, нарезанных на четвертинки
Сушеные хлопья чили на кончике ножа
Пучок нитей шафрана (примерно 20 шт.)
Несколько веточек петрушки
Несколько веточек тимьяна
1 полоска апельсиновой цедры
100 мл белого вина
1 л рыбного бульона
Морская соль, черный перец
500 г очищенной мелкой картошки с низким содержанием крахмала
200 г морских гребешков
500 г филе морского окуня, очищенного от кожи и крупных костей и нарезанного на кусочки по 3 -4 см 500 г филе сибаса, очищенного от кожи и крупных костей и нарезанного на кусочки по 3 -4 см
Тонкие ломтики обжаренного багета для сервировки


В большой кастрюле на среднем огне нагрейте оливковое масло; добавьте лук, фенхель и чеснок. Обжаривайте овощи, помешивая, 8 -1 0 минут, пока они не станут мягкими и не начнут темнеть. Добавьте помидоры, чили, шафран, петрушку, тимьян, апельсиновую цедру, вино, рыбный бульон и большую щепотку соли. Вскипятите, накройте крышкой и держите на слабом огне 45 минут. Затем пропустите через сито, стараясь выжать из овощей как можно больше сока. Попробуйте и приправьте по вкусу. Эту часть супа можно приготовить заранее. За час или два до подачи вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды и варите картофель 1 5 - 20 минут, до мягкости; затем откиньте на дуршлаг. Чтобы приготовить гребешки, отделите кораллы от белого мяса, а мантию и хрящик удалите. Нарежьте каждый гребешок на два круглых ломтика и отложите, вместе с кораллами и прочей рыбой. Накройте и уберите рыбу в холодильник. Незадолго до подачи в большой чугунной кастрюле вскипятите суп. Посолите и поперчите рыбу и добавьте в суп вместе с картофелем. Снова доведите все вместе до кипения и варите на среднем огне 2 минуты. Разлейте суп по подогретым тарелкам и подавайте с крутонами и соусом руй.

Соус руй Несмотря на то что родина пасты харисса — Северная Африка, она как нельзя лучше подходит для приготовления соуса руй (в переводе с французского — «ржавчина»). А не хотите возиться с обжариванием перцев — просто купите готовые в банке.

15 г подсохшего белого хлеба без корочек Половинка обжаренного красного перца без семян и сердцевины
1 ч. л. пасты харисса
1 большой яичный желток
125 мл оливкового масла первого отжима
125 мл масла из арахиса
Пучок нитей шафрана (около 20 шт.), измельченных и растворенных в
1 cm. л. кипятка
Лимонный сок
Морская соль

Положите хлеб, красный перец, чеснок и пасту харисса в блендер и взбейте до однородного состояния. Добавьте желток, а затем тонкой струйкой влейте ореховое и оливковое масло, как для майонеза. Добавьте шафрановую пасту, лимонный сок и посолите.