Рецепты французской кухни

Огюст Эскофье – «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»

Это, вероятно, либо классическая кулинарная книга, либо современное издание, посвященное наследию Огюста Эскофье (1846–1935) — легендарного французского шеф-повара, реформатора haute cuisine и автора знаменитого «Кулинарного руководства» (Le Guide Culinaire, 1903).

О чем эта книга?

1. Французская кулинарная классика

   • Эскофье систематизировал и упростил традиционные рецепты, заложив основы современной ресторанной кухни.

   • В книге, скорее всего, представлены его ключевые блюда: от соусов на основе пяти «материнских» (бешамель, велюте, эспаньоль, голландский, томатный) до изысканных мясных, рыбных и десертных блюд.

2. Техники и принципы

   • Четкие инструкции, акцент на качестве ингредиентов и точности исполнения.

   • Основы фламбирования, приготовления бульонов, работы с тестом и других профессиональных методов.

3. Влияние на мировую кухню

   • Эскофье ввел концепцию «бригады» на кухне, упорядочив роли поваров.

   • Многие его рецепты (например, «Персик Мельба») стали классикой.

4. Адаптация для современного читателя

   • Если это новое издание, оно может включать:

     • Исторические заметки о Эскофье.

     • Советы по замене устаревших ингредиентов.

     • Фотографии или иллюстрации для наглядности.

Почему это важно?

• Для профессионалов: эта книга — как «Библия» французской кухни, обязательная к изучению.

• Для любителей: возможность прикоснуться к истокам высокой кулинарии.

• Для истории: Эскофье превратил кулинарию из ремесла в искусство, а его принципы актуальны до сих пор.

Примеры рецептов (если они включены)

• Соус Беарнез

• Бёф Бургиньон

• Суфле «Гранд-Марнье»

• Утка по-апельсиновы

Если книга действительно существует под таким названием, ее стоит искать в коллекциях для гурманов, шеф-поваров и ценителей кулинарной истории. Если же это гипотетический проект, то ей идеально подошло бы оформление в винтажном стиле с комментариями современных шефов.

Альтернативное название:
«Эскофье: золотые стандарты французской кухни».

 

Если речь идет о классической книге Огюста Эскофье «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire, 1903), то в ней собраны более 5000 рецептов, ставших фундаментом французской высокой кухни. Вот несколько знаменитых блюд, которые могли войти в такое издание (или их современные адаптации):

1. Соусы — основа кухни Эскофье

Бешамель (Béchamel)

Ингредиенты:

• 50 г сливочного масла,

• 50 г муки,

• 500 мл молока,

• соль, мускатный орех.
  Приготовление:
  Растопить масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Влить теплое молоко, помешивая, до загустения. Приправить.

Голландский соус (Sauce Hollandaise)

Ингредиенты:

• 3 яичных желтка,

• 150 г сливочного масла,

• 1 ст.л. лимонного сока,

• соль, кайенский перец.
  Приготовление:
  На водяной бане взбить желтки с лимонным соком, постепенно добавляя растопленное масло. Довести до консистенции майонеза.

2. Мясные блюда

Бёф Бургиньон (Bœuf Bourguignon)

Ингредиенты:

• 1 кг говядины (шея),

• 300 мл красного вина (Бургундия),

• 200 г шампиньонов,

• 150 г лука-шалот,

• 100 г бекона,

• 2 ст.л. томатной пасты,

• бульон, чеснок, тимьян.
  Приготовление:
  Мясо обжарить, добавить лук, бекон, вино и бульон. Тушить 3 часа. Грибы обжарить отдельно и добавить в конце.

Утка по-апельсиновы (Canard à l’Orange)

Ингредиенты:

• 1 утка (разделанная),

• 2 апельсина (сок и цедра),

• 50 мл коньяка,

• 1 ст.л. сахара,

• уксус, бульон.
  Приготовление:
  Утку запечь, вытопленный жир смешать с карамелизированным сахаром, уксусом, коньяком и апельсиновым соком. Подавать с дольками апельсина.

3. Рыба и морепродукты

Судак в белом вине (Sandre au Vin Blanc)

Ингредиенты:

• 1 судак (филе),

• 200 мл белого вина,

• 100 г шампиньонов,

• 1 луковица,

• сливки, зелень.
  Приготовление:
  Рыбу припустить в вине с луком и грибами. Соус уменьшить, добавить сливки.

4. Десерты

Персик Мельба (Pêche Melba)

Ингредиенты:

• 4 персика,

• 500 г ванильного мороженого,

• 200 г малинового пюре,

• миндальные лепестки.
  Приготовление:
  Персики бланшировать, очистить, подавать с мороженым, поливая малиновым соусом.

Шоколадное суфле (Soufflé au Chocolat)

Ингредиенты:

• 100 г темного шоколада,

• 3 яйца,

• 30 г сахара,

• 1 ст.л. сливочного масла.
  Приготовление:
  Растопить шоколад, смешать с желтками и взбитыми белками. Выпекать в форме 12–15 минут.

5. Закуски

Патé из печени (Pâté de Foie Gras)

Ингредиенты:

• 300 г гусиной печени,

• 50 мл коньяка,

• соль, перец, трюфель (по желанию).
  Приготовление:
  Печень мариновать в коньяке 2 часа, запечь в духовке под прессом.

Особенности рецептов Эскофье:

• Четкие пропорции — основа для профессиональной кухни.

• Техники — многие блюда требуют навыков (фламбирование, работа с соусами).

• Ингредиенты — некоторые могут быть заменены (например, трюфели — на грибы).

Если у вас есть конкретный рецепт из книги, который интересует, уточните — помогу разобрать его детали!

Интересный факт: Эскофье упростил подачу блюд, отказавшись от излишней роскоши в сервировке, сделав акцент на вкусе. Его девиз: «Сделай это простым» («Faites simple»).