Кулинарная книга, учебник по кондитерскому искусству и выпечке.

"Маленькая черная книга"

Авторы: Майкл Зебровски (Michael Zebrowski) и Майкл Миньяно (Michael Mignano)

Жанр: Кулинарная книга, учебник по кондитерскому искусству и выпечке.

Общее описание:

"Маленькая черная книга" — это фундаментальный и всеобъемлющий труд, который позиционируется как незаменимый справочник и практическое руководство для профессиональных кондитеров, пекарей и увлеченных любителей. Судя по структуре и содержанию глав, книга построена по классическому принципу обучения кондитерскому делу: от простого к сложному, от базовых компонентов к сложным десертам.

Авторы, вероятно, опираясь на свой профессиональный опыт, детально разбирают каждую aspect выпечки, уделяя огромное внимание теории, технике и, конечно, рецептам. Название "Маленькая черная книга" (возможно, отсылка к знаменитому руководству для морских пехотинцев США или общему понятию "настольная книга") говорит о том, что это сконцентрированный источник самой важной и проверенной информации, который должен быть под рукой у каждого практика.

Ключевая тема: Систематизированное и углубленное изучение искусства выпечки и создания десертов.

Целевая аудитория:

• Студенты кулинарных школ.

• Профессиональные шеф-кондитеры и пекари.

• Серьезные любители, желающие поднять свои навыки на профессиональный уровень.

Содержание по главам (как указано):

Глава 1: Тесто (стр. 11)
Книга начинается с основ всего кондитерского искусства — с теста. В этой главе, скорее всего, подробно разбираются различные виды теста: песочное, слоеное, заварное, бисквитное, их физико-химические основы, методы замеса, температура ингредиентов и правила работы. Это фундамент для большинства последующих рецептов.

Глава 2: Пироги, паи, тарты и штрудели (стр. 39)
Первый уровень применения теста на практике. Глава посвящена созданию классических и современных вариаций пирогов (открытых и закрытых), тартов (открытых пирогов с начинкой) и штруделей. Акцент может делаться на формировании корзиночек, слепке краев, подготовке начинок.

Глава 3: Торты, кексы и суфле (стр. 65)
Здесь внимание переключается на более сложные и объемные десерты. Разбираются различные виды тортов (бисквитные, масляные), кексов и нежнейших суфле. Рассматриваются техники взбивания, выпекания и особенности работы с каждым видом изделия.

Глава 4: Листовые бисквиты (стр. 123)
Отдельная и большая глава посвящена бисквитам — основе множества десертов. Детально изучаются разные типы бисквитов (джоконда, бисквит с какао, дакуаз), их структура, методы приготовления и нарезки.

Глава 5: Кремы, глазури (стр. 167)
Глава о "скрепляющих" и декоративных элементах. Подробно разбираются сливочные кремы (на основе масла, сливок, сыра), глазури (зеркальная, шоколадная, сахарная) и айсинги. Это ключ к сборке и украшению тортов и пирожных.

Глава 6: Заварные кремы, начинки (стр. 191)
Углубление в мир кремов на основе заварки: крем-патисьер, крем шибус, заварной крем. Изучаются техники варки, работы с яйцами и крахмалом для достижения идеальной консистенции. Эти начинки критически важны для эклеров, профитролей и многих тортов.

Глава 7: Муссы и десерты с взбитыми сливками (стр. 235)
Глава посвящена современным, воздушным десертам. Техники создания стабильных муссов (шоколадных, фруктовых, на основе панна котты), работу с желатином и взбитыми сливками. Основа для приготовления муссовых тортов и легких десертов в стаканах.

Глава 8: Печенье и тюиль (стр. 297)
От объемных десертов к миниатюрным и хрустящим. Разбор всех видов печенья (сабле, меренги, макаруны), а также техники приготовления хрупкого декоративного тюиля из карамелизированного теста.

Глава 9: Соусы и различные сиропы, жидкости для томления (стр. 351)
Основа для финальных акцентов. Глава о соусах (ягодные кули, карамельные, шоколадные), сиропах для пропитки бисквитов и ароматных жидкостях для томления фруктов. Элементы, которые добавляют десерту влажность, вкус и визуальную завершенность.

Глава 10: Начинки для конфет и конфеты (стр. 381)
Выход за рамки классической выпечки в мир кондитерских изделий. Возможно, рассматриваются техники работы с шоколадом (темперирование), приготовление пралине, грильяжа, трюфелей и других начинок для конфет ручной работы.

Глава 11: Замороженные десерты (стр. 425)
Подробное руководство по созданию мороженого (на основе заварного крема и без), сорбетов, гранита. Изучение техник заморозки, работы с мороженицей и создания стабильной структуры.

Глава 12: Завтрак (стр. 473)
Неожиданная, но логичная глава, расширяющая диапазон книги. Вероятно, включает в себя рецепты выпечки для завтрака: круассаны, бриоши, даниши, маффины, панкейки и другую утреннюю выпечку.

Глава 13: Хлеб (стр. 517)
Завершается книга главой о хлебе — фундаменте пекарского дела. Возможно, охватывает как простые дрожжевые хлеба, так и более сложные методы на закваске, работу с ферментацией и выпечкой в печи.

Вывод:
"Маленькая черная книга" Зебровски и Миньяно — это серьезная, энциклопедическая работа, которая претендует на звание исчерпывающего руководства по кондитерскому искусству. Она идеально подходит для тех, кто хочет не просто слепо следовать рецептам, а понимать процессы, происходящие на кухне, и овладеть профессиональными техниками от А до Я.