Соуса рецепты

Концепция этой книги — коллекция современных соусов с дополняющими их рецептами — родилась по нескольким причинам. Прежде всего, широта картины, так сказать. Соусы управляют кулинарной гаммой, охватывая множество кухонь, ингредиентов и техник. От маринадов, заправок и дипов до подлив, сальсы и карри, они дополняют собой каждый тип блюд, от закусок до десертов. Сладкие и несладкие, горячие или холодные, нейтральные или острые, однородные или с кусочками, соусы предлагают невероятное разнообразие компонентов, вкусовых профилей, цветов, ароматов и текстур. Во-вторых, книга соусов — лучшая «трибуна», чтобы проповедовать с нее достоинства экзотических, интернациональных вкусов и ингредиентов, которые мне так нравятся, в то же время делясь моей страстью к уличной еде всего мира. Плюс она позволила бы мне создать собственную кулинарную перспективу — я родилась и живу в Лос-Анджелесе, городе, где очень сильно влияние и азиатских, и мексиканской кухни. Хотя я люблю французские соусы, в этой книге намеренно отказываюсь от такой «тяжелой» классики, как соусы на основе ру и бульонов в пользу свежих, современных и легких. Таких, например, как соус из мисо, фисташек, авокадо и грейпфрута. Я даже взяла на себя смелость разработать собственные «материнские», или основные, соусы — поднятые на иной уровень альтернативы французской классике (бешамель, велюте, эспаньоль, томатный и голландский). Я назвала их так, потому что на их основе можно приготовить бессчетное количество вариантов и разработаны они были как некие «трамплины», или «соусы для вдохновения», если можно так сказать (уж извините). К каждому основному соусу я предлагаю три-четыре варианта, но, надеюсь, вы не остановитесь на них и придумаете свои собственные. На этих страницах вы также найдете свидетельства того, как я жила в Нью-Йорке, наслаждаясь невероятными национальными кухнями, скрытыми в его пяти боро. Не то чтобы я отправлялась куда-то слишком далеко в поисках отличной еды; заведения по соседству в Бруклине предлагали достаточно блюд индийской, мексиканской и тайской кухни, а также суши, ближневосточную еду и многое другое. Немало рецептов родилось в результате желания воссоздать те соусы, что дополняли эти блюда, раскрыв секрет волшебных ингредиентов, которые за ними скрывались. 8 Еще одно замечание: некоторые соусы на первый взгляд незаметны. Даже что-то такое простое, как приправленное оливковое масло, может служить своего рода соусом. Вы увидите, что эта книга предложит вам не одно определение соуса или каким он может быть. Также я пришла к идее сопровождать каждый рецепт соуса соответствующим блюдом. Будучи преподавателем кулинарии и разработчиком рецептов, я постоянно думаю о смешивании и дополнении вкусов. Однако эти сочетания представляют собой определенную сложность, поскольку назначение каждого соуса варьируется в зависимости от того, что он сопровождает. Его роль можно усилить и активизировать, смягчить или превратить соус в контрапункт конкретного блюда. В некоторых случаях соус даже может стать самостоятельной звездой. Составить «работающие» пары с каждым из 65 соусов было ох как нелегко, и потребовались все мои кулинарные усилия, чтобы собрать воедино, пересмотреть и отточить то, что я изучила за долгие годы решения проблем на кухне. Последнее, но не менее важное: будучи работающей мамой, я должна очень точно рассчитывать время и бюджет, а также готовить такую еду, которая подойдет всем членам семьи. Хотя во многих рецептах вы встретите экзотические ингредиенты, я постаралась сделать их максимально доступными и простыми в приготовлении, а также предлагаю замены тем из них, что, возможно, будет сложно найти, или тем, которые не каждому придутся по вкусу. Многие рецепты пробовали мои соседи, и в зависимости от их оценок я вносила в них изменения, чтобы они стали проще или, например, подошли бы и детям. Если соус подлежит хранению, я обязательно привожу сведения об этом в каждом рецепте, а также предлагаю дополнительные варианты использования соусов. В готовке и еде для меня главным является социальный аспект. Вкусная еда стирает границы, географические и языковые, и создает теплое чувство общности — с семьей, друзьями, соседями и даже незнакомцами. Надеюсь, эта книга вдохновит вас на то, чтобы попробовать новые вкусы и ингредиенты, на эксперименты со своими собственными соусами, чтобы поделиться ими с другими. И никогда не помешает батон хорошего свежего хлеба с хрустящей корочкой, чтобы макать в соус его кусочки.