Энциклопедия супов от А до Я

Что такое суп?
Начнем с самого простого. А именно с того, что мы понимаем под этим словом и такое ли оно простое, это простое.
Самая популярная энциклопедия дает следующее определение супа. «Суп – жидкое блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Жидкую часть супа называют основой, плотную – гарниром. Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и молочных продуктах, на квасе. Гарниром в супах выступают самые разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо и птица». По моему мнению, в этом определении категорически неправильно всё! Ну, вероятно, кроме того, что это жидкое блюдо. В нем (в этом определении) не отражено главное – содержание, суть, квинтэссенция этого блюда. Исходя из предложенного определения, салат оливье тоже можно назвать блюдом, в котором содержится 20 % майонеза.
Вот так некоторые и готовят: «Да сыпь в воду! Все сварится!» Так? Нет, друзья! Не так! Ингредиенты, составляющие основу супа, (в которых, конечно, нет никаких основных и не основных), неразделимы. Все они создают общий вкус, общую композицию, общую музыку. Здесь больше подходит слово «симфония». Ведь симфония (от др. – греч. спщсрота – «созвучие») – это гармоническое соединение, сочетание чего-нибудь – цветов, красок, звуков. В нашем случае это гармоническое соединение ингредиентов, вкусов, продуктов.
Картошка, брошенная в воду и отваренная там, не составляет супа. Картофельный суп появляется лишь при гармоничном использовании всех ингредиентов, в том числе воды. В противном случае мы просто варим картошку
Незабвенный Вильям Похлебкин задавался вопросом: «Почему многие хлебают в супе лишь отвар, а не едят овощи, мясо или рыбу?» И отвечал так: «…При закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже… эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно. В связи с тем что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше».
Как заметил один известный политик, «формально правильно, а по сути издевательство». Про закладку продуктов в «холодную воду» мы еще поговорим, а вот измочаленные и вываренные овощи – это банальная иллюстрация определения супа, данного в нашей энциклопедии. «Гарнир уходит, обогащая жидкость». Так и хочется сказать: «Ну и гадость эта ваша заливная рыба». Нет, в нашей реальности все ингредиенты обогащают друг друга и создают единое вкусовое ощущение. Для простоты мы именно его будем называть словом «суп».
Несколько слов о том, как можно классифицировать супы. Если перевести с многословного «гастрономического» на простой разговорный язык, то все гигантское многообразие супов можно классифицировать по нескольким параметрам, а именно по температуре подачи, способу приготовления и виду жидкой основы. По температуре подачи супы разделяют на горячие (этот параметр не менее 7 5 градусов) и холодные (температура подачи не выше 14 градусов). По способу приготовления супы делят на прозрачные, заправочные и пюреобразные.
Прозрачные супы – это бульоны, которые соединяются с другими ингредиентами в порционной посуде непосредственно перед подачей на стол или сервируемые раздельно. Например, классическая уха.
Заправочные супы готовят на основе бульонов, овощных отваров или на молоке. Заправляются они пассерованными овощами.
Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром.
По виду жидкой основы горячие супы делят на приготовленные на бульонах, включая овощные, и молоке; холодные – на приготовленные на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, а также на кисломолочных продуктах – кефире или простокваше.
В нашей книге мы представим более простую схему классификации супов и их рецепты.
Выглядит она так
мясные супы, в том числе из птицы;
овощные супы;
рыбные супы, в том числе из морепродуктов;
грибные супы;
крупяные супы;
супы из ферментированных продуктов;
супы из мучных изделий;
молочные супы;
фруктовые и сладкие супы;
холодные супы.