Балтийская сельдь под шубой из печеной свеклы с черной смородины

свекла 1 шт.
черная смородина свежемороженая 50 г
соль 2 г
сахар 20 г
копченая сметана 30 г
сельдь балтийская 60 г
лук репчатый 20 г
лепестки василька 2 г с
векольная пудра 1 г

Очищенную среднюю свеклу нарезать одной сплошной лентой, без разрывов. Запекать свеклу с черной смородиной, солью и сахаром в духовке при 150 °С, тщательно завернув в пергамент, 1 час, до готовности. Приготовить начинку из копченой сметаны, балтийской сельди и репчатого лука. Поместить сметану в миску, плотно замотать пищевой пленкой и запустить с помощью коптильного пистолета дым через маленькое отверстие.
Оставить сметану с дымом примерно на полчаса, затем перемешать венчиком. Филе сельди и лук нарезать мелкими кубиками, около 4 мм. Соединить сметану, филе сельди и лук. Достать готовую свеклу из духовки и остудить. Развернуть полностью и выложить на нее начинку. Аккуратно свернуть рулетом, как на фото, и украсить лепестками василька.
Выложить в глубокую тарелку и посыпать свекольной пудрой, которая готовится из дегидрированной свеклы, пробитой в блендере.