Турецкая кухня

Турецкая кухня — одна из самых богатых и влиятельных в мире, входит в тройку лучших (наряду с французской и китайской) по мнению многих кулинарных экспертов. Её особенность — в сочетании простоты продуктов, мастерского использования специй и многовековых традиций.

Особенности турецкой кухни

1. Региональальное разнообразие: Турция огромна и имеет выход к морю, горные массивы и плодородные долины. Кухня побережья Эгейского и Средиземного морей изобилует оливковым маслом, зеленью и морепродуктами. Центральная Анатолия — это царство мясных блюд и выпечки (например, знаменитый кебаб из Кастамону). Восточная Анатолия славится сырами и медом.

2. Баланс и гармония: В турецких блюдах редко можно встретить одну доминирующую специю. Главное — подчеркнуть естественный вкус основного продукта (мяса, овощей, рыбы) с помощью небольшого набора дополнений. Чаще всего используются красный перец (пул бибер, алеппо), мята, тимьян, кумин (зира), сумах (кислая приправа).

3. Важность завтрака (Kahvaltı): Это отдельный ритуал и самый важный прием пищи. Турецкий завтрак — это не одно блюдо, а целый набор из сыров (бейаз пейнир, кашар), оливок, помидоров, огурцов, яиц, меда, джема, сливочного масла и обязательно — simit (кунжутное кольцо) или свежего хлеба.

4. Культура уличной еды: Уличная еда в Турции — это не просто перекус, а часть культуры. Продают всё: от simit и жареных каштанов до мидий с рисом и кёфте в лаваше.

5. Обилие овощей и оливкового масла: Овощи не просто гарнир, а часто главный герой. Их фаршируют (блюда долма), тушат, запекают на гриле и маринуют. Оливковое масло — основа для множества холодных закусок (зеейтинъягылылар).

6. Значение хлеба и выпечки: Хлеб (ekmek) присутствует на столе всегда и при любом приеме пищи. Разнообразная выпечка — от слоеной борек до сладких десертов — основа гастрономии.

Основные продукты

• Мясо: Баранина и ягнятина — король турецкой кухни. Также广泛 используется говядина и курица.

• Овощи: Баклажаны (национальный овощ!), перец, кабачки, помидоры, огурцы, лук, чеснок, фасоль, нут.

• Бобовые: Чечевица (красная и зеленая), нут, фасоль — основа для супов и пюре.

• Рис и булгур: Рис идет на плов и для начинки, булгур — альтернатива рису и основа для салатов (например, табуле).

• Рыба и морепродукты: Особенно популярны в прибрежных регионах (ставрида, дорада, сибас, анчоусы, мидии).

• Молочные продукты: Йогурт (неотъемлемая часть многих блюд), разнообразные сыры (соленый "beyaz peynir", рассольный "lor", желтый "kaşar").

• Специи и травы: Красный перец (острый и сладкий), мята, петрушка, укроп, тимьян, кумин, сумах, паприка.

• Орехи и сухофрукты: Фисташки (из Газиантепа), грецкие орехи, изюм, курага, инжир.

• Жиры: Оливковое масло (для закусок и салатов), сливочное масло и курдючный жир (для мясных блюд и плова).

Самые известные блюда

Закуски (Meze)

• Хумус (Humus): нутовое пюре с тахини и лимонным соком.

• Долма (Dolma): виноградные листья или овощи (перец, кабачки), фаршированные рисом, кедровыми орешками и травами.

• Баклажаны с кундуром (Patlıcan Salatası): запеченные и измельченные баклажаны с йогуртом или оливковым маслом.

• Джаджик (Cacık): холодный суп/соус из йогурта, огурца и укропа.

Супы (Çorba)

• Мерджимек чорбасы (Mercimek Çorbası): сытный и популярный суп из красной чечевицы.

• Ишкембе чорбасы (İşkembe Çorbası): суп из рубца, известное средство от похмелья.

Основные блюда

• Кебаб (Kebap): это целая вселенная! Десятки видов:

  • Дёнер-кебаб (Döner kebap): мясо, жаренное на вертикальном вертеле.

  • Искендер-кебаб (İskender kebap): дёнер, подаваемый на кусочках питы с йогуртом и томатным соусом.

  • Адана-кебаб (Adana kebap): острый рубленый мясной кебаб.

  • Шиш-кебаб (Şiş kebap): маринованное мясо, зажаренное на шампуре.

• Кёфте (Köfte): тефтели или котлеты из рубленого мяса со специями. Бывают жареные, тушеные, сырые (çiğ köfte).

• Пиде (Pide): "турецкая пицца" — лодочка из теста с начинкой из мяса, сыра или яиц.

• Лахмаджун (Lahmacun): тончайшая лепешка с слоем острого мясного фарша, которую сворачивают с зеленью и соком лимона.

• Долма (Dolma): может быть и основным блюдом, если фаршируется мясом.

Десерты (Tatlılar)

• Баклава (Baklava): слоеный десерт из теста фило, орехов и сиропа.

• Локум (Turkish Delight / Lokum): желейные конфеты с орехами и сахарной пудрой.

• Кюнефе (Künefe): горячий десерт из растопленного сыра между слоями тончайшей вермишели кадаиф, пропитанный сиропом.

• Сютлач (Sütlaç): рисовый пудинг, часто подается с корицей.

• Дондурма (Dondurma): знаменитое турецкое мороженое, которое тянется и не тает благодаря добавлению салепа.

Напитки

• Чай (Çay): национальный напиток, пьют из специальных стаканчиков в форме тюльпана круглосуточно.

• Турецкий кофе (Türk Kahvesi): готовится в джезве, подается с осадком, по нему гадают.

• Айран (Ayran): освежающий солоноватый йогуртовый напиток.

• Раки (Rakı): анисовая водка, которую разбавляют водой ("львиное молоко").

Турецкая кухня — это гостеприимство, щедрость и история, которую можно попробовать на вкус.