Книга про ножи

Из этой книги вы узнаете о ножах Запада и Японии, а также о тех моментах, когда эти миры сталкивались, а затем сливались воедино. Такие ножи вы найдете на большинстве профессиональных кухонь и, скорее всего, на своей собственной кухне тоже. Вы научитесь смотреть на нож и видеть его материальные корни — от руды до печи и шлифовального круга, — а также историю, стоящую за его отпечатками, и то, как вы ощущаете, когда режете им.
В этой книге собрано то, что я теперь знаю после десяти лет скитаний по кроличьим норам и выяснения происхождения всего, что мы продаем в Bernal Cutlery. Попутно я узнал, как обращаться с японским точильным камнем (сначала плохо, потом хорошо) и как острый край и угол резания влияют на вкус блюда. Я узнал, как канонерские лодки коммодора Перри открыли путь для поставок говядины в Японию, и как одноклеточные организмы, опустившиеся на морское дно Пангеи сотни миллионов лет назад, могут превратить луковицу в масло.
Под лезвием ножа из японской стали. Во Франции, Германии и Японии, в кузницах и небольших мастерских, где изготавливаются наши любимые ножи, я видел , как при ручной обработке лезвия на шлифовальном круге оно буквально "поет " на разделочной доске.
Все это вы найдете на этих страницах, а также практическое руководство по использованию ножей, описанию техник и рецептов.
В главе 1 я начну с сырья, потому что именно там появились на свет все ножи, а затем расскажу об истории выплавки в Японии и на Западе.
В главе 2 я углубляюсь в историю ножей в Европе, начиная с первого ресторана в середине XVIII века и заканчивая подъемом и падением европейского лидерства в производстве ножей. В главе 3 основное внимание уделяется Японии, древним печам, черным железистым пескам и доисторической грязи, которые веками служили основой для изготовления японских ножей, а также мастерам, которые сохраняют это наследие в первозданном виде и по сей день.
Вторая половина книги посвящена материалам, которые помогут вам пользоваться ножом