Хинкали с кальмаром и гребешком, соусом из пармезана, с рукколой и лимонной цедрой

Элегантное блюдо, переосмысливающее традиционную грузинскую кухню. Нежные хинкали из черного теста с морским фаршем подаются с воздушным соусом из пармезана и освежающими цитрусовыми нотами.

Технология приготовления

Подача:

1. Хинкали, не размораживая, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 минут до готовности.

2. На тарелку с помощью сифона нанести соус из пармезана.

3. Выложить отваренные хинкали на соус.

4. Украсить блюдо цедрой лимона, ростками рукколы и мелко нарезанными листьями лайма.

Рецепты компонентов

Тесто для хинкали

Приготовление:

• Замесить тесто из муки, яиц, оливкового масла и чернил каракатицы.

• В конце замеса ввести соль.

• Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить отдыхать на 30 минут при комнатной температуре.

• Тонко раскатать, вырезать круглые лепешки.

Фарш из кальмара и гребешка

(Уточнение: в тексте рецепта указаны не все ингредиенты для фарша. Базовый метод приведен ниже.)

Приготовление:

• Кальмара и гребешка измельчить в блендере или ножом до консистенции тартара.

• Аккуратно вмещать охлажденное бульон и мягкое сливочное масло, чтобы масса осталась воздушной.

• Приправить солью по вкусу.

Сборка хинкали:

• В центр каждой лепешки положить фарш.

• Края теста собрать к центру, сформировав традиционные для хинкали мешочки.

• Переложить на силиконовый коврик и заморозить для дальнейшего использования.

Соус из пармезана

Точные пропорции не указаны в оригинале, приведены ориентировочные.

Приготовление:

1. Сливки довести до кипения.

2. Добавить соль и мелко натертый пармезан.

3. Прокипятить 2-3 минуты до полного растворения сыра.

4. Пробить массу блендером до максимально гладкой текстуры.

5. Процедить через мелкое сито (тамировать) для устранения крупинок.

6. Перелить в сифон и зарядить одним баллончиком газа. Держать в тепле до подачи.