Гребешок с трюфелем на паннакотте из топинамбура

топинамбур 30 г
молоко 50 г
желатин 2 г
хурма 50 г
масло рапсовое 15 г
соль и молотый черный перец 1 г
морские гребешки свежие охлажденные 80 г
трюфель свежий 3 г
ассорти микро-зелени 1 г

Приготовить паннакотту из топинамбура и молока. Очистить топинамбур и отварить до готовности в молоке. Затем пробить в блендере и вмешать заранее замоченный желатин. Разлить смесь в формы для застывания. Слой паннакотты не должен быть более 5–7 мм, иначе топинамбура будет много, и он перебьет вкус основного продукта – гребешка.
Хурму нарезать мелким кубиком, перемешать с рапсовым маслом, посолить и поперчить – это будет заправка.
Когда паннакотта застынет, можно оформлять блюдо.Разрезать гребешки вдоль пополам (если они крупные, то можно и на три части). Выложить ломтики гребешков на паннакотту из топинамбура, чередуя с тонко нарезанным свежим черным трюфелем. Декорировать микро-зеленью и заправкой из свежей хурмы.