Корнеплоды

РЕДИС
В начале XX века по весне московские разносчики предлагали на улицах «паровые» редис или редьку — не приготовленные на пару, как можно подумать, а выгнанные в парниках. Этот овощ отличается удивительной скороспелостью: есть сорта, созревающие меньше чем за три недели. Рихард Шредер советовал употреблять редис, «когда он величиною с вишню или маленький грецкий орех». Только что вынутые из грядки крепкие, хрусткие редиски хороши сами по себе: со сметаной, сливочным маслом или творожным сыром. Редис используют в салатах, холодных супах, для бутербродов и как приправу к горячим блюдам — в натуральном и маринованном виде.

РЕДЬКА
«Вот ещё варенье! Редька, варенная в меду!» — таким восклицанием в «Мёртвых душах» хозяйка прерывает собравшегося было поговорить с Собакевичем «об одном дельце» Чичикова. Мёд смягчает резкий вкус и аромат самой известной в России редьки — круглой чёрной. Если вас не смущает острота, эту редьку можно подать и в свежем виде: натёртой или мелконарезанной, с солью и горчичным маслом, как рекомендовала Елена Молоховец. В России издавна выращивали и другие сорта редьки: в частности разную белую редьку с менее острым вкусом. Растёт у нас и зелёная редька, которую в узбекской кухне подают к плову.

РЕПА
Чем севернее, тем больше в России выращивали репы. Знаменитая сказка «Репка» не случайно была записана в Архангельской губернии. Русские крестьяне и сельские помещики любили употреблять раннюю репу, как и другие молодые овощи, сырой  — в качестве своеобразного десерта. При посеве в середине весны молодую, сочную, с мягким сладковатым вкусом репку можно есть уже с конца июня. С репой в России традиционно пекут пироги, делают каши и запеканки; репу квасят и затем готовят из неё щи, сушат и, разумеется, парят. После ночного парения в русской печи репки приобретают кофейный цвет и очень сладкий вкус.

БРЮКВА
Сравнительно молодой корнеплод, который появился в Швеции в результате скрещивания местного сорта репы с капустой. По этой причине в Великобритании брюкву называют «шведской репой» (Swedish turnip, или swede). В Россию этот овощ попал примерно в то же время, что и в Англию: в середине XVIII века. Благодаря любви к прохладному и сырому климату брюква хорошо прижилась на русском огороде. Вкус у неё мягкий и сладковатый, без характерной для репы остроты. Это делает брюкву такой же универсальной в применении, как и картофель. Её можно использовать в супах, рагу, овощных пюре, запеканках, соках и т. д.

МОРКОВЬ
Мы привыкли к коническим морковкам сочно-оранжевого цвета, но эта культура отличается гораздо большим разнообразием. В первую очередь отметим каротель с короткими округлыми корнями, ранним сроком созревания и отличными вкусовыми качествами. Морковь с коническими корнями бывает белого, жёлтого, красного, фиолетового и даже чёрного (тёмно-фиолетового) цвета. Каждой разновидности присущ особенный вкус. Цветная морковь кажется нам необычной, но исторически дело обстояло ровно наоборот: оранжевая морковь была выведена не ранее XVII века в Нидерландах, позднее остальных разновидностей.

СВЁКЛА
В огородах свёклу возделывают как для получения съедобных корней и отчасти листьев (столовая свёкла), так и только для съедобных листьев и черешков (мангольд). В России этот корнеплод исторически заготавливали квашением: под борщом в первую очередь понимали похлёбку с квашеной свёклой. Свекольная ботва (свекольник) используется при приготовлении ботвиньи, других супов и салатов. Жёлтая столовая свёкла у нас малоизвестна, хотя она деликатнее по вкусу, не пачкается и не окрашивает другие ингредиенты. То же можно сказать и о встречающейся в Европе белой свёкле. На Кубани издавна выращивают борщевую свёклу с красивой красно-белой мякотью и понятным назначением.

ПАСТЕРНАК
«Запахом и вкусом приятный и ароматический» корнеплод, известный нам с XVII столетия. Даже такой ревнитель старины, как Василий Лёвшин, в «Русской поварне» рекомендовал добавлять пастернак в борщ, уху, другие жидкие кушанья. Расширенная пассеровка из лука, моркови, брюквы и пастернака обогащает вкус супов и тушёных блюд. Забвение, в котором пребывает пастернак во многих странах, включая Россию, связано с его своеобразным сладковато-пряным вкусом. Кому-то он приходится не по нраву, другие находят такой вкус интересным и даже благородным. Пастернак можно жарить и запекать, из него получаются замечательный суп-пюре, вкусные чипсы и палочки-фри.

ПЕТРУШКА КОРНЕВАЯ
В русской кулинарии морковь и репу называют красными, а сельдерей, порей и петрушку — белыми кореньями. Последние имеют более сильный аромат, поэтому их используют в основном при варке бульонов и супов. В советское время корневая петрушка выращивалась в большом количестве и широко применялась как ароматическая приправа к разным блюдам, а также в консервной промышленности. Любопытно, что корневая петрушка, в отличие от листовой, практически неизвестна в США и Великобритании. Зато в Европе до сих пор выращивают «прапрабабушку» современных сортов — Гамбургскую петрушку, впервые упоминаемую в XVI веке.

СЕЛЬДЕРЕЙ КОРНЕВОЙ
Сорта огородного сельдерея подразделяются на листовые, черешковые и корневые. Ради корней дикий сельдерей начали культивировать в XVI–XVII веках, однако сорта с крупными и удобными в обработке корнеплодами появились только во второй половине XIX века (таков Пражский исполинский, или Пражский гигант). Кроме использования в качестве пряной приправы, из сельдерейного корня делают пюре, подают его запечённым и иногда свежим в салатах. Из корнеплодов сельдерей обладает самым сильным ароматом и вкусом, который перебивает все прочие. Как и многие другие овощи, сельдерей можно сушить, квасить и мариновать.

СКОРЦОНЕРА
Скорцонеру трудно найти в русских поваренных книгах, хотя под названием «овсяный корень» она известна с конца XVIII века. Тогда под этим наименованием объединяли скорцонеру испанскую и козлобородник пореелистный — чёрный и белый овсяный корень. На рубеже XIX–XX веков скорцонеру продавали в русских овощных лавках и ценили очень высоко. Рихард Шредер называл её «одним из самых тонких гастрономических корнеплодов», а изобретатель белёвской пастилы Амвросий Прохоров выпускал консервы из скорцонеры. В советское время тоже находились энтузиасты, выращивавшие скорцонеру.

ТОПИНАМБУР
Картофель потерял поэтичное название «земляные яблоки», а вот топинамбур по-прежнему известен в России как «земляная груша». За рубежом закрепилось другое яркое наименование: «иерусалимский артишок», хотя он не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишокам. В XVII веке это родственное подсолнечнику растение попало из Северной Америки во Францию, где до сих пор пользуется успехом. По консистенции топинамбур напоминает картофель, но более водянистый и сладковатый. В сыром виде он имеет ореховый привкус и используется в салатах. В остальном кулинарное применение земляных груш не отличается от земляных яблок.