Жареный морской гребешок с бульоном из моллюсков и маринованными водорослями

Это блюдо строится на контрасте: золотистая корочка гребешка, насыщенный бульон и кисло-сладкие водоросли.

Ингредиенты (на 4 порции)

Для маринованных водорослей:

• Сушеные водоросли (вакаме, комбу): 20 г

• Рисовый уксус: 100 мл

• Белый соевый соус (или легкий соевый): 50 мл

• Вода: 360 мл

• Сахар: 1-2 ст. л.

• Соль: 1 ч. л.

Для овощного бульона:

• Оливковое масло: 1 ст. л.

• Овощи (на выбор): 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, грубо нарезанные

• Лавровый лист: 1 шт.

• Тимьян: 2-3 веточки

• Вода: 750 мл

• Петрушка: небольшой пучок

Для основного блюда:

• Морские гребешки (крупные): 12 шт.

• Оливковое масло: для жарки

• Моллюски (мидии, венерки): 400 г

• Чеснок: 1-2 зубчика, тонко нарезанный

• Саликорния (морской укроп) или шпинат: 50 г

• Кинза: небольшой пучок, грубо нарезанная

• Зеленый лук: 2 стебля, тонко нарезанный

• Лимонный сок: по вкуту

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Маринованные водоросли (готовятся за сутки)

1. В сотейнике смешайте уксус, соевый соус, воду, сахар и соль. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Снимите с огня и полностью остудите.

2. Сушеные водоросли промойте и замочите в холодной воде на 10 минут. Они сильно увеличатся в объеме.

3. Обсушите водоросли, переложите в остывший маринад. Уберите в холодильник на 24 часа.

Шаг 2: Овощной бульон

1. В кастрюле разогрейте оливковое масло. Добавьте грубо нарезанные овощи и готовьте на медленном огне 5 минут, чтобы они смягчились, но не подрумянились.

2. Залейте овощи холодной водой, добавьте лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения, снимите пену.

3. Уменьшите огонь и варите без крышки 25 минут.

4. Снимите с плиты, добавьте пучок петрушки и дайте настояться 20 минут.

5. Процедите бульон через сито. У вас получится чистый, ароматный овощной бульон.

Шаг 3: Приготовление гребешков и сборка блюда

1. Гребешки: Обсушите гребешки бумажным полотенцем, посолите. Разогрейте сковороду с оливковым маслом. Выложите гребешки плоской стороной вниз. Жарьте на среднем огне 1.5-2 минуты до образования золотистой корочки. Переверните и готовьте еще 30-60 секунд. Крупные гребешки можно довести до готовности в духовке при 170°C 2-3 минуты. Внутренняя температура должна быть около 50°C.

2. Бульон с моллюсками: В другой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте моллюски на сильном огне 1 минуту. Добавьте чеснок, готовьте еще 30 секунд.

3. Влейте 400-500 мл подготовленного овощного бульона, добавьте саликорнию. Накройте крышкой и готовьте 1-2 минуты, пока моллюски не откроются.

4. Добавьте в сковороду нарезанную кинзу, 2-3 ст.л. маринованных водорослей, 1 ст.л. маринада, зеленый лук и лимонный сок. Аккуратно перемешайте и снимите с огня.

Шаг 4: Подача
Налейте бульон с моллюсками в глубокие тарелки. Разложите по 3 гребешка на порцию, добавьте моллюски и саликорнию. Сверху выложите пару крупных маринованных водорослей для украшения.

Шеф-советы

• Не пережаривайте гребешки: Они должны быть с золотистой корочкой снаружи и оставаться полупрозрачными и нежными в центре.

• Контроль соли: Бульон и маринад уже содержат соль, поэтому гребешки и моллюски солите очень умеренно.

• Вариации: Если нет саликорнии, используйте молодой шпинат или щавель. Мидии можно заменить на мелкие морские гребешки или кальмаров.

• Подача: Блюдо подается немедленно, пока гребешки не остыли, а бульон горячий.

Этот рецепт требует времени, но результат в виде ресторанного блюда с сложной палитрой вкусов того стоит. Приятного аппетита