Соус голландез

Голландез (фр. hollandaise) – соус, приготовленный из сливочного масла, яичного желтка и лимонного сока. Его родиной считается Северная Франция. Есть сведения, что соус появился в XVI веке, но его рецепт был записан только в середине XVII века знаменитым шеф-поваром Франсуа Пьером де Ла Варенном. Несмотря на название, соус является продуктом традиционной французской кухни, из Голландии поставлялось лишь масло. На основе нейтрального голландского соуса были созданы многие соусы высокой французской кухни.

Из чего готовим:
- Сливочное масло – 150 г
- Яичный желток – 3 шт.
- Вода – 1 ст. ложка
- Лимонный сок – 1 ст. ложка
- Соль – щепотка

Как готовим
1. Делим масло на три части: два маленьких кусочка по 10–15 г и один большой.
2. Большой кусок масла растапливаем на медленном огне и отставляем в сторону.
3. Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно минуту (они должны загустеть).
4. Добавляем лимонный сок, воду и соль, взбиваем еще пол-минуты.
5. Добавляем маленький кусочек масла и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую до 60 градусов.
6. Взбиваем примерно две минуты, пока желтки не загустеют и соус не станет кремообразным.
7. Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусочек масла и вбиваем его в желтки. Добавляем растопленное масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть бóльшими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Соус должен стать густым, как жирные сливки. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить однойдвумя ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.
Подаем соус теплым. Чтобы он не остывал, его можно подержать один час недалеко от включенной плиты.