Голандский соус

Для  многих честолюбивых французских шефов великий голландез – проклятие их существования. В  отличие от жирного месива, которое вам подадут в обычных закусочных, или, еще хуже, порошковой версии в столовых («просто добавьте молоко»), настоящий голландский соус  – сливочный, насыщенный, невероятно гладкий, с отлично сбалансированным вкусом яиц, сливочного масла и капелькой лимонного сока. Он должен медленно стекать с ложки и плотно обволакивать яйца пашот. Ни в коем случае не жидкий и, конечно, не  свернувшийся, с  деликатной текстурой, которой очень тяжело добиться. По  крайней мере, так было раньше. Постепенно я научился делать идеальный голландский соус, и для этого даже не требуется никакого специального опыта.

Голландский соус, как  и  майонез,  – эмульсия жира, стабилизированная яйцом, в  жидкости на  водной основе. Традиционный способ приготовления: добавить немного воды в желтки и взбивать их, не останавливаясь, на небольшом огне; как только соус загустеет, начать медленно вливать растопленное топленое масло; в  конце приправить лимонным соком. При  энергичном взбивании молочный жир разбивается на микроскопические капли, окруженные водой из лимонного сока и яичных желтков. И кислота лимонного сока, и  протеин  – лецитин в  яичных желтках не дают жировым каплям соединяться и образовывать жировые «лужицы». В итоге получается густой, сливочный, божественный соус. С майонезом всё проще: он сделан из жидкого жира (жидкого масла), и его готовят и хранят при  комнатной температуре или  в  холодильнике. Голландский соус сложнее. Молочный жир начинает затвердевать при  температуре ниже 35  °С, поэтому, если вы дадите соусу слишком охладиться, твердые кусочки жира разрушат эмульсию и  сделают ее зернистой. А если разогреть его снова, он расслоится, и появится отдельный жирный слой жидкости (вот почему нет никакого смысла в сохранении остатков соуса). С  другой стороны, если перегреть соус, протеины в яйцах начнут коагулировать. Тогда у  вас получится комковатый, свернувшийся соус с  текстурой, как у мягкой яичницы-болтуньи. В  общем, секрет идеального голландского соуса в двух вещах: тщательное и  постепенное создание эмульсии, достижимое за  счет медленного введения молочного жира в жидкость, и контроль температуры. Как  только вы это осознаете, приготовление правильного голландского соуса станет гораздо проще. В  большинстве классических рецептов требуется нагревать заранее и  масло, и  яичные желтки, прежде чем  пытаться их  соединить.