Крошка Ру, или Загущение соуса и его консистенция

Соус должен быть однородным, а его консистенция, как говорил один из героев Довлатова, «подходящей». Часто ее определяют на глаз или, как говорил Булестен, интуитивно. Легендарная Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
(СПб, 1901 г.) говорит, что густота мучных подливок должна быть трех степеней:
наподобие густых сливок;
наподобие жидкой сметаны;
наподобие самой густой сметаны (таким должен быть соус бешамель).
Современный способ определения «подходящей» консистенции более четкий. Традиционно считается, что соус должен равномерно покрывать тыльную сторону ложки. А если нет, то надо срочно принимать меры.
Существует несколько простых способов загущения соусов.
Способ первый – не делайте ничего. Чтобы загустить слишком водянистый соус, нужно избавиться от лишней жидкости. Это значит, что он должен кипеть без крышки, чтобы вода испарилась.
Соус, который может показаться слишком жидким в кастрюле, загустеет через несколько минут после снятия с огня. Поэтому дайте ему постоять десять минут и только потом прибегайте к тому или иному способу.
Способ второй – загущение с «крошкой ру». Только, конечно, не из «Винни-Пуха» в переводе Бориса Заходера. Это изобретенная во Франции и уже упоминавшаяся смесь из пшеничной муки и, как правило, сливочного масла, которая используется в качестве загустителя для многих соусов, традиционно – для соусов бешамель, эспаньоль и велюте.
Наиболее распространенной является белая мука, хотя можно использовать цельнозерновую. Это дает более темную ру.
Нагретый крахмал заставляет смесь поглощать жидкость, в результате чего соус приобретает однородную, гладкую консистенцию. Необходимо отметить, что ру используют в начале процесса приготовления соуса.
Способ третий – загущение с бер манье (beurre manié). Еще одно изобретение французской кухни. Бер манье (так называемое мучное масло) – это сливочное масло, перетертое в равных количествах с мукой. Его добавляют в горячий соус, который доводят до кипения, и при постоянном помешивании добиваются соответствующей густоты. На основе томатного пюре и мучного масла можно приготовить томатный соус. Правда, Эскофье не рекомендовал долго кипятить соус с добавлением мучного масла, чтобы избежать появления неприятного мучного привкуса.
Способ четвертый – использование суспензии кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск сладким соусам и начинкам для пирогов, а также многим азиатским соусам. Для приготовления суспензии небольшое количество кукурузного крахмала смешивают с холодной водой, в результате чего получают кашицу, которую добавляют в кипящий соус.
Суспензия может быть приготовлена с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать.
Способ пятый – использование яичных желтков, которые являются распространенным загустителем соусов. На их основе готовят голландский и беарнский соусы, майонез. Желтки взбивают до получения однородной массы, а затем медленно, взбивая венчиком, вводят растительное или сливочное масло.