Варианты соуса голландез

Соус беарнез
Припускают мелко нарезанную зелень эстрагона и лука-шалота, приправленную смесью черного перца, белого вина и винного уксуса. В немного остывшую смесь вводят яичные желтки и взбивают ее до кремообразной консистенции. Далее, постоянно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем. Перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля. Подают к стейку шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы.

Соус шорон
Это не что иное, как голландский соус с помидорами. Подают его практически ко всему: к блюдам из овощей, рыбе, яйцам, курице, говядине.

Соус фуайот, или соус валуа
Это разновидность соуса беарнез с добавлением концентрированного коричневого бульона. Его подают к стейку, рыбе и овощам, приготовленным на гриле.

Соус муслин, или соус шантильи
В отличие от классического голландского соуса в муслин добавляют взбитые сливки, что делает его более нежным. Благодаря воздушной текстуре, напоминающей тонкую и нежную муслиновую ткань, он и получил свое название. Из-за сливок соус муслин иногда называют соусом шантильи – по аналогии с кремом шантильи, в основе которого тоже есть взбитые сливки. Но их ни в коем случае нельзя путать. Муслин подают с блюдами из продуктов деликатной консистенции, например из рыбы или яиц.

Соус нуазет
Получается при добавлении в голландез сливочного масла не просто распущенного, а прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат. Соус придает более насыщенный вкус практически любому блюду, в котором требуется масло.