Цитрусовый бульон

Цитрусы — это последний рубеж современной барной индустрии. Мы уже осознали, что мало кто в крупных заведениях использует исключительно свежевыжатые соки. Из-за высоких объемов и необходимости скорости подачи запасы соков часто портятся.

С приходом молекулярной миксологии бартендеры начали играть с текстурами и вкусами, введя в лексикон лимонную, яблочную и другие кислоты. Некоторые энтузиасты открывают целые бары без использования свежих фруктов!

Сейчас индустрия приходит к пониманию: пора перестать тратить свежие фрукты ради очередного дайкири или виски сауэра. Цитрус оказался на пьедестале самых затратных ингредиентов, ведь мы часто выбрасываем большую часть фрукта, используя лишь 40–60 мл сока.

На сайте Trash Tiki можно найти их версию цитрусового ликера. Именно поиски идеального рецепта помогли нам узнать о скрытых возможностях цитруса.

Философия смеси (50/50)

Важной частью разработки рецепта стало практическое использование. Со временем мы поняли: этот рецепт лучше всего проявляет себя в миксе со свежим соком в пропорции 50 на 50. Бульон позволяет не только спасти остатки сока, которые могли бы пропасть, но и улучшить их вкус.

Правила безопасности

Обязательно мойте фрукты перед выжиманием сока. Это одна из главных причин короткого срока хранения ваших запасов.

Рецепт: Цитрусовый бульон

Необходимый инвентарь

• Индукционная плита (или обычная)

• Высокая кастрюля (мин. 3 л) или сотейник

• Миска из пищевого пластика или стекла

• Большое сито, фильтр-мешок или конический стрейнер

• Щипцы

• Весы или мерная кружка

Ингредиенты

• Вода — 1,5 л

• Выжатые половинки лимонов (или лаймов, апельсинов и т.д.) — 1 кг

• Сахарный песок — 70 г (на 1 л готовой жидкости)

• Кислоты (лимонная, яблочная) — процентное соотношение см. ниже

  Примечание: Подходят все виды цитруса. Вы можете смешивать разные виды (лимон + грейпфрут и т.д.) для получения более интересного результата.

Технология приготовления

1. Экстракция
   В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и доведите до кипения.

2. Варка
   Добавьте 1 кг половинок выжатого лимона или лайма. Накройте крышкой и прокипятите около 5 минут.

3. Первая фильтрация
   Снимите с плиты. Отфильтруйте жидкость. Максимально отожмите остатки влаги из цитрусовых (используйте щипцы или пресс).

4. Уваривание
   Перелейте жидкость обратно в кастрюлю. Уварите до объема 1 литр.

5. Подслащивание
   Добавьте 70 г сахара на каждый литр полученной жидкости. Размешайте до растворения.

6. Кислотность (Коррекция)
   В зависимости от вида цитруса добавьте кислоты. Важно: проценты указаны от объема готовой жидкости (1 л = 1000 г, 1% = 10 г).

   • Лимон и Лайм (Lemon & Lime): 2% лимонной кислоты + 1% яблочной кислоты.

   • Апельсин и Грейпфрут (Orange & Grapefruit): 1% лимонной кислоты + 1% яблочной кислоты.

   • Мандарин и подобные (Mandarin, etc): 1% лимонной кислоты + 2% яблочной кислоты.

7. Финальная фильтрация и розлив
   Еще раз тщательно отфильтруйте жидкость. Разлейте по бутылкам.