Разновидности капусты

«Первое в русском огороде и наиболее других уважаемое растение есть капуста, ибо она составляет основание ежедневной пищи русского народа, щей или штей», — писал Александр Радищев. Русскую кухню так же сложно представить без квашеной капусты, как корейскую — без кимчи. В России квасят не только «белую», но и «серую» капусту (облегающие кочан зелёные листья). Получается крошево — великолепная основа для щей. На засолку идут вызревшие, богатые сахарами кочаны поздних сортов. Белокочанную капусту ранних сортов лучше использовать в свежем виде, жарить и тушить. Краснокочанную капусту обычно едят свежей в салатах, тушёной или маринованной. Кочаны у этих капуст бывают не только округлой, но и конической формы.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Старое немецкое название этой капусты — Käsekohl, «сырная капуста», поскольку её кремово-белая головка по виду напоминает сыр. Кроме того, в запечённом виде цветная капуста замечательно сочетается с сыром и сливками, хороша она и свежей в салатах. «Из раков шейки с молодой капустой в соусе цветной», — восхищался этим овощем Владимир Филимонов в поэме «Обед». Определение «цветная» связано с тем, что головку образуют недоразвившиеся соцветия. Чаще всего цветная капуста имеет желтовато-белую окраску, но встречаются сорта с фиолетовыми, зеленоватыми и жёлтыми головками.

БРОККОЛИ
Различают три вида этой прародительницы цветной капусты: калабрийская, самая распространённая; отростковая, с разрозненными цветочными головками; романеско, с удивительными фрактальными побегами. Увенчанные соцветиями стебли брокколи, особенно отростковой, напоминают спаржу, почему её называют также спаржевой капустой. Кроме привычной зелёной брокколи, есть сорта с фиолетовыми побегами. Романеско — настоящее чудо природы, которое, к сожалению, очень редко встречается у нас в продаже. Все виды брокколи — кладезь полезных веществ. Обычно эту капусту подвергают минимальной кулинарной обработке и используют в гарнирах и салатах. 

КОЛЬРАБИ
В переводе с немецкого Kohlrabi значит «капустная репа». Её шаровидно расширенный стебель действительно напоминает по форме репу, а по вкусу — ту же репу или кочерыжку белокочанной капусты, только нежнее и мягче. Стеблеплод кольраби бывает белого и фиолетового цвета, мякоть у всех сортов белая. В Пермской губернии оба рода кольраби разводили уже в начале XIX века, но в целом это растение редко встречалось в русских огородах. И поныне кольраби остаётся у нас нечастым гостем, хотя к условиям выращивания она непритязательна. «Капустную репу» используют свежей в салатах и как приправу к горячему, её маринуют, тушат и кладут в супы.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА
Культура сафоя, как раньше называли эту капусту, восходит к XVI– XVII  векам. Её отличительный признак — морщинистые, «гофрированные» листья кочана, который бывает круглым или продолговатым. Листья савойской капусты нежнее и приятнее на вкус, чем у обыкновенной кочанной, а сами кочаны не такие плотные, рыхлые. Внутри они чаще всего зелёного цвета, но бывает и жёлтая савойская капуста. Зимние сорта сафоя становятся вкуснее от лёгких заморозков, так что в Западной Европе они зимуют в огородах. Савойская капуста хорошо держит форму после бланшировки, поэтому её часто используют для голубцов и рулетов.

ЛИСТОВАЯ КАПУСТА
Несколько лет назад кейл (kale) пережил у нас второе рождение. Мода на листовую капусту пришла из США, хотя под немецким именем «брунколь» она известна в России с конца XVIII века. В Европе её выращивали ещё в Средние века, в Шотландии кейлом засевали целые поля. Шотландская (кудрявая) и тосканская (пальмовая) — самые распространённые сорта листовой капусты. Пользуется популярностью и Красный русский (Red Russian) кейл, скорее всего, действительно русского происхождения. Листовая капуста переносит мороз до -12 °C и становится только вкуснее после лёгких заморозков. Кроме обычного для капуст использования в свежем, жареном и тушёном виде, из кейла получаются оригинальные чипсы.