
Семена кориандра Свежие листья этого родственника петрушки, украшающие супы и салаты, известны как кинза, а сушеные семена проходят под названием «кориандр» и отдают свой терпкий парфюмерный аромат хлебу, соусам, сырам и маринадам. Кориандр – участник массы грузинских блюд. Его добавляют в аджику, пшеничные лепешки, сладости и насыщенные супы типа харчо. Кориандр, в отличие от других специй, часто сыплют в блюдо не чайными, а столовыми ложками. Особенно обильно добавляют кориандр в маринады для мяса с характерным сильным вкусом – дичи или баранины.
Барбарис Терпко-кислые ягоды барбариса богаты витаминами, пектинами, органическими кислотами и другими полезными веществами. Эта специя часто входит в состав традиционных восточных приправ, в том числе приправы для плова. Грузинам нравится сочетать кислинку барбариса с ароматом жареного мяса. Например, в фарш для люля-кебаба кладут высушенные ягоды барбариса целиком, а уже готовые кебабы посыпают сверху измельченным барбарисом. Важно при этом выбирать барбарис без косточек.
Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны (почки) тропического гвоздичного дерева. Своим сильным запахом гвоздика обязана содержащимся в ней ценным эфирным маслам. По той же причине используют ее в очень умеренных количествах, поскольку даже незначительная доза способна полностью изменить вкус блюда. Закавказская кулинарная традиция настаивает на использовании гвоздики в маринадах и соленьях, в тушеных блюдах из капусты, а также напитках и сладостях. В мясных блюдах она удачно сочетается с черным перцем, а в кондитерских изделиях – с корицей.
Хмели-сунели Традиционная грузинская смесь сухих пряностей существует в полном и «сокращенном» варианте. В состав хмели-сунели обязательно входят базилик, острый красный перец, кориандр, укроп, майоран и шафран (имеретинский или обыкновенный). Это сокращенный вариант. Дополнять букет могут петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер, мята, пажитник и иссоп. Все сушеные травы смешиваются в равных частях, только красный перец и шафран берутся в совсем малом количестве. У готовой смеси зеленоватый цвет, чуть островатый пряный вкус и яркий аромат. Хмели-сунели – неотъемлемый компонент сациви, харчо и аджики.
Корица – классическая пряность с особым тонким ароматом и сладковато-жгучим вкусом. Ее получают из внутренней коры коричного дерева, лучшей считается корица с Шри-Ланки. Для Грузии характерно использование в основном молотой корицы, ее добавляют не только в сладости и выпечку, но и в овощные закуски, соленья, супы (в частности, в харчо и чихиртму) и маринады для мяса.
Шафран Как краситель используется со времен неолита, а как пряность известен более четырех тысяч лет. Его название в переводе с арабского означает «желтый». Шафран представляет собой высушенные рыльца пестиков крокуса пурпурного, которые собирают только вручную. Эта приправа улучшает пищеварение, очищает организм, полезна для кровеносной системы. В грузинской кухне шафран и имеретинский шафран взаимозаменяемы, задача обоих – придать блюдам красивый желтый цвет, пряный вкус и изысканный аромат
Уцхо-сунели Слово «сунели» по-грузински означает любую сушеную ароматную пряность. Слово же «уцхо» переводится как «чужой». Такое название в Грузии выбрали для сушеных верхушек травы пажитника голубого, возможно, потому что эта пряность попала в Грузию из Индии только в XIX веке и довольно поздно была включена в букет национальных приправ. У уцхо-сунели интересный оттенок вкуса, ближе всего к грибному или ореховому. Поэтому его добавляют в блюда, где эта нотка уместна, например в овощ ные пхали, чакапули и сациви.
Имеретинский шафран (желтый цветок) Так в Закавказье называют бархатцы, которые здесь выращивают не только как садовые цветы, но и как популярнейшую из местных специй. Этот род однолетних трав с перистыми листьями и желтыми или оранжевыми цветками превращают в ингредиент для кухни, высушивая бутоны и размалывая их в порошок. Вкус у имеретинского шафрана ярче, чем у обыкновенного, хоть и не столь изысканный, – блюдам он придает резковатую цветочно-фруктовую ноту. Это обязательная составляющая главной грузинской приправы – хмели-сунели – и большинства национальных соусов.
Кардамон Эта пряность – плоды травянистого растения из семейства имбирных – родом из Индии и с Шри-Ланки. Отличается ярким ароматом и островатым вкусом с легким лимонным оттенком. Кардамон знали и любили еще древние греки, от них пряность попала в Колхиду, а потом прижилась во всех закавказских областях. Известно возбуждающее действие кардамона, а также его свойство улучшать пищеварение. В Грузии кардамон добавляют в сочетании с другими пряностями в мясные блюда и соусы. Покупать его лучше в виде целых коробочек с семенами, а извлекать и молоть семена прямо перед употреблением, чтобы полнее донести до тарелки его терпкий аромат.
Вам будет интересно
-
Вымыслы и правда о пользе чая
-
Яблочная шарлотка с миндалем и корицей
-
Специи Илья Лазерсон Вторая книга
-
Специи Илья Лазерсон первая книга
-
Пряности, приправы, соусы
-
Книга квасоварение и домашнее пиво варение
-
Печенье "штрудель"
-
Как кофе пришло в Америку
-
Алкоголь и шоколад
-
Свежие и классические рецепты из Ливанской кухни
-
Трюфель домашний
-
Соусы Карри