Алкоголь и шоколад

ПИВО
Еще совсем недавно казалось странным сочетать хмель и Theobroma cacao, но в наши дни эта комбинация завоевывает сердца все большего числа поклонников. Такое сочетание может быть двух видов: варка пива с добавлением какао, например, стаута и бока, или употребление пива с высоким содержанием алкоголя с шоколадом в виде закуски.
Хотите совет?
Крепкое пиво на основе солода (стаут), более алкогольное и с горчинкой, как правило, содержит больше ароматов какао и кофе, которые хорошо сочетаются с темным шоколадом. Но даже здесь широкий простор для экспериментов: например, сладость конфет из белого шоколада, возможно, с добавкой специй, может прекрасно поддержать по контрасту хорошо структурированный и горький вкус портера.
Среди британских сортов пива лучше выбрать хорошо ферментированный эль. Некоторые частные производители делают шоколадные конфеты с начинкой со вкусом «горького пива». В Бельгии, на родине прекрасного траппистского пива и великолепного шоколада, можно встретить многочисленные примеры «бельгийского пивного шоколада» в форме трюфелей или фигурных конфет с начинкой.

ВИНО
В течение долгого времени считалось, что темный шоколад с вином не сочетается, и игнорировался тот факт, что некоторые виды шоколада могут на самом деле создавать с вином очень интересные дегустационные пары.
Шоколадно-ореховая паста, например, в которой смешиваются органолептические особенности фундука и какао, дает весьма многообещающие сочетания. Классический пример – джандуйотто, фирменная сладость бренда Venchi: этот темный шоколад c 56% какао с начинкой из шоколадно-ореховой пасты может стать идеальным дополнением к бокалу бароло или неббиоло.
Чистый темный шоколад может создать чрезмерный контраст с танинами, присутствующими в вине, вызывая ощущение терпкости и горечи. А деликатность шоколадно-ореховой пасты, напротив, хорошо гармонирует с вином этого типа, в то время как жиры, присутствующие в фундуке, оказываются прекрасно сбалансированы ющи кислотностью бароло.
Впрочем, есть темный шоколад, представляющий собой исключение из данного правила. Фруктовый шоколад из Венесуэлы, знаменитый своими нотами спелой вишни, отлично сочетается с монтепульчано д’Абруццо и некоторыми другими итальянскими винами. Бокал игристого вина, произведенного классическим способом (французское шампанское, французская франчакорта) может составить отличную пару белому шоколаду с фундуком, миндалем или солеными фисташками или трюфелю со сладко-соленым послевкусием. Игристый брют дарит дегустатору приятную эволюцию ароматов и вкусов.
Натуральные сладкие вина, такие как насыщенное фруктовое Pra ..dikatswein, некоторые французские мускаты из Лангедока-Руссильона и итальянские свежие и легкие вина типа Moscato d’Asti, Asti Spumante, Brachetto D’Acqui и мальвазия Castelnuovo Don Bosco, прекрасно сочетаются с шоколадом и шоколадно-ореховой пастой.
Чрезвычайно удачным можно считать сочетание шоколада с вином пассито, будь то вино, изготовленное из заизюмленных налозе ягод или то, что готовится из подвяленного в погребе винограда, например, Passito di Pantelleria теплого золотистого цвета, напоминающего солнечный свет, или Aleatico dell’Elba, свежее и ароматное вино с нотами красных фруктов, лучше сочетается со сладко-соленым шоколадом, таким как Chocaviar с фисташками, а Aleatico – с темным шоколадом с содержанием какао между 60 и 75%. Кроме итальянского пассито, самые популярные европейские сорта включают французский сотерн, венгерский токай, немецкое и австрийское «ледяное вино» (Eiswein), которое отличается от пассито тем, что ягоды собирают зимой, когда они слегка подморожены. Последние – самые насыщенные и даже немного вязкие вина из существующих, они великолепно сочетаются с темным шоколадом, например с брендами Montezuma и Chocaviar с содержанием какао 75%.

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
Если во время выдержки в вино добавляется крепкий алкоголь, оно называется «крепленым». Крепленые вина, безусловно, рекомендуются как аккомпанемент для десертов, а также для дегустаций и часто используются при изготовлении шоколадных конфет с начинкой.
В Европе наиболее известны следующие: в Португалии – портвейн (получаемый брожением ющие: в Португалии портвейн (получаемый брожением в особых условиях); в Испании – херес (англичане называют его «шерри»); во Франции – банюльс (производится на юге страны, близ испанской границы, превосходное и очень востребованное) и пино де шарант (одна треть коньячного ликера и две трети сусла, производимого в Дордони); в Италии – марсала и бароло кинато.
Бывшее редким еще несколько десятилетий назад, сегодня Barolo Chinato переживает «второе рождение», благодаря «пище богов»: это эликсир, который родился в горах Ланге в Пьемонте, в конце 19 века. Благодаря добавлению в благородное вино специй, оно характеризуется потрясающим ароматом и красно-янтарным цветом, Barolo Chinato – лучший выбор, чтобы медитативно потягивать его, закусывая темным шоколадом. Но вкус становится еще более удивительным, если подать вино охлажденным в качестве аперитива в паре с покрытыми шоколадом цукатами. Последний рубеж – это сочетание шоколада с красным вермутом из Турина, по старинной формуле (которую многие мелкие производители взяли на вооружение). Это не только приятный аперитив, но и пример гармоничного союза вина и Theobroma cacao.

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ
Почти любые дистилляты отлично сочетаются с шоколадом, хотя в былые времена единственным приемлемым вариантом считался портвейн. Спиртные напитки, настоянные в бочках, вызывают прекрасные ассоциации с «пищей богов», благодаря шелковистой мягкости, которую они получают от длительного контакта с деревом.
Мир спиртных напитков еще обширнее, чем мир крепленых вин, но сочетание с более мягкими по вкусу может подарить наиболее удовлетворяющие сочетания с шоколадом. Так, например, среди арманьяков и французских коньяков следует выбирать те, что имеют аббревиатуру XO (Extra Old), возраст которых превышает шесть лет. А среди виски предпочтительнее выбирать – строго в сочетании с темным шоколадом – односолодовые шотландские, их торфяные ноты идеально подходят к горькому шоколаду из качественного какао, например, 70% Forastero Nacional из Эквадора или экстра-темный кремино, отличающийся нотами фундука и миндаля. Также великолепны американские бурбоны, которые, с их выраженными жареными и дымными нотами, хорошо сочетаются с ароматным какао повышенной сочности, например Montezuma 75%.
Мы также рекомендуем великолепные образцы японского купажированного виски для «восходящей» дегустации темного шоколада по возрастанию процента содержания какао – от 60 до 75%. Излюбленным сочетанием крепкого алкоголя с шоколадом издавна считался ром, который изготавливается из сахарного тростника.
Превосходный ром двадцатилетней выдержки из Центральной Америки преподнесет вам настоящий сюрприз, если попробовать его с правильным шоколадом. Какой выбрать? Прислушайтесь с собственному чутью, какого-то строго правила тут нет. Правильная дегустация темного шоколада в сочетании с крепким алкоголем, без сомнения, требует времени. Дегустация означает знание и понимание, как трактовать сочетания, это должно стать особым моментом и происходить в правильной атмосфере.
При такой дегустации обязательно использование свежей негазированной воды. Ритуал дегустирования состоит из трех основных фаз – оценка ароматов, визуальная оценка и оценка вкусов.
Давайте остановимся на этих трех фазах чуть подробнее.
• Налейте 30 мл крепкого алкогольного напитка в бокал, лучше сужающийся кверху, чтобы он удерживал ароматы. Поднесите к носу и вдохните аромат. Затем прокручивайте бокал, чтобы напиток вступал в реакцию с кислородом. Понюхайте снова – вы ощутите, что ароматы изменились;
• Поднимите бокал на свет и оцените внешний вид напитка. Перед тем как попробовать, подержите бокал в руках, чтобы его содержимое слегка нагрелось, – этот ритуал еще называют «гуманизацией». Пробуйте напиток медленно, по капле, чтобы растянуть удовольствие на более долго время;
• Первая порция алкоголя во рту создаст просто взрыв вкуса, вы почувствуете ноты черного перца, соленость, но главное – тот букет вкусов, который останется, когда эти первые ноты исчезнут. После этого рекомендуется выпить немного воды без газа, чтобы «очистить» рот и подготовить его к следующему вкусу
. Этот прием поможет лучше ощутить новые ароматы, заключенные в алкогольном напитке, будь то сухофрукты, цветочные или дымные ноты, в зависимости от типа напитка. После этого вы готовы дегустировать шоколад с вовлечением всех пяти органов чувств. Сначала вы оцените аромат шоколада и какао, сладость сахара и ванили, затем можете его слегка разжевать, прежде чем дать ему растаять во рту. Качественный шоколад удивляет тем, что вкус его совершенно гармоничен, он не сухой, и одни ноты не превалируют над другими. При увеличении содержания какао в темном шоколаде, например, до 75%, результат совместной дегустации будет иным, потому что текстура шоколада становится плотнее, и даже цвет, темный оттенок красного дерева, дает иное ощущение. Взяв новую плитку более темного шоколада и разломав ее, поднесите ее к носу, чтобы ощутить ароматы, которые она испускает: запах будет тяготеть к горькому шоколаду, с сильным ощущением жареного какао, пряный, с оттенками мускатного ореха, имбиря и фоновыми нотами ванили и арахисового масла. Он будет таять во рту гораздо медленнее.
Сложная ароматическая гамма, которую шоколад постепенно высвобождает, будет напоминать вам многое из того, что вы уже хорошо знаете: различные специи и ноты горького какао. Каждая пара «шоколад – крепкий алкоголь» подарит вам новые ощущения, оставляя кий алкоголь» подарит вам новые ощущения, оставляя желание попробовать вновь, с различными видами темного шоколада, разным процентным содержанием какао, для отличающихся друг от друга ароматических ощущений.