Шоколадный сомелье

В среде фуд-писателей нас называют «шоколадной парочкой». И действительно, уже много лет страсть к шоколаду приводит нас в самые отдаленные уголки мира, где мы изучаем различные процессы, раскрываем его тайны и учимся его пробовать, находя определения разным органолептическим свойствам. Мы посещаем традиционные ремесленные магазинчики, фабрики, оснащенные современным оборудованием, музеи, посвященные «пище богов», и плантации какао. И, конечно, каждый раз, когда мы разворачиваем плитку шоколада, выбираем конфету с пралине, отпиваем глоток горячего шоколада, опускаем ложку в банку с шоколадной пастой или пробуем кусочек шоколадного торта, мы погружаемся в волшебный мир, связанный с этим продуктом, так сильно отличающимся от других. Он соблазнительный, сладострастный, чувственный и приносит ни с чем не сравнимое удовольствие
Да, шоколад и правда часто сравнивают с вином, но та улыбка, что освещает лицо пробующего Theobroma cacao, уникальна. История шоколада очень древняя, но для цивилизованного мира она сравнительно недавняя. Однако влияние шоколада на общественную жизнь, литературу и искусство заставляет нас понять, что он обладает «дифференциалом» удовольствия и радости, который, скорее всего, не может предложить никакой другой продукт питания.
Когда мы откусываем шоколадный батончик и он медленно тает во рту, наши вкусовые рецепторы распознают сложные ноты, разные для каждого сорта какао. Аромат шоколада дикий, яркий, пробуждающий воспоминания. Вы можете почувствовать необъяснимое влечение к тропическим лесам Амазонки, где появился первый плод какао, к его экзотическим цветкам, тонкие оттенки дерева и кофе. Вкус ванили или сахара в шоколаде не должен преобладать, так как это является показателем низкого процента какао-массы. Вкус шоколада, с тонкими намеками на горечь и кислотность, что подчеркивает его сложность, вызывает привыкание
Качественный шоколад не едят, а понемногу пробуют. После нескольких секунд, как вы его попробовали, вас ждет сюрприз: более пятисот ароматных нот зазвучат у вас во рту подобно гармоничной симфонии, а затем вас ждет долгое и полное прелести послевкусие, по мере того, как вкус растворяется выделяемой слюной.
Оскар Уайльд писал: «Все хорошее в этой жизни или вредно, или аморально, или ведет к ожирению». Тем не менее, «пища богов» – исключение из этого правила. Chocolat et sante'* – два неотделимых друг от друга фактора, многие французские врачи уже в XIX веке были в этом убеждены. Сегодня самые последние научные исследования показывают, что умеренное, но постоянное употребление темного шоколада приносит пользу для здоровья мозга, сердца и артерий. Кроме того, он явно положительно влияет на настроение... вы, вероятно, уже сами давно это заметили.
Марсель Пруст писал: «Шоколадный крем… воздушный и легкий», и нет нужды перечитывать его «В поисках утраченного времени», чтобы лишний раз убедиться, насколько неизгладима наша детская память, когда речь идет о вкусе ла шоколада. Честно говоря, мы оба принадлежим к поколению, у которого были до- оря вольно непростые отношения с шоколадом: в детстве наши матери редко разрешали о нам этот вожделенный продукт, так как были убеждены, что он – нездоровая еда, из-за ожде которой появляются прыщи – совершенно необоснованное обвинение – или ожирение – рой п в этом есть доля истины, но лишь в мизерной степени. Так что кусочек шоколадной плитки в эт обычно дополнялся обязательным куском «полезного» хлеба, и это было обычным делом для шестидесятых годов.
Затем появился он, волшебный шоколадный спред, изобретенный в Альбе (городке, где мы выросли и где витали ароматы жареного фундука и какао), который обелил имя шоколада, покорив итальянских и европейских мам. В годы нашей юности одного только присутствия банки шоколадного спреда на верхней полке буфета было достаточно, чтобы успокоить нас и сделать счастливыми. Но потом, повзрослев и открыв для себя соблазнительный мир «пищи богов», мы наконец-то по-настоящему нашли «счастье в шоколаде».
Счастье в шоколаде» не требует больших затрат. Кэрол Мэтью, автор английских любовных романов, писала: «Тот, кто говорит, что за деньги счастье не купить, явно не тратил свои деньги на шоколад». Но просто любить шоколад недостаточно, его нужно знать. Мы убеждены, что настоящий «шоколадный сомелье», то есть знаток, должен знать удивительную историю этого продукта, которому пять тысяч лет, а также хорошо разбираться в таинственном сырье, из которого он сделан: какао. Вы знаете, как делают плитку шоколада? Это долгая и сложная работа, в некотором смысле магическая, и уди- вительно, сколько страсти человек отдает алхимическому преобразованию невзрачных коричневых семян из далеких стран. А сколько существует видов шоколада? Всего три или гораздо больше?
Сколько на свете знаменитых марок шоколада или тортов, способных удовлетворить самый взыскательный вкус? Наверняка вам будет любопытно узнать о целебных свойствах Theobroma cacao, открытых в ходе многочисленных исследований, или прочитать об искусстве дегустации, в которой участвуют все пять чувств, подобно дегустации вина. Какие специи лучше всего подходят к шоколаду? Невероятные фотографии Фабио Петрони, иллюстрирующие эту книгу, несомненно, подогреют вашу страсть, если вы убежденный шокоголик, а рецепты от Relais Cuba Chocolat* наверняка вызовут желание приготовить восхитительные блюда или коктейли. Со своей стороны, мы попытаемся удовлетворить ваше любопытство, рассказав все, что знаем о «пище богов», в надежде на то, что наше повествование приведет вас в эту чудесную вселенную, и вы найдете, подобно нам, «счастье в шоколаде». Это выражение может дать вам представление о радости медленного растворения шоколада во рту, воспоминаниях об ароматах кондитерской или первом глотке горячего шоколада холодным зимним вечером, или о невероятном чувстве, которое испытываешь, когда идешь по плантации, а тебя окружают растущие прямо на стволах желтые и красные плоды какао. Итак, забудьте о чувстве вины и позвольте себе погрузиться в волшебный мир Theobroma cacao – самого потрясающего дара богов людям.