Кофе и шоколад

Кофейные зерна получают из плодов небольших кустарников, происходящих из Эфиопии (арабика) и Центральной Африки. Так же, как и какао, они должны быть обжарены, чтобы развить ароматические качества, которые они передают горячему напитку. По стимулирующему воздействию кофе часто сравнивают с горячим шоколадом.
Некоторые утверждают, что кофе и шоколад плохо сочетаются, потому что аромат кофе более сильный, характеризующийся определенной кислотностью, в конечном итоге берет верх над «долгоиграющими» и тонкими оттенками шоколада. Но это не всегда так. Итальянская традиция конца XVIII века подарила нам два очень бодрящих напитка, которые доказывают, что возможен удачный союз между этими двумя, поданными в одной чашке: бичерин из Турина и барбайяда из Милана, непосредственно происходящие от баваруа.
В Турине и по сей день работает небольшое заведение на центральной площади города, облюбованное туристами, – это Caffe Al Bicerin, открытое в 1763 году. В его элегантном зале с оригинальной мебелью вы можете попробовать бичерин, давший название заведению: трехслойный напиток, состоящий из кофе, горячего шоколада и сливок. Напиток получил название от посуды, в которой подавался, – маленького стаканчика без ручки. Пьют его не размешивая. Милан, в свою очередь, претендует на изобретение барбайяды или барбальяты, рецепт которой схож с рецептом бичерина, только с добавлением взбитых сливок. Назван напиток в честь импресарио театра «Ла Скала» Доменико Барбайя (1778–1841), который очень его любил и, по-видимому, внес вклад в его создание. Происходят оба названных напитка, скорее всего, от баваруа, напитка на основе чая, молока и алкоголя, который готовился в старину с различными добавками, в том числе кофе и шоколадом. Не стоит путать этот напиток с «баварским пудингом» на основе обычных сливок, взбитых сливок и желе. «Баварский пудинг», как полагают, был придуман в начале 18 века во Франции поварами, обслуживающими Виттельсбахов, правящую династию Баварии.
Знаменитой фирменной разновидностью шоколада во всем мире являются конфеты с кофейной начинкой, которые могут изготавливаться тремя способами. Во-первых, с кофе в жидком виде, внутри оболочки из темного шоколада; во-вторых, в виде крема, как один из слоев начинки или как ингредиент ганаша внутри конфеты; и, наконец, как драже, просто обжаренное кофейное зерно, покрытое шоколадом.
Кофе – «трудный» ингредиент для десертов. Есть сладости, в которых его традиционная кислотность смягчается какао: например, французский торт «Опера», итальянский тирамису, пьемонтский бонет. Если вы хотите дополнить шоколадом чашку кофе, имейте в виду, что к элегантному эфиопскому мокко рекомендуется темный шоколад; колумбийский кофе идеально сочетается с шоколадными тартами или муссами; а кофе Санто-Доминго хорош с шоколадными конфетами.
Во всем мире обычное дело – зайти в бар, попросить чашку итальянского эспрессо, и к нему подадут квадратик темного шоколада, завернутый в индивидуальную упаковку. Он способен заменить сахар.