Стейк из цветной капусты

Стейки из цветной капусты с грибами и цитрусовыми

Авторская адаптация рецепта Гордона Рамзи

Изначально это рецепт Гордона Рамзи. Я его немного изменила, чуть-чуть упростила и, пусть это звучит очень нескромно, улучшила, заменив мясной бульон грибным. Грибной аромат придаёт капусте неповторимый вкус — никакого мяса не нужно.

Вегетарианцы, веганы и просто любители нескучных овощей, это вам! Особенно актуально в пост.

О важных деталях

О хариссе. В рецепте используется харисса — острая паста, в которую входят паприка, перец чили, кориандр, чеснок, кумин. Можно вместо неё взять просто паприку (смесь острой и сладкой) или любую другую любимую острую смесь специй.

О грибах. Для топинга Рамзи предлагает использовать белые грибы. Я взяла эринги (королевские вёшенки), хорошо подойдут и обычные вёшенки.

Об оливках. Очень важно взять для топинга качественные оливки, которые продаются на развес, а не в консервной банке. Они дают совсем другой вкус.

Ингредиенты

На 2 порции

Для капустыКоличество
Цветная капуста (плотная головка)1 маленькая
Оливковое масло3–4 ст. ложки
Харисса (или острая паприка)1 ч. ложка
Сливочное масло20 г
Соль хлопьямипо вкусу
Для топинга из грибов и оливокКоличество
Грибы сухие белые30 г
Грибы свежие (белые, эринги, вёшенки)100 г
Оливки без косточек (качественные)50 г
Каперсыгорсть
Лук-шалот1 шт.
Чеснок2 зубчика
Петрушка5 веточек
Апельсин (сок и цедра)1 шт.
Лимон (сок и цедра)1 шт.
Оливковое масло1 ст. ложка
Топлёное масло2–3 ст. ложки
Соль, свежемолотый чёрный перецпо вкусу

Приготовление

Этап 1. Подготовка

  1. Грибной настой. Залейте сухие грибы 150 мл кипятка. Оставьте настаиваться — это будет наш секретный соус.

  2. Оливковая смесь. Крупно порубите оливки и петрушку. Смешайте в миске оливки, петрушку, сок и цедру апельсина и лимона, 1 ст. ложку оливкового масла и каперсы. Отставьте в сторону.

  3. Подготовка капусты. У цветной капусты удалите листья. Поставьте кочан на основание и срежьте круглый бок — так вы получите устойчивую поверхность. Нарежьте 2 стейка толщиной примерно 2,5 см. Остатки капусты можно использовать для другого блюда.

  4. Маринование стейков. На противень налейте оливковое масло (3–4 ст. ложки), посыпьте половиной хариссы и хлопьями соли. Положите сверху стейки капусты и подвиньте их, чтобы специи прилипли ко дну. Переверните, посыпьте оставшейся хариссой и солью, снова «пошоркайте» по противню. Оставьте пропитываться.

Этап 2. Грибной топинг

  1. Обжарка сухих грибов. В чугунной сковороде разогрейте 1 ст. ложку топлёного масла. Отожмите настоявшиеся сухие грибы (настой не выливайте!) и выложите их на сковороду. Обжаривайте 2 минуты.

  2. Свежие грибы. Добавьте нарезанные свежие грибы. Жарьте до готовности и золотистого цвета. Посолите и поперчите.

  3. Лук и чеснок. Нарежьте шалот перьями, чеснок порубите. Добавьте к грибам и жарьте ещё 3 минуты. Если нужно, долейте ещё масла. Переложите готовые грибы в тарелку и накройте, чтобы не остывали.

Этап 3. Капуста

  1. Обжарка стейков. В ту же сковороду (это важно — в ней остался весь вкус!) добавьте ещё 1 ст. ложку топлёного масла и увеличьте огонь до максимума. Выложите стейки капусты. Жарьте по 40 секунд с каждой стороны, слегка прижимая лопаткой для равномерного контакта.

  2. Масляная ванна. Слегка убавьте огонь, добавьте сливочное масло. Дайте ему слегка потемнеть и начните поливать им капусту ложкой, как в ресторане. Продолжайте около 30 секунд.

  3. Соус. Влейте в сковороду настой от сухих грибов (осторожно, чтобы не попал осадок). Увеличьте огонь и дайте жидкости выпариться, пока на дне не останется лишь небольшое количество густого, концентрированного бульона. Это чистая магия умами.

Этап 4. Сборка

  1. Финал. Выложите стейки из цветной капусты на тарелки. Смешайте обжаренные грибы с оливковой смесью (из шага 2) и выложите этот яркий топинг поверх капусты.

  2. Соус. Полейте блюдо оставшимся в сковороде густым грибным соусом.

Подавайте немедленно, пока капуста горячая, а грибы ароматные. Это блюдо вполне способно стать звездой вашего стола.

Вам будет интересно