Кремино из фуагра

НА 6 ПОРЦИЙ

ДЛЯ КРЕМИНО
120 Г ФУА-ГРА
180 Г КАРТОФЕЛЯ
30 Г КАКАО-МАСЛА
50 МЛ ВЕРМУТА COCCHI STORICO
2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА
1 БУТОНЧИК ГВОЗДИКИ
КРУПНАЯ КАМЕННАЯ СОЛЬ ПО ВКУСУ

ДЛЯ ВАФЛИ
50 Г ОТВАРНОЙ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
50 Г ОТВАРНОЙ ПЕСТРОЙ ФАСОЛИ (БОРЛОТТИ)
1 ЛУКОВИЦА ШАЛОТА
20 Г МАСЛА КАКАО
1 СТАКАН ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
ТЕРТЫЙ ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД 75% ДЛЯ ПОДАЧИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 50 МИНУТ – ОБЩЕЕ ВРЕМЯ 2 ЧАСА
Для кремино: нарежьте фуа-гра на куски и поджарьте в сковороде с антипригарным покрытием с 20 г какао-масла, лавровым листом и гвоздикой. Влейте вермут и дайте жидкости выпариться. Готовую фуа-гра измельчите блендером, протрите через сито и смешайте с оставшимся маслом какао, чтобы полученный крем при остывании стал плотнее. Посыпьте картофель крупной солью и запекайте при 160 °С в течение 1 часа. Затем очистите картофель и, пока он еще теплый, пюрируйте. Посолите и поперчите. Возьмите квадратную форму со стороной 18 см и глубиной 3 см (лучше силиконовую). С помощью лопатки распределите слой паштета из фуа-гра толщиной 1 см, затем слой картофельного пюре той же толщины и вновь слой паштета. Тщательно разровняйте и поместите в холодильник для застывания. Для вафли: мелко нарубите шалот и слегка обжарьте на какао-масле. Выложите фасоль, влейте овощной бульон и тушите на слабом огне 20 минут. Когда фасоль станет очень мягкой, пюрируйте ее погружным блендером. Лопаткой распределите пюре из фасоли на листе пергамента тонким слоем и запекайте при 180 °С несколько минут, пока пюре не приобретет текстуру хрустящей вафли. Достаньте кремино из холодильника и разрежьте на 6 равных частей. Выложите каждую на тарелку и посыпьте мелко натертым темным шоколадом. Подавайте с хрустящей вафлей из фасоли.