Свежие травы и специи

Грузины едят свежую зелень круглый год за завтраком, обедом и ужином. Меняется только букет – в зависимости от сезона. Есть предположение, что секрет знаменитого грузинского долголетия кроется именно в этом: естественные зеленые антиоксиданты омолаживают организм, а заодно помогают справиться с изобильными застольями.

Красный перец Красный острый перец – это единственная по-настоящему жгучая пряность, используемая в грузинской кухне. И его, надо сказать, употреб ляют хоть и регулярно, но довольно умеренно, как и чеснок. Действительно огненные вкусы встречаются только в Западной Грузии, например в Мегрелии. Чем восточнее и южнее, тем красного перца используют меньше. Не рекомендуется добавлять его в готовое блюдо – лучше класть за несколько минут до готовности. Но нельзя перец и слишком долго нагревать – появится лишняя горечь.

Реган (фиолетовый базилик) Базилик, или, как называют его на Кавказе, реган (не путать с орегано), издревле любим в теп лых странах за приятный аромат и целебные свойства. Еще Авиценна рекомендовал его и для пищи, и для лечения. Считается, что употреб ление базилика придает силы, успокаивает и улучшает умственные и сексуальные способности. В Грузии реган едят в свежем виде, используют при засолке и консервировании, а также в обязательном порядке добавляют в блюда, в рецепт которых входят томаты.

Цицмади (кресс-салат) Кресс-салат – древнее культурное скороспелое растение родом из Африки и Западной Азии. Рассказывают, что древние персы начали употреблять его в пищу раньше хлеба. Сейчас он выращивается в разных частях света и, в частности, очень популярен за Кавказским хребтом. Отличается приятным пряно-горьким вкусом. В его листьях и соке содержится множество ценных веществ, сообщающих ему всевозможные лечебные свойства вплоть до способности задерживать рост раковых опухолей. В пищу кресс-салат употребляют только в свежем виде. В Грузии его обычно подают к мясу, супам или добавляют в салаты.

Кондари (горный чабер, тимьян) Его иногда называют королем среди ароматных приправ. Родина кондари – черноморское и средиземноморское побережье. Это растение известно как приправа и как лекарство со времен античности. Оно помогает при проблемах с пищеварением, заболеваниях дыхательных путей, возбуждает аппетит и успокаивает нервы. В кулинарии кондари используется как приправа к мясу (особенно к баранине) и овощам, но лучше всего сочетается с бобовыми

Экала (сассапарель, павой) Сассапарель имеет и другие варианты названия: сассапариль, или сарсапарель. Это вьющееся кустарниковое растение, произрастающее в диком виде на Черноморском побережье Кавказа. В пищу употребляют молодые темно-красные побеги – усики сассапарели (в Грузии ее называют экала). Чаще всего экалу консервируют и затем употребляют как приправу к мясным блюдам. Еще из подваренных побегов сассапарели готовят традиционную грузинскую закуску – пхали. Только собранные побеги можно есть в свежем виде (они сочные, на вкус освежающе-кислые, с приятной горчинкой)

Зеленый Лук Перья зеленого лука в Грузии обязательно подаются к шашлыку. Сто граммов такой «закуски» удовлетворяют дневную потребность взрослого человека в витамине С. Кроме того, зеленый лук содержит каротин, флаво но иды, витамины А и группы В, железо, цинк, кальций, фосфор, магний, фтор, серу, фитонциды. Он не только насыщает организм полезными веществами и повышает устойчивость к вирусным инфекциям, но и помогает усвоению пищи. Врачи рекомендуют включать лук-перо в ежедневный рацион – жители Грузии именно так и делают. Особенно весной, когда лук добавляют буквально во все соусы и салаты, а также используют в закусках-пхали, сдобрив ореховым соусом.

Кинза Это грузинское название зелени кориандра. Молодые побеги кинзы отличаются нежностью и ярким ароматом и являются любимой грузинской приправой к мясным и овощным блюдам. Кинза богата каротином и аскорбиновой кислотой. В древности этому растению приписывали уникальные целебные свойства. Тем, кому аромат кинзы кажется слишком резким, рекомендуется миксовать ее с менее жгучей зеленью, например петрушкой или тархуном.

Тархун (эстрагон) В Грузии прижилось сирийское название эстрагона – тархун. Из любви к свежему, чуть карамельному вкусу тархуна здесь выращивают его особые, местные сорта, отличающиеся большим количеством нежных зеленых побегов. Их добавляют в супы, различные блюда из мяса, птицы, рыбы, сыра, овощей. Ароматизируют напитки и соусы, рассолы и маринады. А также запросто режут в салаты. Вкус тархуна ярче проявляется в кислой среде, например в сочетании с лимонным соком.

Омбало (мята блошная, пулегиевая мята, полейтрава) Омбало, или мята-блошница, как ее еще называют, – многолетнее степное травянистое растение, произрастающее в диком виде на юге России и на Кавказе. От других видов мяты отличается округлой формой листочков. Обладает приятным мятным запахом и пряным вкусом. В качестве приправы используется молодая зелень. В грузинской кулинарии омбало – обязательный ингредиент соусов ткемали. Также эту разновидность добавляют в лобио и мясные блюда.