Все про острый перец

Острота перца зависит от содержания капсаициноидов – химических соединений, которые раздражают рецепторы боли. Основной из них – капсаицин. Чем его больше, тем перец острее.

От чего зависит острота перца?

1. Генетика сорта – некоторые перцы от природы содержат больше капсаицина.

2. Условия выращивания – стресс (недостаток воды, резкие перепады температур) может повышать остроту.

3. Степень зрелости – обычно спелые перцы острее, но есть исключения.

4. Часть плода – максимальная концентрация капсаицина в плаценте (белой мякоти вокруг семян), а не в самих семенах.

Шкала остроты Сковилла (SHU)

Остроту перцев измеряют в единицах Сковилла (SHU).

ТОП-5 самых острых перцев в мире (2024)

1. Pepper X (~2,7 млн SHU) – новый рекордсмен, официально признанный в 2023 году, создан Эдом Карри (США).

2. Carolina Reaper (~1,6–2,2 млн SHU) – предыдущий рекордсмен, гибрид хабанера + редкий перец из Пакистана.

3. Dragon’s Breath (~2,48 млн SHU) – британский сорт, опасен для здоровья.

4. Trinidad Moruga Scorpion (~1,2–2 млн SHU) – один из самых жгучих природных перцев.

5. 7 Pot Douglah (~1,8 млн SHU) – почти черный перец с экстремальной жгучестью.

Интересные факты

• Чистый капсаицин имеет 16 млн SHU.

• Болгарский перец – 0 SHU, Халапеньо – 2,5–8 тыс. SHU, Хабанеро – 100–350 тыс. SHU.

• Острота может вызывать ожоги кожи, спазмы желудка и даже временную потерю слуха.

Хочешь попробовать самый острый перец? Будь осторожен – лучше в микроскопических дозах!

 

ТОП-5 известных блюд с острым перцем

1. Мексиканский "Чили кон карне"

 Острота: Средняя (используется перец чили, халапеньо или серрано)
 Основа: Мясо, фасоль, томаты и специи.

Рецепт

Ингредиенты:

• 500 г говяжьего фарша

• 1 луковица

• 2 зубчика чеснока

• 1 болгарский перец

• 2–3 острых перца (чили или халапеньо)

• 400 г консервированной фасоли

• 400 г томатов в собственном соку

• 1 ч. л. тмина, паприки, орегано

• Соль, перец, масло

Приготовление:

1. Обжарьте лук, чеснок и болгарский перец.

2. Добавьте фарш, готовьте до румяности.

3. Киньте нарезанные острые перцы, томаты, фасоль и специи.

4. Тушите 20–30 минут. Подавайте с рисом или тортильями.

2. Тайский "Том Ям" (острый суп)

 Острота: Высокая (используются перцы чили и паста том ям)
 Основа: Креветки, грибы, кокосовое молоко, лемонграсс.

Рецепт

Ингредиенты:

• 300 г креветок

• 200 г шампиньонов

• 1 ст. л. пасты "Том Ям"

• 2–3 перца чили

• 1 ст. кокосового молока

• Лемонграсс, лаймовые листья, сок лайма

• Кинза, рыбный соус

Приготовление:

1. В кипящую воду добавьте лемонграсс, листья лайма и пасту.

2. Через 5 мин. – грибы и креветки.

3. Влейте кокосовое молоко, добавьте чили.

4. Перед подачей – сок лайма, кинзу.

3. Корейский "Кимчи"

 Острота: Средне-высокая (перец чили + ферментация)
 Основа: Квашеная пекинская капуста с острым соусом.

Рецепт (упрощенный)

Ингредиенты:

• 1 кочан пекинской капусты

• 1/2 стакана острого перца (кочукару)

• 5 зубчиков чеснока

• 1 ч. л. имбиря

• 2 ст. л. рыбного соуса

• 1 ч. л. сахара

Приготовление:

1. Капусту разрежьте, засолите на 2 часа.

2. Смешайте перец, чеснок, имбирь, соус и сахар в пасту.

3. Натрите капусту пастой, плотно уложите в банку.

4. Оставьте бродить 2–3 дня при комнатной температуре, затем храните в холодильнике.

4. Индийский "Виндалу"

 Острота: Очень высокая (много перца + уксус)
 Основа: Мясо (свинина/курица) в остром соусе.

Рецепт

Ингредиенты:

• 500 г мяса

• 5–6 сушеных перцев чили

• 1 луковица

• 3 зубчика чеснока

• 1 ст. л. горчицы, куркумы, тмина

• 2 ст. л. уксуса

Приготовление:

1. Обжарьте лук, чеснок, добавьте специи.

2. Положите мясо, залейте водой и тушите 40 мин.

3. Добавьте уксус и перец, готовьте еще 10 мин.

5. Венгерский "Паприкаш"

 Острота: Средняя (сладкая паприка + чили)
 Основа: Курица в сливочно-перечном соусе.

Рецепт

Ингредиенты:

• 4 куриных бедра

• 2 ст. л. паприки

• 1 острый перец

• 200 мл сметаны

• 1 луковица

Приготовление:

1. Обжарьте лук, добавьте курицу и паприку.

2. Залейте водой, тушите 25 мин.

3. Добавьте сметану и перец, подавайте с клёцками.

 Как регулировать остроту?

• Меньше перца = мягче.

• Убрать семена и перегородки = снизить жгучесть.

• Добавить молоко/йогурт – нейтрализует капсаицин.

Хочешь экстрима? Попробуй добавить Carolina Reaper в любое блюдо! Но осторожно – это не для слабонервных!