Условия хранения пищевых продуктов

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения – совокупность климатических и санитарно
гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить, климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Температура хранения – температура воздуха в хранилище. С увеличением температуры, интенсивность химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов значительно возрастает, поэтому температурный режим является одним из главных условий хранения. Согласно правилу Вант-Гоффа при повышении температуры на каждые 10 0С, скорость химических реакций увеличивается в 2-3 раза. Так как способность пищевой продукции к сохранению зависит от скорости всех происходящих в них процессов, то для многих продуктов пониженные, близкие к 0 0С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
Для многих пищевых продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.
При замерзании воды образуются кристаллы, которые разрывают клеточные мембраны, в результате чего образуются микротрещины, разрушаются клетки, а иногда нарушается и целостность упаковки. Продукты питания с гомогенной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего теряют товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, некоторые виды соков). В некоторых 12 алкогольных напитках при охлаждении до температуры, близкой к температуре замерзания, выпадает осадок (вино).
Для замороженных продуктов ограничение нижнего предела температур не оказывает столь важного значения, поэтому их можно хранить в интервалах от минус 10 0С до минус 40 0С. Однако важно знать, что при более низких температурах происходит интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. При температуре выше минус 8 0С происходит перекристаллизация льда, кристаллы увеличиваются в размерах, в результате при размораживании качество пищевой продукции заметно ухудшается. Пищевые продукты, которые не содержат свободной воды, можно хранить без порчи при очень низких температурах, на пример бакалейные товары.
Вместе с тем существуют продукты, долгосрочное хранение которых, благодаря консервантам или консервирующим воздействиям, возможно при достаточно широком диапазоне высоких и низких температур.
Единой оптимальной температуры хранения для всей пищевой продукции не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим, все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп
Нормативные документы (стандарты и санитарные правила) устанавливают для каждой ассортиментной группы или даже вида пищевых продуктов предельные температурные режимы хранения, а также регламентируют другие условия и сроки хранения пищевой продукции.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
ОВВ – это отношение фактического содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.
ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде. В этом случае происходит испарение воды из более влажных объектов, так как создается неустойчивое состояние, а наиболее устойчивым является равновесное состояние

Испарение влаги из пищевой продукции приводит к количественным и качественным потерям за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличивается количество отходов. Продовольственные товары с большим содержанием влаги необходимо хранить при высокой ОВВ, так как чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче. Очень важно при выборе влажностного режима хранения учитывать температуру окружающей среды, а также наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.
Между ОВВ и температурой окружающей среды существует обратная зависимость. При повышении температуры влагоемкость воздуха возрастает, а ОВВ снижается. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).
При температурах ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. В таких условиях избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, продуктах, а также на стенах и потолках хранилищ. Это явление приносит ощутимый вред, так как капельножидкая вода на поверхности товара ускоряет микробиологическую порчу, приводит слипанию сыпучих продуктов, ухудшению органолептических свойств, к коррозии металлических поверхностей.
Различные защитные оболочки, применяемые в пищевой промышленности (герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин) активно используют для предупреждения усыхания или увлажнения товаров. Однако, образование конденсата на поверхности оболочек отрицательно воздействует на целостность и может привести к постепенному их разрушению.
Оптимальная ОВВ для каждой группы продовольственных товаров регламентируется нормативными документами и обусловлена химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения, наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все продовольственные продукты условно делят на четыре группы
Для некоторых групп товаров в нормативных документах указываются не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. ОВВ, как и температура, наиболее значимый показатель режима хранения. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения, так как эти показатели являются наиболее важными и взаимозависимыми.
Для сохраняемости пищевых продуктов, наряду с фактическими значениями ОВВ и температуры, большое значение имеет стабильность температурновлажностного режима, для которой характерна отсутствие резких скачков показателей режима. Температурно-влажностные перепады оказывают более сильное отрицательное воздействие на сохраняемость многих товаров, чем незначительное изменение температуры.
Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.
Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурный влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.п. Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Если он осуществляется с подачей воздуха извне, то в этом случае называется вентиляцией, если без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в хранилище – это циркуляция.
Выделяют два вида воздухообмена: естественный и принудительный, которые отличаются различными способами побуждения.
- Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Так как холодный воздух более тяжелый, он перемещается вниз и вытесняет теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция. Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха: с увеличением разницы, интенсивность воздухообмена возрастает. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8 0С.
- Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами. Выделяют также общеобменный и активный воздухообмен, которые различаются направлением воздушного потока по отношению к товарной массе. При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве хранилища, при этом побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит. Этот воздухообмен создает равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства.
Общеобменный воздухообмен применяется для многих потребительских товаров, которые при хранении либо не выделяют тепло, либо выделяют его в 17 незначительном количестве. Для продовольственных товаров, которые подвержены самосогреванию за счет физиологического тепла, используют активный воздухообмен.
Активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции периодически удаляется излишнее тепло и водяные пары, подсушивается поверхность, в результате чего обеспечивается равномерный температурно влажностный режим в массе хранящихся товаров и улучшается сохраняемость товаров. Однако активный воздухообмен не применяется для продукции, которая при интенсивном отводе водяных паров увядает, засыхает или утрачивает аромат, кроме того, метод требует больших затрат. В основном активный воздухообмен применяют в зерно- и овощехранилищах.
Газовый состав воздуха – показатель режима хранения пищевой продукции, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:
1) основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
2) инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;
3) вредные газообразные примеси – окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.
В количественном отношении в воздухе преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %): кислород – 20,6; азот – 78; СО2 – 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1 %. Качественный и количественный состав вредных газообразных примесей индивидуален для разных видов хранилищ, он и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха. Кроме того, некоторые пищевые продукты при хранении выделяют различные газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п.), которые оказывают влияние на газовый состав воздуха в хранилище. 18 Наибольшее влияние на сохраняемость товаров оказывает кислород, углекислый газ и газообразные примеси.
Кислород, усиливая интенсивность окислительных процессов, способствует прогорканию жиров, разрушению витаминов, тем самым оказывает отрицательное влияние на сохраняемость пищевой продукции. Однако отсутствие или недостаток его не менее вреден, так как это вызывает анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.
Углекислый газ в определенных концентрациях улучшает сохраняемость товаров, так как обладает антисептическими свойствами и инактивирует развитие посторонней микрофлоры. Избыток его может вызвать физиологические заболевания, поэтому для большинства свежей растительной продукции предельная концентрация СО2 в воздухе составляет от 8 % до 10 %.
Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2 %, а концентрация СО2 повышается от 2 % до 5 %, но не более 8 %. Этот метод называется газовым хранением и имеет две разновидности:
1. С регулируемой газовой средой (РГС).
2. С модифицированной газовой средой (МГС).
Другие компоненты газового состава – азот и инертные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не оказывают ощутимого воздействия на сохраняемость пищевых продуктов.
Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость продуктов в настоящее время до конца не изучено. Предполагается, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров, изменению их потребительских свойств и потере безопасности. Известно лишь то, что этилен, который выделяется при хранении плодов, влияет на процессы их дозревания и на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбасных изделий, сыров, и плодоовощной продукции.
Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. Солнечный свет отрицательно воздействует на многие продовольственные товары, он активизирует окислительные процессы, вследствие чего происходит прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других биологически ценных веществ, поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в темноте.
Немаловажным условием санитарно-гигиенического режима хранения является комплексный показатель чистоты, включающий ряд единичных показателей. Чистота характеризует состояние объектов хранения и окружающей среды, которое указывает на качественное и количественно содержание загрязнений, не превышающих установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей:
1) показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;
2) группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.
Источником загрязнений минерального происхождения служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, транспортными средствами. Особенно опасны минеральные загрязнения, содержащие вредные вещества, например радионуклиды, соли тяжелых металлов, ядохимикаты. Во избежание попадания пыли в пищевые продукты необходимо применять комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима на складах и хранилищах. Санитарно-гигиенические мероприятия включают сухую и влажную уборку помещений, периодичность которых определяется нормативной документацией или правилами внутреннего распорядка
Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и др.) поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Кроме того, многие пылящие продовольственные товары сами служат источниками органического загрязнения окружающей среды (мука, крахмал, сахар, крупы и т.п.). Чтобы 20 исключить попадание органических загрязнений в окружающую среду складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.
Самым опасным источником органических загрязнений являются испорченные, недоброкачественные товары, своевременно неудаленные со склада. Они способствуют увеличению микробиологической загрязненности и тем самым повышают количество отходов.
Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. В этих случаях главное значение приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сама продукция и упаковка, обсемененная различными патогенными микроорганизмами. Загрязнения микробиологического характера оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно. Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, а также Aspergillus, Mucor, Fusarium, дикие дрожжи. Споры разносятся воздушными потоками, оседают на продукции и, попадая в благоприятные условия, прорастают и вызывают микробиологическую порчу товаров. Меры предотвращения микробиологической загрязненности продовольственных товаров включают дезинфекцию складских помещений до загрузки в них товаров, что позволяет значительно повысить микробиологическую безопасность
Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ – это наличие в них насекомых-вредителей и мышевидных грызунов. Источниками насекомых вредителей являются из зараженные партии продовольственных товаров и остатки неудаленных отходов. Контроль за биологическими загрязнениями должен быть особенно усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склонные к повреждениям насекомыми: бакалейные товары, крупяные изделия, пищеконцентраты, сухофрукты, кондитерские изделия.
Грызуны, попадая в складские помещения с улиц, подвалов, не только поедают продукты, но и могут быть переносчиками инфекционных заболеваний, и 21 сильных ядов, которыми их травят. Поэтому, биологическая безопасность является одной из важнейших задач хранения, которая связана с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящейся пищевой продукцией.
К значимым факторам, определяющим условия хранения относится размещение товаров, которое характеризуется показателями загрузки складских помещений: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. Правильная расстановка товаров в хранилище облегчает идентификацию партий товара. При тарном размещении продовольственной продукции, их укладывают так, чтобы маркировка транспортной тары была на внешней части штабеля. Одноимённые товары, одного сорта, вида, марки, класса, размещают отдельными штабелями, соблюдая правила товарного соседства.
Важно отметить, что повышение затрат на хранение не всегда оправдывает сокращение потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. В связи с этим, при расчёте реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товаров, необходимо учитывать величину реальных товарных потерь и затрат на хранение.