Рецепты китайской кухни

Китайская кухня действительно поражает своим разнообразием, отражая климатические, исторические и культурные особенности каждого региона. Вот краткое резюме по основным кулинарным традициям Китая:

1. Северный Китай

• Климат: Холодные зимы, короткий вегетационный период.

• Особенности: Сытные, согревающие блюда, заготовки овощей впрок.

• Основные продукты: Пшеница (лапша, пампушки на пару), мясные рагу.

• Известные блюда: Утка по-пекински, жареные пельмени (гоути), лапша "чжанцзян мянь".
  Долгие и холодные зимы во многом повлияли на кулинарные традиции региона. Вегетационный сезон здесь длится недолго, и местные жители заготавливают овощи впрок. Суровый климат побуждает готовить питательные, наваристые, согревающие блюда, в местном меню достаточно сытных рагу. Из основной зерновой культуры, пшеницы, готовят крахмальную лапшу и пампушки на пару. Пекинская, или мандаринская, кухня интересна тем, что в ней используются простые ингредиенты. Сельская Монголия оказала на нее не меньшее влияние, чем великие династии Запретного города.

2. Восточный Китай (Шанхай и провинции Цзянсу, Чжэцзян)

• Климат: Умеренный, плодородные земли дельты Янцзы.

• Особенности: Утонченные вкусы, баланс сладкого и соленого.

• Основные продукты: Свежие морепродукты, рис, фермерское мясо, алкоголь (например, шаосинское вино).

• Известные блюда: Красно-треска в уксусном соусе, суп с пельменями "сяолунбао", тушеная свинина "хуншао жоу".
  Кухни Шанхая и соседних провинций не спутать с другими. Их объединяют ингредиенты, специфические для данной местности: свежая рыба и морепродукты, речные и озерные; рис, растущий в богатой черноземом дельте Янцзы; спиртное, использующееся во многих рецептах; свежие фрукты и овощи; мясо и птица высокого качества с местных ферм. Шанхайская кухня славится изящными вкусами и ароматами. Блюда формировались под влиянием соседних провинций, с заимствованием ингредиентов, методов и вкусов

3. Южный Китай (Гуандун, Гонконг)

• Климат: Тропический, влажный.

• Особенности: Разнообразие ингредиентов, принципы баланса по системе "у-син".

• Основные продукты: Рис, лапша, морепродукты, димсамы.

• Известные блюда: Жареный рис, димсамы, суп из акульих плавников (менее популярен сейчас из-за экологических проблем).
  Повара Гуанчжоу используют множество ингредиентов, от риса и разных видов лапши до пикантных ароматных соусов и свежих овощей, а ряд традиций подсмотрели у соседей. Неспешно приготовленные аппетитные блюда подают на общий стол в продуманных сочетаниях и в соответствии с принципами у-син — баланса питательности, текстуры, цвета и пяти вкусов: соленого, сладкого, кислого, горького и острого.

4. Западный Китай (Сычуань, Хунань, Юньнань)

• Климат: Влажный и теплый, идеален для риса и специй.

• Особенности: Острые и пряные блюда, ферментация и копчение продуктов.

• Основные продукты: Чили, сычуаньский перец, чеснок, копченое мясо.

• Известные блюда: "Мапо тофу", "Гунбао цзидин" (курица с арахисом), хого (сычуаньский горячий горшок).
  Фермеры на западе Китая трудятся в дождливом теплом климате, идеальном для риса. Пшеница здесь тоже хорошо растет, что позволяет чаще разнообразить рацион хлебом и пшеничной лапшой, чем в других регионах. Но из-за влажности продукты недолго хранятся, поэтому их обрабатывают: сушат, солят, маринуют, пересыпают пряностями и коптят. Жгучий сычуаньский черный перец, чили, лук и чеснок способствовали тому, что восточную кухню считают огненноострой. Но есть и более спокойная, малоизвестная на Западе: из продуктов с местных полей и озер и с более тонкими вкусовыми нюансами.

Общие черты китайской кухни:

✔ Использование свежих сезонных продуктов.
✔ Баланс инь и ян (холодные и горячие свойства пищи).
✔ Гармония пяти вкусов: сладкого, кислого, горького, острого, соленого.
✔ Важность текстуры (хрустящее, нежное, жевательное).
✔ Широкое применение соусов (соевый, устричный, хойсин) и ароматических добавок (имбирь, чеснок, зеленый лук).

Каждый регион Китая предлагает уникальные вкусы, но все они объединены философией гармонии и уважением к продуктам.