Классические ингредиенты китайской кухни

Несмотря на масштаб страны, набор основных ингредиентов почти одинаков во всех регионах, хотя и со своими особенностями. Ниже перечислены типичные для китайской кухни продукты, многие можно приобрести в магазинах или онлайн. Кроме того, я предложу варианты замены некоторых продуктов.
 

Рис

В изобилии растёт во многих уголках страны, в дельтах рек и на равнинах, за исключением северных провинций — там преобладает пшеница. В большинстве регионов рис — основа почти каждой трапезы. Рис любого сорта всегда варят в воде или на пару, а после этого иногда обжаривают.

Разновидности риса и его применение

  • Клейкий (глютеновый) рис
    Длиннозерный и короткозерный клейкий рис перед приготовлением замачивают на несколько часов, чтобы он получился рассыпчатым и сочным. После приготовления он остаётся плотным, но приобретает липкость, поэтому его используют для роллов. Есть также чёрный клейкий рис.

  • Жасминовый рис
    Популярен в Восточном Китае из-за нежного аромата и сухих тонких зёрен. В сыром виде они полупрозрачные.

  • Молотый рис (рисовая мука)
    Многие десерты готовят на рисовой муке. Из неё замешивают тесто и заворачивают в него начинку из фасоли, миндаля или семян лотоса. Получившиеся маленькие сладкие пирожки готовят на пару и варят. Также из рисовой муки делают лапшу, кружочки теста для димсамов и пельменей, блины, используют как загуститель для супов и рагу.

  • Рисовая бумага
    Из хрупких треугольных или круглых листов сворачивают спринг-роллы с начинкой из обжаренных во фритюре морепродуктов.

  • Конги (рисовая каша)
    Основа семейной трапезы в Западном и Восточном Китае. Короткозерный или дроблёный рис разваривают в большом количестве воды. Конги подают с маринованными овощами, быстро обжаренными продуктами и другими блюдами, украшают яйцами, сваренными вкрутую или «столетними».

  • Хлеб на пару и блины
    Рис — основа рациона во всех регионах, кроме северного: там готовят хлеб на пару (пампушки или булочки) из муки с низким содержанием глютена. Из пшеничной муки также пекут блины, в которые заворачивают разные начинки, включая утку по-пекински.

Лапша

Основой китайской кухни всегда был рис, но лапша выручает, когда мало времени. С ней легко приготовить быстрое самодостаточное блюдо, обжарив её с мясом, рыбой или овощами.

Виды лапши

  • Лапша из пшеничной муки
    Цвет варьируется от светло-жёлтого до тёмно-золотистого. Китайские фабрики производят пшеничную лапшу разных форм и размеров. Сушёную лапшу быстрого приготовления замачивают в воде, свежую бланшируют перед обжариванием или варкой в супе. Особенно популярна на севере и западе.

  • Тонкая рисовая лапша
    Бывает нескольких типов, включая рисовую вермишель (ми фунь). Обычно используется в супах.

  • Свежая рисовая лапша
    В Гуандуне придумали культовое блюдо хо фан с рисовой лапшой низкой крахмалистости. Тонкая широкая лапша хорошо впитывает соус.

  • Лапша из машевого крахмала
    Называется прозрачной, стеклянной или целлофановой. Всегда продаётся сушёной, быстро размокает в тёплой воде. Остаётся хрустящей даже после долгой варки, поэтому считается скорее овощным ингредиентом.

Овощи и травы

В Китае овощи — один из главных продуктов. Их добавляют ради вкуса, текстуры и питательной ценности.

Популярные овощи

  • Побеги бамбука
    Хрустящие, слегка вяжущие. Используются свежими, маринованными или сушёными. Перед готовкой замачивают на 30 минут.

  • Сладкий перец
    Хрустящий, яркий, идеален для стир-фрай.

  • Кукуруза
    Зёрна добавляют в супы и обжарки, сушат на солнце.

  • Бок-чой
    Капуста со светло-зелёными стеблями и тёмными листьями. Хороша в стир-фрай и рагу.

  • Пекинская капуста
    Нежные сладковатые листья используют в супах, рагу и салатах.

  • Кайлан
    Тёмно-зелёная китайская брокколи с ярким вкусом.

  • Листовая горчица
    Крупные листья с резким вкусом, отваривают с яичным белком и крабовым мясом.

  • Порей
    Символичный овощ (ассоциируется с богатством). Белую часть нарезают и добавляют для аромата.

  • Зелёный лук
    Используется как овощ, а не украшение. Добавляют в пельмени, мясные блюда.

  • Душистый лук
    Бывает зелёный, жёлтый и цветущий (чесночный). Зелёный обжаривают, жёлтый добавляют в супы.

  • Тыквы и кабачки
    Китайцы любят тыквенные: восковую тыкву, момордику, люфу. Готовят на пару, в рагу, карамелизуют.

  • Баклажаны
    Тонкие, длинные, сладковатые. Готовят на пару, жарят, фаршируют.

  • Снежный горох
    Хрустящие сладкие стручки. Используют в спринг-роллах.

  • Пророщенная соя
    Добавляют в лапшу для хруста. Свежая соя водянистая, лежалая — токсична.

  • Хикама
    Сладкий корнеплод, напоминающий водяной орех.

  • Дайкон
    Хрустящий, сочный, слегка пряный. Едят сырым и приготовленным.

  • Колоказия (таро)
    Корнеплод, похожий на картофель. Крупные экземпляры — с ореховым привкусом, мелкие — сладкие.

  • Маниок
    Крупный корнеплод, чаще используют в десертах. Сырым не едят.

  • Китайский водяной орех
    Хрустящие белые ядра под коричневой кожурой.

  • Сушёные и консервированные овощи
    Сохраняют пользу и аромат. Популярны сушёные бок-чой, бутоны лилий, маринованная горчица.

Грибы

В Китае чаще используют сушёные грибы — после замачивания их вкус становится насыщеннее.

Виды грибов

  • Шиитаке
    Продаются сушёными. Замачивают, удаляют ножки, шляпки добавляют в рагу и стир-фрай.

  • Соломенные грибы
    Нежные, с кремовой ножкой. Хороши в прозрачных бульонах.

  • Грибы муэр
    Тонкие, хрупкие, после замачивания увеличиваются в 6–8 раз. Становятся желеобразными, но держат форму.

  • Белые грибы муэр
    Оранжевато-белые, готовят так же, как чёрные.

  • Вешенки
    Растут пучками. Цвет — жемчужно-серый, розовый или жёлтый.

Фрукты, орехи и семечки

Китайцы едят фрукты сырыми, редко готовят десерты. Орехи и семечки добавляют в блюда.

Фрукты

  • Яблоки и груши
    Китай — крупный экспортёр. Чаще едят сырыми или карамелизируют.

  • Абрикосы
    Заготавливают с сахаром и солью. Ядра косточек заменяют миндаль.

  • Сливы
    Маринуют, сушат, делают соусы. Солёные сливы — популярный перекус.

  • Бананы
    Едят свежими или жареными. Цветки используют в несладких блюдах.

  • Кокосы
    Молоко добавляют в десерты и мясные маринады.

  • Китайские финики
    Сушёные, без косточек. Используют в сладких блюдах.

  • Гуава
    Дольки макают в порошок сушёной сливы с солью.

  • Манго, папайя, ананас
    Едят свежими. Ананас добавляют в кисло-сладкие блюда.

  • Джекфрут
    Крупный, с нежной мякотью, напоминает манго.

  • Карамбола
    Фрукт в форме звезды. Незрелые плоды добавляют в салаты.

  • Лайм
    Используют в маринадах и соусах.

  • Мандарины
    Символ богатства. Едят свежими, сушат, добавляют в рагу.

  • Хурма
    Бывает хрустящей и мягкой. Сушёную используют в напитках.

  • Личи
    Сладкие, с терракотовой кожурой и белой мякотью.

  • Лонганы
    Родственники личи. Сушёные добавляют в травяные напитки.

Орехи и семечки

  • Орешки гинкго
    Полезные, продаются консервированными. Добавляют в сладкие и пряные блюда.

  • Прочие орехи
    Кешью, грецкие, кедровые, арахис. Обжаривают, посыпают блюда.

  • Семена лотоса
    Консервированные добавляют в десерты.

  • Кунжутные семена
    Бывают белые и чёрные. Перемалывают в пасту или посыпают блюда.

Мясо, птица и яйца

Мясо

  • Свинина
    Самый популярный вид. Готовят в зависимости от нарезки: жарят рёбрышки, тушат рульки, фарш используют для пельменей.

  • Говядина
    Дорогая, чаще готовят на западе с побегами бамбука и перцем.

  • Дичь
    Употребляют в северных провинциях.

  • Субпродукты
    Легкие, печень, почки, ножки ценятся в китайской кухне.

Птица

  • Курятина
    Самое распространённое мясо. Готовят целиком или кусками.

  • Утятина
    Жёсткая, требует долгого маринования. Известное блюдо — утка по-пекински.

  • Голуби и перепела
    Готовят на пару, жарят во фритюре.

Яйца

  • Куриные, утиные, перепелиные.

  • «Столетние» яйца — ферментированные в щелочной смеси, с резким запахом.

  • Яйца вкрутую подают на дни рождения как символ уважения.

Рыба и морепродукты

Рыба

  • Морская
    Окунь, кефаль, анчоусы (сушёные — как приправа).

  • Речная
    Змееголов, карп, осётр. Молодь едят целиком или сушат.

  • Угри
    Ценятся крупные самки. Готовят с вином и имбирём.

Морепродукты

  • Креветки (крупные жарят, мелкие сушат для бульонов).

  • Крабы (пятнистый — самый популярный).

  • Кальмары (жарят, варят в супе).

  • Мидии и гребешки (на пару или в вине с чесноком).

Тофу и его разновидности

  • Свежий тофу
    Мягкий (шелковистый) — для бланширования, твёрдый — для стир-фрай.

  • Прессованный тофу
    Сушат, добавляют в нарезку.

  • Сушёный тофу
    Плёнка с соевого молока — для супов.

  • Жареный тофу
    Во фритюре, с начинкой или в рагу.

  • Ферментированный тофу
    Красный и белый — очень солёные, для маринадов.

  • Вонючий тофу
    Зреет в рассоле, цвет от золотистого до чёрного.

  • Кружочки из тофу
    Замена теста для роллов и димсамов.

Приправы и специи

  • Чеснок — добавляют почти везде.

  • Имбирь — молодые стебли или корни.

  • Чили — свежие и сушёные, от умеренных до острых.

  • Бобовая паста чили — из Сычуани (доубаньцзян).

  • Чёрный бобовый соус — ферментированные соевые бобы.

  • Жёлтый бобовый соус — солёный, коричневый.

  • Соус хойсин — для утки, рагу, свинины.

  • Соевый соус — тёмный, светлый, густой.

  • Сычуаньский перец — острый, с ноткой лакрицы.

  • «Пять специй» — анис, фенхель, гвоздика, корица, перец.

  • Свежие травы — кориандр (кинза) популярнее всего.

  • Уксус — чёрный, красный, рисовый.

  • Кунжутное масло — ореховый аромат, добавляют по каплям.

Вам будет интересно