Катлама (Слоёные лепешки)

Пресное тесто, рулет, спираль — и на выходе волшебная слоёная текстура

 ОПИСАНИЕ

Катлама — это блюдо, которое доказывает: гениальное просто. Из обычного пресного теста (мука, вода, соль) рождается лепёшка с потрясающей многослойной текстурой, хрустящей снаружи и нежной внутри.

Секрет — в технологии: тесто раскатывается в тонкий пласт, смазывается маслом, посыпается луком со специями, сворачивается в рулет, нарезается, а затем каждая «спираль» раскатывается в лепёшку и обжаривается на медленном огне в топлёном масле. В разрезе катлама похожа на слоёное тесто, но готовится без дрожжей и без длительной раскатки слоёв.

Результат — невероятно ароматные, рассыпчатые, тающие во рту лепёшки с лёгкой луковой нотой. Идеальны к чаю, супам, или просто с кусочком сливочного масла.

 ИНГРЕДИЕНТЫ

 Для теста

 Для смазывания и жарки

 Для луковой прослойки

 ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Общее время: 1 час 40 минут (Активная работа — 45 мин, отдых теста — 40 мин)

ЭТАП 1. ЗАМЕС ТЕСТА (Чуть мягче, чем на манты)

ШАГ 1.1. СОЛЯНОЙ РАСТВОР
Растворите 13 г соли в 350 г тёплой воды до полного исчезновения кристаллов.

ШАГ 1.2. ЗАМЕС
В глубокой миске смешайте муку (800 г) с соленой водой. Замесите тесто. Оно должно получиться средней консистенции — чуть мягче, чем на лагман или манты. Не крутое, но и не липнущее к рукам.

ШАГ 1.3. ОТДЫХ (ОБЯЗАТЕЛЬНО!)
Скатайте тесто в шар, заверните в полиэтиленовый пакет или плотно накройте плёнкой, чтобы поверхность не заветрилась. Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут. Тесто должно «отлежаться» — это сделает его более эластичным и податливым.

ЭТАП 2. ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ (Луковой прослойки)

ШАГ 2.1. ТОНКАЯ НАРЕЗКА ЛУКА
Репчатый лук нарежьте максимально мелко и тонко — практически в кашицу. Это важно, потому что лук должен успеть прожариться за время, пока лепёшка доходит до готовности, не оставаясь сырым и не сгорая.

ШАГ 2.2. СМЕШИВАНИЕ СПЕЦИЙ
Смешайте мелко нарезанный лук с щетоткой зиры, чёрным и белым молотым перцем. Перемешайте.

Важно: Лука должно быть совсем немного — буквально слегка посыпать пласт, а не укладывать толстым слоем. Иначе он не прожарится и будет давать горечь.

ЭТАП 3. ФОРМИРОВАНИЕ РУЛЕТА (Основа слоёв)

ШАГ 3.1. РАСКАТКА В ТОНКИЙ ПЛАСТ
Отдохнувшее тесто разделите на 2–3 части (так удобнее раскатывать). Каждую часть раскатайте в очень тонкий пласт (толщина ≈ 2–3 мм), по возможности — прямоугольной формы.

ШАГ 3.2. СМАЗКА МАСЛОМ
Смажьте весь раскатанный пласт топлёным или сливочным маслом, но не очень обильно. Не переусердствуйте — часть масла уйдёт на жарку, и если перелить, лепёшки будут слишком жирными.

ШАГ 3.3. ПОСЫПКА ЛУКОМ СО СПЕЦИЯМИ
Посыпьте смазанный маслом пласт очень тонким и равномерным слоем подготовленной луковой смеси. Распределите по всей площади.

ШАГ 3.4. СВОРАЧИВАНИЕ В РУЛЕТ
Аккуратно и плотно сверните пласт в тоненький рулет. Слегка натягивайте тесто при сворачивании, чтобы слои ложились плотно друг к другу.

ЭТАП 4. НАРЕЗКА РУЛЕТА (Как на самсу)

ШАГ 4.1. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ
Острым ножом нарежьте рулет на кусочки весом по 110–120 граммов каждый.

ШАГ 4.2. ПОДГОТОВКА К РАСКАТКЕ
Каждый кусочек установите на доску спиралью вверх (т.е. срезом вверх/вниз, чтобы были видны слои рулета). Слегка смажьте верхнюю часть растительным маслом — это предотвратит прилипание к скалке и придаст золотистый цвет.

ШАГ 4.3. РАСКАТКА ЛЕПЁШКИ
Раскатайте каждый кусочек в лепёшку.

Важно: Раскатывайте не совсем тонко! Толщина должна быть ≈ 5–7 мм, чтобы внутри остались прослойки и воздух. Спираль рулета должна оставаться сверху — это главная визуальная фишка катламы.

ЭТАП 5. ЖАРКА (Главный секрет — медленный огонь!)

ШАГ 5.1. РАЗОГРЕВ СКОВОРОДЫ
Возьмите сковороду с толстым дном (чугунную или антипригарную). Растопите на ней сливочное (или топлёное) масло на самом медленном огне. Масла должно быть достаточно, чтобы лепёшка не пригорела, но не слишком много (≈ 2–3 ст. ложки на порцию).

ШАГ 5.2. ОБЖАРКА НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ
Выложите раскатанную лепёшку на сковороду спиралью вверх. Жарьте на очень медленном огне, чтобы лук и масло не сгорели, а тесто успело пропечься изнутри и раскрыть слоистую структуру.

ШАГ 5.3. ПЕРЕВОРОТ
Когда нижняя сторона станет золотистой и румяной, аккуратно переверните лепёшку. Обжаривайте вторую сторону до такого же золотистого цвета. На это уйдёт около 3–4 минут с каждой стороны (в зависимости от огня).

ЭТАП 6. ПОДАЧА

Готовые катламы выкладывайте на блюдо стопкой, смазывая каждую лепёшку кусочком сливочного масла (для блеска и аромата).

Подавайте горячими — к чаю, к бульону, к мясным блюдам или просто как самостоятельную выпечку. Когда разламываете лепёшку, видна потрясающая слоеная текстура, а аромат поджаренного лука и зиры заполняет всю кухню.

 СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОЙ КАТЛАМЫ

 ЧТО МОЖНО ДОБАВИТЬ