Хумус и соленые лимоны

Кухня Израиля — это уникальный и живой феномен, настоящий плавильный котёл вкусов. Вот её подробный обзор.

Кухня Израиля: История, Вкусы и Уникальные Блюда

История: Плавильный Котёл на Тарелке

Израильская кухня — это не многовековая традиция одного народа, а стремительно сформировавшаяся за последние 70+ лет кухня-коллаж. Её создали репатрианты (евреи, вернувшиеся на историческую родину) из более чем 100 стран мира.

• Основа: Древняя ближневосточная кухня (арабская, палестинская).

• Влияние диаспор:

  • Мизрахим (евреи из стран Ближнего Востока и Северной Африки): принесли щедрое использование специй, тушеные блюда, кускус.

  • Сефарды (евреи из Испании, Турции, Греции, Балкан): принесли любовь к овощам, фаршированным блюдам, оливковому маслу, рыбе.

  • Ашкеназы (евреи из Восточной и Центральной Европы): принесли такие блюда, как форшмак, гефилте фиш, цимес и куриный бульон с кнедликами.

• Современный фактор: После образования государства Израиль в 1948 году возникла необходимость быстро и дешево кормить огромное количество людей. Это привело к культу уличной еды, простоте приготовления и использованию местных продуктов.

Основные Продукты: Фундамент Вкуса

1. Овощи и Зелень: Баклажаны («хацилим» — король израильской кухни), кабачки, помидоры, огурцы, болгарский перец, лук. Огромное количество свежей зелени: петрушка, кинза, укроп, мята.

2. Бобовые и Зерновые:

   • Нут: Основа для хумуса и фалафеля.

   • Булгур и Кускус: Часто используются в салатах и гарнирах.

   • Пита («лепёшка»): Универсальный хлеб для заворачивания всего на свете.

3. Молочные Продукты: Израиль славится своими кисломолочными продуктами. Лабне (густой йогурт), тхина (кунжутная паста), солёный творожный сыр (типа «Ашаф»).

4. Рыба и Морепродукты: В основном рыба Средиземного и Красного морей (дорада, сибас, тунец). Рыба Святого Петра (тиляпия) — популярное блюдо в ресторанах у Тивериадского озера (Кинерет).

5. Мясо: В силу кашрута (иудейских пищевых законов) свинина почти не употребляется. Популярны курятина, индейка, говядина и баранина.

6. Специи и Приправы: Заатар (смесь тимьяна, сумаха и кунжута), бахарат (смесь перцев и паприки), куркума, кориандр, корица. Амба — острый манговый соус, пришедший из иракской кухни.

Самые Необычные Блюда: Must-Try

Многие из этих блюд кажутся простыми, но их уникальность — в сочетании и истории.

1. Шакшука (Shakshuka)

   • Что это: Яйца, сваренные в густом соусе из помидоров, сладкого перца, лука и специй (часто с заатаром).

   • Почему необычно: Простота гениальна. Это идеальный завтрак, обед или ужин, который объединил в себе североафриканские корни (его привезли евреи из Туниса и Ливии) и израильскую любовь к свежим овощам. Подается прямо в сковороде с хлебом, чтобы макать.

2. Малауах (Malawach)

   • Что это: Многослойная дрожжевая лепёшка родом из йеменской еврейской общины. Напоминает слоёный блин или несладкую версию французского круассана. Жарится на сковороде до хрустящей корочки снаружи и мягкости внутри.

   • Почему необычно: Подается с самыми разными добавками: от тхины, меда и варенья на завтрак до зирвака (острого томатного соуса) и яйца на обед. Это блюдо-трансформер.

3. Джахнун (Jachnun)

   • Что это: Свернутое в рулетики тесто, которое томится в печи в течение 12-14 часов (!), пока не станет темно-коричневым, сладковатым и очень мягким. Йеменское блюдо.

   • Почему необычно: Это кулинарный марафон. Традиционно его готовят к субботнему завтраку, чтобы не нарушать запрет на работу в шаббат. Подают с томатным соусом и тертой свеклой.

4. Меурав Иерушалми (Jerusalem Mixed Grill)

   • Что это: Смесь обжаренных на гриле куриных сердечек, печени, селезенки, легкого и куриного мяса с луком и специями (главным образом, заатаром и куркумой).

   • Почему необычно: Блюдо, рожденное в 1960-е годы из отходов мясного производства, стало культовой уличной едой Иерусалима. Его насыщенный, пряный и глубокий вкус не для всех, но это настоящий гастрономический опыт.

5. Сабих (Sabich)

   • Что это: Сэндвич в пите, начиненный баклажанами-гриль, вареным яйцом, тхиной, израильским салатом, хумусом, картофелем и соусом амба.

   • ** Почему необычно:** Его история началась с иракских евреев, которые ели эти холодные закуски в субботу. Сегодня это один из самых популярных уличных завтраков. Необычно именно сочетание холодного яйца, теплого баклажана и острого соуса амба.

6. Кубба (Kubbeh)

   • Что это: Суп с фрикадельками из манной крупы и булгура, фаршированными молотым мясом и луком. Бывает разных форм (круглые, вытянутые) и даже в виде супа-пюре («Кубба Хамаста»).

   • Почему необычно: Это блюдо — визитная карточка евреев-курдов. Техника лепки куббы считается высшим кулинарным пилотажем. Нежная, тающая во рту оболочка и ароматная мясная начинка создают уникальный контраст.

Вывод

Израильская кухня — это динамичная, демократичная и щедрая кухня. Её философия — в смелости сочетать несочетаемое, уважать традиции разных общин и превращать простые ингредиенты в кулинарные символы целой нации. Это кухня, которую нужно не просто пробовать, а «читать» как увлекательный роман о путешествиях и культурном обмене.