Бобовые культуры

БОБЫ
Помните, каким посулом в сказке «Конёк-Горбунок» отцу семейства удалось заманить младшего сына в дозор? «Я куплю тебе обнов, дам гороху и бобов». Сейчас огородные, обыкновенные или русские бобы выращивают крайне редко. И зря: в стадии молочной спелости это настоящее лакомство! Их можно есть сырыми, но лучше опустить в кипяток на минуту-другую, переложить в ледяную воду и очистить зёрна от кожицы. Такие бобы добавляют в салаты, ризотто, рагу и намазки для бутербродов. Зелёные бобы рекомендуется морозить впрок, поскольку в продаже их не бывает. Достойно проявляют себя на кухне и сухие бобы: из них можно сварить вкусную похлёбку, приготовить оригинальный хумус или просто подать на гарнир.

ГОРОХ
Сорта зелёного гороха делятся на сахарные и лущильные. Молодые стручки — лопатки — сахарных сортов лучше пускать в дело целыми. Французы называют такой горох mange-tout, что значит «едим целиком». Сочные лопатки можно добавить свежими в салат, слегка отварить и подать на гарнир со сливочным маслом, а после обжарки они напоминают по вкусу спаржу. Только помните, что лопатки хороши, пока горошины не превышают размера спичечной головки: после этого стручок грубеет и становится невкусным. От лущильных сортов на кухне используют только горошины. Из них получается отличные суп-пюре, соус или дополнение к гарниру.

ФАСОЛЬ
Ещё в начале XX века фасоль у нас повсеместно называли турецкими бобами, тем самым отличая её от русских бобов. Чаще всего употреблялась белая фасоль: в отварном виде её подавали на гарнир к жареной говядине и баранине, делали суп-пюре и добавляли в борщ по-петербургски. У белой фасоли не такой выраженный вкус, как у красной, поэтому она более универсальна в кулинарном применении. Для улучшения вкуса отварной фасоли и русских бобов в кастрюлю можно кинуть несколько веточек петрушки, листового сельдерея или листиков шалфея или же добавить нарезанные мелкими кубиками ароматические корнеплоды (петрушку, морковь, сельдерей, лук).

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ И ВИГНА
Недозрелые стручки обыкновенной фасоли — особый кулинарный продукт. За внешнее сходство со спаржей такую фасоль называют спаржевой. В России её едят как минимум с конца XVIII века. Турецкие бобы употребляются в пищу сухие и «недозрелые, искрошенные с шелухою (стручками. — Прим. авт.) и сваренные», — сказано в словаре русского языка того времени. Стручковую фасоль используют в рагу и гарнирах, в частности она замечательно сочетается с рыбой и морепродуктами. Вигна — близкое к стручковой фасоли растение, но с более нежным вкусом.