Винные бары и бистро: Душа французской улицы

Бистро обросло множеством противоречивых легенд. Чаще всего его происхождение связывают с требованием, которое предъявляли русские солдаты во время оккупации Парижа: «Быстро!», требуя, чтобы их обслужили как можно скорее. Эта версия настолько живуча, что превращает бистро в доисторический фаст-фуд, чудом доживший до наших дней.

Однако лингвисты придерживаются иной гипотезы: слово bistrot (или bistrouille) происходит от диалектного названия виноторговца. Таким образом, бистро — это, в первую очередь, бары, а если быть точнее — винные бары.

Исторический контекст

Своим появлением бистро обязаны владельцам гостиниц из центральной области Франции (Овернь), которые обосновались в Париже. Начав торговать углем, они перешли к продаже вина, сопровождая его привычной для них простой пищей.

Социальная роль бистро не требует доказательств: местные жители считают их столь же важными, как почту или булочные. Жизнь здесь сосредоточена вокруг обитой цинком стойки, обстановки с патиной времени, досок на стенах, увешанных старинными афишами, и множества других «разношерстных» штуковин, собранных поколениями завсегдатаев. Первые посетители приходят сюда к семи утра, а последние уходят в полночь.

Что здесь пьют и едят?

Бистро — это место для открытий. Здесь можно найти редкостную ценность за незначительную сумму.

• Ассортимент: Как правило, представлен внушительный выбор крепких напитков и не менее двадцати наименований вин (часто от мелких производителей).

• Кухня: Меню включает закуски пяти видов, пять основных блюд и пять десертов по более чем достойным ценам.

• Атмосфера: Бистро — это заведение для аперитива. Классические аперитивы и коктейли всегда принимаются «на ура». А «счастливый час» делает бистро настоящим местом встреч.

К сожалению, снобизм и здесь делает свое черное дело, так что кое-где размер счета растет пропорционально длине усов хозяина.

Эволюция: От простоты к гастробистро

В небольшом ресторанном мире бистро стоят особняком. Эти уютные, гостеприимные и оживленные заведения привлекают клиентуру, которая ищет подлинности.

Внимание: остерегайтесь подделок!

Раньше отведать редкого блюда из кухни терруара можно было только в дорогих гастрономических ресторанах. Однако концепция Le Bistrot дала бонвиванам столь необходимую им непринужденность.

Сегодня мы наблюдаем расцвет гастробистро и гастропабов. Выдающиеся шеф-повара, уставшие от формальностей многозвездных ресторанов, открывают собственные заведения, где:

• Используются обычные ингредиенты, но с высокой кулинарной техникой.

• Меню звучит без фальши и полностью соответствует содержимому тарелки.

• Перегибы в виде излишней роскоши устраняются, а акцент делается на подлинности и душевности.

Классический пример: La Palette на улице Сены в Париже — бистро, которое славится своей аутентичной атмосферой, где когда-то бывали еще никому не известные художники.

Атмосфера и обслуживание

Честно говоря, бистро всегда пользовалось дурной славой в плане сервиса. Здесь могут нагрубить, поторопить, обслуживают на лету почти нахальные (но какие ловкие!) официанты, способные швырнуть на стол тарелку под предлогом, что она горячая.

Но клиент знает: нигде его не накормят ни лучше, ни дешевле.

• Он прощает скрипучую ножку стола.

• Смиряется с теснотой.

• Возвращается сюда вновь за простой и вкусной кухней: мясо на гриле, селедка с картошкой, андуйет, сыры и корнишоны.

Именно в этой скромности и незаменимости — настоящая душа подлинных бистро.

Современные брассери

Отдельного упоминания заслуживают парижские брассери. Слово «brasserie» происходит от глагола brasser (перемешивать, ворочать), имеющего отношение к пивоварению.

Однако в современных брассери гораздо чаще «ворочают» винами, нежели, как раньше, – пивом. Эти заведения одеваются в золотые и медные тона, предлагая уже более высокий уровень сервиса и кухни, но сохраняя демократичный дух.