Big Green Egg Книга фирменных рецептов

 Керамическая печь (или тонир, тандыр) — это один из древнейших видов печей, который переживает настоящий ренессанс в современной кулинарии. Давайте разберем все так же подробно.

История и происхождение

Керамическая печь, известная в разных культурах как тандыр, тонир, тандур, — это печь-жаровня кувшинообразной формы, изготовленная из специальной огнеупорной глины.

• Древние корни: Первые свидетельства использования подобных печей относятся к цивилизации Древней Месопотамии (III тысячелетие до н.э.). Они были широко распространены по всему Ближнему Востоку, в Средней и Центральной Азии.

• География: Классический тандыр является неотъемлемой частью кухонь Индии, Пакистана, Азербайджана, Армении (где он называется «тонир»), Узбекистана, Таджикистана и многих других стран.

• Эволюция: Изначально это были ямы в земле, обмазанные глиной. Позже печи стали строить над землей. Традиционно их топили дровами или углем, который разжигали прямо на дне. Зола выгребалась, а стенки, раскаленные до 250-450°C, служили поверхностью для приготовления пищи.

• Современность: Сегодня существуют как уличные стационарные тандыры, так и компактные электрические или газовые версии для дома, которые сохраняют главный принцип работы — приготовление за счет мощного лучистого тепла и равномерного жара.

Особенности готовки в керамической печи

Приготовление в тандыре кардинально отличается от обычной духовки или мангала. Это его главные преимущества и уникальные черты:

1. Принцип работы: Лучистое тепло и термоаккумуляция.

   • Толстые стенки из специальной глины долго разогреваются, но накапливают колоссальное количество тепла и затем отдают его в виде равномерного инфракрасного (лучистого) излучения.

   • Результат: Еда готовится быстро и равномерно со всех сторон, а не только с поверхности. Мясо не горит снаружи, оставаясь сырым внутри.

2. Температурный режим.

   • Температура в раскаленном тандыре может достигать 400-500°C. Это позволяет создать идеальную корочку на продуктах, которая "запечатывает" соки внутри.

3. Универсальность способов приготовления.

   • Жарка на стенках: Лепешки (нан, лаваш) и самсу лепят на раскаленные стенки. Они готовятся за 2-3 минуты, приобретая характерный пузырчатый вид и дымчатый аромат.

   • Вертикальное гриллирование: Шашлыки (кебабы), курицу, рыбу нанизывают на шампуры и готовят в вертикальном положении. Жир и соки стекают вниз, а не капают на угли, что предотвращает образование канцерогенов и делает мясо невероятно сочным.

   • Приготовление в казанах/горшочках: На дно печи можно установить чугунный казан или керамический горшочек для томления плова, рагу, бобовых. Блюдо томится в собственном соку, как в русской печи.

4. Эффект "паровой бани".

   • Перед готовкой стенки тандыра часто сбрызгивают водой. Вода мгновенно испаряется, создавая влажную среду. Это не дает мясу и хлебу пересушиться.

5. Экономичность.

   • Разогретый тандыр долго держит тепло. После приготовления основного блюда (например, мяса) в нем можно испечь хлеб, а затем поставить томисться овощи или крупы на остывающем жару.

Простые и классические рецепты для керамической печи

1. Тандыр-Наан (Лепешки)

• Ингредиенты: 500 г муки, 250 мл теплого йогурта (или кефира), 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, щепотка соды.

• Приготовление:

  1. Замесите тесто из всех ингредиентов. Оно должно быть мягким и эластичным. Дайте подойти в теплом месте 1-1.5 часа.

  2. Обомните тесто, разделите на 6-8 шариков. Раскатайте каждый в овальную лепешку толщиной около 0.5 см.

  3. Способ 1 (для уличного тандыра): Смочите одну сторону лепешки водой и быстрым движением "пришлепните" ее на раскаленную внутреннюю стенку печи. Выпекайте 2-3 минуты до появления румяных пятен и пузырей.

  4. Способ 2 (для домашней электрической печи): Разогрейте печь до максимума (250-300°C). Выложите лепешки на решетку или специальный камень. Выпекайте 3-5 минут.

• Подача: Сразу после выпечки смажьте лепешку сливочным маслом. Подавайте горячими.

2. Тандыр-Кебаб (Курица в тандыре)

• Ингредиенты: 1 кг куриного филя (бедра или грудка), 200 г натурального йогурта, 1 лимон, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст.л. свежего тертого имбиря, 1 ч.л. паприки, 1 ч.л. гарам масала, 1 ч.л. молотого тмина, соль, перец, растительное масло.

• Приготовление:

  1. Курицу нарежьте крупными кусками.

  2. Смешайте йогурт, сок лимона, давленный чеснок, имбирь и все специи. Замаринуйте курицу в этом соусе минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

  3. Нанижите курицу на металлические шампуры (если они вертикальные) или просто выложите на решетку тандыра.

  4. Разогрейте печь до 250-300°C.

  5. Вертикально: Поместите шампуры в печь так, чтобы мясо не касалось дна. Готовьте 15-20 минут.

  6. На решетке: Выложите курицу на решетку и готовьте 15-25 минут до румяной корочки и полной готовности.

• Подача: Подавайте с лепешкой наан, свежим луком, зеленью и соусом из йогурта с мятой.

3. Самса (или Самоси) с мясом

• Ингредиенты для теста: 500 г муки, 250 г маргарина или сливочного масла, ~150 мл ледяной воды, щепотка соли.

• Ингредиенты для начинки: 500 г баранины или говядины (мелкий фарш или очень мелко рубленный ножом), 2-3 луковицы, соль, перец, зира, молотый кориандр.

• Приготовление:

  1. Замесите слоеное тесто: смешайте муку с солью, натрите в нее холодное масло, постепенно вливайте воду. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час.

  2. Для начинки смешайте мясо, мелко нарезанный лук и специи.

  3. Раскатайте тесто, разделите на кружки. На каждый кружок выложите начинку и защипните края треугольником.

  4. Сбрызните стенки тандыра водой. "Пришлепните" самсу на стенку влажной стороной (стороной без защипов). Либо выпекайте на решетке при 220-240°C около 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета.

4. Овощи-гриль в тандыре

• Ингредиенты: Болгарский перец, баклажаны, кабачки, цукини, красный лук, помидоры.

• Приготовление:

  1. Овощи нарежьте крупными кусками, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите.

  2. Выложите на решетку тандыра. Готовьте при 200-220°C около 15-20 минут, пока овощи не станут мягкими и не подрумянятся.

  3. Совет: После готовности сложите горячие овощи в миску, накройте пленкой и дайте постоять 10 минут — так они станут еще сочнее и ароматнее.

Ключевые выводы и советы

• Не экономьте на разогреве: Печь должна быть хорошо прогрета. На это может уйти от 30 минут до 1.5 часов (для больших уличных моделей).

• Экспериментируйте: В тандыре можно готовить все — от пиццы и стейков до запеченной картошки и даже десертов (например, запеченные яблоки).

• Уход: После остывания стенки чистят специальной щеткой или скребком. Мыть водой нельзя — это может повредить глину.

Готовка в керамической печи — это не просто процесс, это почти медитативный ритуал, который соединяет нас с древними кулинарными традициями и дарит неповторимый вкус и аромат блюдам.