Шоколадный трюфель в чипсах из меренги

шоколад молочный 300 г
шоколад горький 300 г + 100 г
для покрытия молоко 100 г
сливки 33% жирности 250 г
глюкоза 50 г
коньяк 50 г
масло сливочное 100 г
какао-порошок 100 г
яичные белки 50 г
сахар 50 г
краситель пищевой черный 5 г
лист лесного папоротника сушеный 1 шт.

Для желе из облепихи
облепиха 300 г
желатин 10 г

Оба вида шоколада растопить на водяной бане. Молоко, сливки и глюкозу нагреть и добавить к шоколаду, пробить блендером и вмешать коньяк. Ввести растопленное сливочное масло. Убрать смесь для стабилизации на 1 час в холодильник.
Сформовать шарики весом 20 г, опустить в 100 г растопленного горького шоколада, затем сразу обвалять в какао-порошке. Для меренги взбить белки с сахаром до плотной массы, затем разделить на три части. Одну оставить белой, в другую добавить 1 г красителя, в третью – 4 г красителя. Все слегка перемешать, чтобы получился мраморный рисунок, и размазать на листе. Выпекать 1 час при 90 °С.
Облепиху довести до кипения, вмешать заранее замоченный желатин. Затем процедить и дать желе застыть в холодильнике.
На дно тарелки выложить желе из облепихи, затем разноцветную меренгу. В центр поместить шоколадный трюфель и украсить листом дегидрированного папоротника.