Яблоки и фундук с шоколадом

На 6 десертов в стакане

📦 Дополнительный инвентарь: кусок полистирена для закрепления зубочисток с карамелизованным фундуком.

1. Яблочное компоте

Приготовление:

1. Нарежьте яблоки кубиками 1 см.

2. Поместите в сотейник с небольшим количеством воды и готовьте на маленьком огне до лёгкого размягчения.

3. Добавьте кальвадос и сахар с пектином (предварительно смешанные).

4. Доведите массу до как минимум 80 °C, помешивая.

5. Распределите по стаканам и поставьте в холодильник для застывания.

2. Шоколадный крем с джандуйей

Приготовление:

1. Нагрейте растительное молоко до 40 °C.

2. Растопите шоколад до 45 °C (на водяной бане или в микроволновке).

3. Добавьте к шоколаду клетчатку, затем влейте тонкой струйкой молоко.

4. Пробейте массу погружным блендером.

5. Вылейте крем поверх яблочного компоте и верните стаканы в холодильник.

💡 Замена джандуйи: используйте обычный тёмный шоколад + 10% фундучной пасты от его массы.

3. Шоколадный мусс на джандуйе

Приготовление:

Для шоколадной основы:

1. Смешайте воду и белок венчиком до однородности. Уберите в холодильник для стабилизации минимум на 30 минут (лучше на 5 часов).

2. Нагрейте растительное молоко до 40 °C.

3. Растопите шоколад и какао-масло до 45 °C.

4. Добавьте к шоколаду клетчатку, влейте тонкой струйкой молоко.

5. Пробейте блендером, охладите до 30 °C.

Для меренги:

1. Достаньте «белки» из холодильника, перелейте в чистую миску.

2. Добавьте винный камень, ксантан, соду и щепотку соли.

3. Взбивайте на максимальной скорости до почти устойчивых пик.

4. Добавьте сахар в два приёма, взбейте до устойчивых пик.

5. Отвесьте 48 г меренги.

Сборка мусса:

1. Осторожно вмешайте меренгу в остывшую шоколадную основу.

2. Распределите мусс поверх шоколадного крема, верните в холодильник.

4. Фундучный крамбл

Приготовление:

1. Смешайте все сухие ингредиенты.

2. Добавьте кокосовое масло комнатной температуры и воду.

3. Перемешайте руками до состояния песочной крошки.

4. Уберите в морозилку на некоторое время.

5. Разогрейте духовку до 140 °C.

6. Выложите крамбл на противень с бумагой или силиконовым ковриком.

7. Выпекайте 20 минут.

5. Фундук в карамели

Приготовление:

1. Нанижите каждый орешек на зубочистку — плотно, чтобы не упал.

2. Закрепите полистирен так, чтобы зубочистки свисали вниз для стекания карамели.

3. Подстелите бумагу или газеты для сбора карамели.

4. В сотейнике доведите до кипения воду, сахар и глюкозу, периодически помешивая.

5. Прекратите мешать и дайте массе превратиться в карамель янтарного цвета.

6. Снимите с огня, окуните дно сотейника в холодную воду (осторожно, чтобы вода не попала внутрь).

7. Обмакните каждый орешек в карамель, закрепите зубочистку на полистирене для стекания нити.

   • Если карамель застывает слишком быстро, слегка подогрейте её.

8. Храните в герметичном контейнере с пакетиками влагопоглотителя.

   • Идеально готовить непосредственно перед подачей.

💡 Без полистирена: попросите кого-то подержать зубочистки вертикально — карамель застывает быстро.

6. Декор и финальные штрихи

Сборка:

1. Нарежьте яблоко на тонкие ломтики, сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели.

2. Посыпьте застывший мусс слоем фундучного крамбла.

3. Украсьте карамелизованным фундуком (сверху, чтобы карамель не размокла).

4. Добавьте микрозелень и слайсы яблока.