Мне представлялось, что я хорошо знал Фор-Брака еще до нашей встречи. Дело в том, что Филипп Фор-Брак – сомелье и ресторатор – успевает повсюду. Он самый медиатизированный человек вина во Франции.

На первый взгляд Фор-Брак выглядит спокойным, тихо дожидающимся того дня, когда заложенное им в погреб Vosne-Romanée достигнет своего апогея. Впечатление, несомненно, обманчивое. Терпение хорошо для вина, но не для людей, которые, в отличие от гран крю, не имеют впереди вечности. И Филипп Фор-Брак за своей косматой бородой прячет решимость человека, перегруженного делами.

Вчера он участвовал в интернет-конференции, завтра ему предстоит запись его еженедельной передачи на радио «Бизнес ФМ», посвященной винам. На прошлой неделе он почтил своим присутствием вечерний выпуск новостей, помогая телезрителям подобрать вино к предстоящему празднику. В конце концов, он отозвался на мою просьбу об интервью ответом по электронной почте в половине третьего утра. Подозреваю, что ночь он использует для решения текущих задач.

Путь в профессию

— Кстати, а как вы овладели этой профессией?

— Благодаря труду. Я родился в Бриансоне, в Альпах, в семье владельца ресторана. Моя бабушка, повариха, очень рано научила меня различать вкус и запах. Поэтому вначале я решил стать поваром. Что до вина, то с 16 лет я начал размышлять о том, каким напитком лучше сопроводить то или иное блюдо. Меня тогда сразу же поразило влияние вина на восприятие вкуса. В те времена еще не говорили о сочетаниях.

Именно таким путем Филипп Фор-Брак пришел к профессии сомелье, предпочтя жидкое твердому, но так и остался ресторатором.

Философия успеха

«Для того чтобы стать главой предприятия, необходимо, в первую очередь, научиться превосходить самого себя. Ничто так не вырабатывает ответственность, как легкий выброс адреналина от страха увидеть пустой зал, который можно сравнить с чистым листом бумаги».

Большинство лучших сомелье мира стремятся устроиться в самые известные рестораны. А Филипп Фор-Брак уже был владельцем ресторана с восьмилетним стажем, когда в 1992 году в Рио, в Бразилии, он получил высший титул Лучшего сомелье мира, который изменил его жизнь, но не привычки.

Филипп никогда не покинет Bistrot du Sommelier, которое он основал уже в 24 года. Он не хочет быть в долгу ни перед кем. Блестящий мир вина и ресторанов полон опасностей. Для начала необходимо укрепить тылы.

Цель достигнута: его ресторан сделался, как говорят, царством парижской, а то и всей французской энологии. Лабораторией вакхических идей, исследовательским центром. Но это также тыловая база, с которой Филипп бросается в свои энологические атаки через средства массовой информации.

Литературный дар

Последняя из его атак – книга «Как пробовать вино». Может быть, его нёбо сделалось вместилищем для слов, потому что он пробовал столько великих вин? Во всяком случае, когда Фор-Брак говорит о винах и сочетаниях с блюдами, его слова льются, подобно глоткам Петрюса.

В обширной литературе, посвященной виноделию, его труды – одни из лучших. Об этом свидетельствуют точность анализа, описаний и разумный подбор слов, присущие настоящему писателю.

Миссия и воспитание

Фор-Брак – первый публичный сомелье, умеющий держаться на авансцене. Его появление – счастье для профессии, достойной сиять, а не таиться в тени погреба.

• Он первый и, несомненно, единственный сомелье, который обзавелся собственным пресс-атташе.

• Его книги – орудие воспитания Франции, которая утрачивает свои ориентиры в виноделии, забывает собственные корни.

• В своем ресторане он обучил более ста молодых людей, передав им свои ценности.

• Он поставил свою известность на службу любимой профессии, которая так много ему дала.

«Карьера развивается сама собой, главное не ошибиться в выборе. А важнее всего – любить вино, уважать его и уметь продавать, иначе остальное не имеет значения».

Изменения в профессии

Размышляя о своей профессии, Фор-Брак отмечает, что многое в ней изменилось, но не основы. Не меняются требования к обслуживанию, соблюдению определенных традиций. Но ресторанный мир вокруг переживает потрясения:

1. Произошел переход от вина для запивания пищи к вину для удовольствия, вину, подаваемому бокалами.

2. Современные клиенты действительно знают толк в винах — и в очень многих винах, из всех областей, из всех стран.

3. В том, что касается сочетаний, сегодня догм больше не существует. Можно делать все, что вздумается, при условии, что это будет вкусно.

Секретное меню для президента

— А что предложит Филипп Фор-Брак, если в его ресторан зайдет поужинать президент России?

— Классику, но с определенной изюминкой. Например, я открою ему вина Кот-Роти. А затем, если он пожелает белого вина, то в виде сюрприза я подам ему аквитанскую черную икру в сопровождении белого Лавиль О-Брион. И икра, и Лавиль О-Брион обладают легким ореховым привкусом, так что прекрасно взаимодействуют. Мир от этого не перевернется, а президент останется доволен.

Профессия сомелье: высокие требования

Сомелье редко становятся случайно. Конечно, сначала нужен удачный момент, но затем потребуется врожденная склонность к профессии. Могучая сила воли и постоянный труд, умение не впадать в уныние, позволят, наконец, преодолеть последние препятствия, которые не замедлят появиться.

Качества хорошего сомелье

Хороший сомелье – это, прежде всего:

• Грамотный управленец, получающий радость от ежедневного и постоянного контакта с клиентами.

• Специалист, разбирающийся в практике столь же хорошо, как и в теории.

• Требовательный покупатель с поставщиками и благосклонный продавец с клиентами.

Единство и борьба противоположных качеств составляют одну из главных трудностей профессии и одновременно одну из ее радостей: умение «превзойти самого себя».

Хороший сомелье, как и великое вино, с возрастом становится только лучше.

Сроки и обучение

Считается, что стать хорошим сомелье можно за десять лет. К счастью, если иметь склонность к профессии и обладать свободомыслием, работая при этом в ресторане, поощряющем самовыражение, и пользуясь разнообразной информацией, можно уложиться и в пять лет.

Знание вин и крепких напитков

Знания сомелье зависят от его амбиций. При этом следует заметить, что глобализация отнюдь не облегчает его работу.

• Раньше: знания распространялись на одну или максимум на пять стран.

• Сегодня: они разрослись до масштабов целой планеты.

Можно ли в наше время действительно знать все вина мира? Конечно, но при выборочном подходе и постоянном отслеживании новой информации. И, так или иначе, при тщательном изучении всей внесенной в винную карту продукции знания сомелье станут универсальными.

Идеальный портрет

Далее приводится далеко не полный перечень качеств, делающих сомелье действительно достойным этого звания:

• Глубокое знание винодельческих регионов и их особенностей.

• Способность запоминать вкусы и ароматы тысяч вин.

• Коммуникабельность и умение найти подход к любому гостю.

• Умение признавать свои слабые места и постоянно восполнять пробелы в знаниях. Самое трудное, без сомнения, – осознать свои пробелы и работать над ними.