Справочник шеф повара

Часть 1. Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов
Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукции. К ним относятся:
Технология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 20 лет и около 15 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры +2, +4 °С с последующим хранением до 5 суток.
Технология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после готовности на стол.
Технология Cook&Hold- «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через несколько часов в горячем виде (вариант фрифло или банкетного обслуживания).
Технология Cook&MAP- «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантов
Технология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой Технология CapKold- Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold - «упаковка с контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками и sous-vide – герметичных гигиенических вакуумных пакетах с последующим шоковым охлаждением в ледяной воде. Является промышленной разновидностью технологии cook&chill.
Технология Event catering – «Кейтеринг мероприятий» (англ.) – форма организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление/регенерация блюд в месте обслуживания на мобильном тепловом оборудовании. Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставки полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и их распределение на месте.
Каждая из описанных технологий реализуется с применением высокоавтоматизированного, инновационного и ресурсосберегающего оборудования, позволяющего достигать наилучшего соотношения цены и качества готовой продукции, снижение постоянных издержек и обеспечения высоких санитарно-эпидемиологических стандартов выпуска блюд.
Некоторые упомянутые технологии, такие как cook&freeze, cook&serve применяются в нашей стране на протяжении десятков лет, другие, такие как cook&chill и cook&hold – более 25 лет, последние, такие как MAP и CapKold – последние несколько лет

1.1 Технология Sous-vide – варка в вакуумных пакетах
Sous-vide – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени. Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления пищи являются то, что:

- сырой продукт упаковывается в полимерные пакеты, и пища готовится с использованием точно регулируемого нагрева;
- пища готовится при низких температурах в диапазоне от 58 °С – 64.5 °С, что позволяет добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата Как уже отмечалось выше, вакуумная упаковка предотвращает потери ароматических летучих веществ и влаги во время приготовления пищи, а так же препятствует появлению несвойственных пище прогорклых вкусов. Все это способствует приготовлению ароматной и питательной еды. Вакуумная упаковка также снижает рост количества аэробных бактерий и способствует эффективной передаче тепловой энергии от воды (или пара) к пище.

Точный контроль температуры имеет большое значение при приготовлении рыбы, мяса и птицы. Рассмотрим проблему приготовления толсто-нарезанного стейка, прожаренного до свертывания крови. Приготовление стейка на гриле при температуре более чем 500°C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 50°C. Это приведет к тому, что центральная часть стейка будет пережаренной. Во избежание этой проблемы стейк сначала обжаривают с одной стороны на сковороде, переворачивают и помещают сковороду в пароконвектомат, разогретый до 135°C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 55°C. При приготовлении в sous-vide, стейк запаивается в пластиковый пакет, готовится на водяной бане при температуре 55°C в течение нескольких часов, а затем жарится на коптящейся раскаленной сковороде или при помощи горелки; в результате мы получаем равномерно прожаренный стейк с кровью и с толстой корочкой. Более того, ароматный стейк можно готовить (очень безопасно) при температуре водяной бани 55°C в течение 24 часов, в результате чего получится нежный стейк с кровью прожарки rare. Технология sous-vide обычно состоит из трех этапов: подготовка к упаковке продукта, приготовление и доготавливание. Почти во всех случаях оптимальным является приготовление на водяной бане либо в пароконвектомате. При использовании пароконвектомата можно приготовить больше пищи, но печь нагревает не достаточно равномерно, погрешность термостата печи также не позволит достичь нужного результата. Специалисты доказали, что ни одна из протестированных конвекционных печей не нагревает пищу равномерно при полной загрузке. Нагревание же пакета происходит гораздо медленнее (в стандартном режиме), на 70%–200% дольше, в термостате sous-vide. Предполагается, это является результатом относительно плохого распределения пара при температурах ниже 100°C и зависимостью печи от пара в теплообменной среде. В отличие от пароконвектомата, термостат sous-vide нагревает водяную баню очень равномерно и обычно обеспечивает погрешность в менее чем 0.05°C. Важно отметить, что приготовление пищи в термостате sous-vide – это приготовление, при котором повар уже не может влиять на процесс. Все те нормы закладки ингредиентов, специй и приправ, которые были выдержаны вначале процесса, уже не могут быть изменены во время его протекания. Очевидно, что повар не может ни пробовать блюдо, не влиять на процесс, когда пакет уже запаян и помещен в водяную баню. Именно поэтому процесс подготовки ингредиентов для закладки в пакет должен производиться очень