Как кислоты меняют текстуру и вкус напитков

Понимание того, что предлагает каждый тип кислоты с точки зрения текстуры и изменения вкуса, может существенно изменить ваше представление о смешивании напитков. Например, можно добавить напитку сливочный вкус без использования молочных продуктов или придать напитку «вкус моря».

Сегодня практика использования кислой части для напитков выходит далеко за пределы привычных лимона и лайма. Даже в случае использования свежих ингредиентов типы кислотности могут быть разными. Лимоны, например, выделяются доминирующей лимонной кислотой, тогда как ревень содержит главным образом яблочную кислоту с примесью лимонной и щавелевой.

Использование разных кислот позволит вам готовить необычные заготовки и бутилированные коктейли. Для изменения вкуса достаточно добавить всего несколько капель кислого раствора.

Яблочная кислота

Представьте, что вы кусаете сочное яблоко Гренни Смит — кислотность освежает, но она сильно отличается от свежего цитруса. Она не такая резкая, как лимонная. Используя раствор яблочной кислоты, можно создавать необычные твисты на классические коктейли, например, «Гимлет».

Раствор яблочной кислоты:

• 10 г порошка яблочной кислоты

• 100 мл воды

Перемешайте и залейте в бутылку.

Молочная кислота

Ингредиент, который придаёт йогурту или кефиру их аромат, используется в коктейлях, когда хотят округлить вкус. Эта кислота помогает добавить сливочное ощущение в коктейле.

Раствор молочной кислоты:

• 5 г молочной кислоты (обычно поставляется в виде 70% раствора)

• 100 мл воды

Перемешайте и залейте в бутылку.

Фосфорная кислота (ортофосфорная кислота)

Неорганические кислоты, такие как фосфорная, распространены в пищевой промышленности (это компонент Coca-Cola, кстати), и тоже могут быть использованы в коктейлях. Она не добавляет никакого дополнительного аромата, но придаёт яркую, почти шипучую кислотность. Например, подчёркивает кислотность ананаса в тики-коктейлях или усиливает шипучий эффект содовой в «Джин Физзе». Для каждого напитка достаточно одной-двух капель раствора фосфорной кислоты.

Фосфорную кислоту также используют для передачи аромата твёрдых продуктов в жидкость. Например, в Bone Marini (бар White Lyan) использовали фосфорную кислоту, чтобы растворить куриную кость для настойки, которая придала напитку едва заметную кислотность, минеральный привкус и сухость. То же самое можно сделать с раковинами морепродуктов, чтобы добавить «морские ноты» вашему напитку.

Раствор фосфорной кислоты:

• 1,25 г пищевой фосфорной кислоты (обычно поставляется в виде 75% раствора)

• 100 мл воды

Перемешайте и залейте в бутылку.