Сферы из огурца

Сферификация огуречного сока

Ингредиенты для альгинатной ванны:

• 1000 г фильтрованной воды

• 7,5 г альгината натрия

Ингредиенты для огуречных сфер:

• 4 английских огурца (длинноплодных)

• 1000 г свежевыжатого огуречного сока

• 108 г сахара

• 20 г лактата кальция

• 6 г кошерной соли

Приготовление

1. Альгинатная ванна (основа для сферификации)
В большой миске соедините фильтрованную воду с альгинатом натрия. Тщательно взбейте смесь погружным блендером на высокой скорости до полного растворения альгината и исчезновения всех комков. Процедите полученный раствор через мелкое сито в чистую миску. Оставьте ванну минимум на 1 час (в идеале — на ночь) при комнатной температуре. Это необходимо для полной гидратации альгината и естественного выхода всех пузырьков воздуха.

2. Огуречный сок и основа для сфер
Огурцы разрежьте вдоль (кожуру не счищайте), затем нарежьте на мелкие кусочки. Пропустите нарезку через соковыжималку. Полученный сок процедите через сито, чтобы удалить остатки жмыха.
В отдельной средней миске смешайте 1000 г огуречного сока, сахар, лактат кальция и кошерную соль. Взбивайте погружным блендером до полного растворения всех сухих компонентов.

3. Формование и заморозка
Заполните полученной огуречной смесью полусферические силиконовые формы (диаметром 16 мм). Для одной порции коктейля потребуется примерно 100 полусфер. Данного объема ингредиентов хватит на изготовление около 600 полусфер. Поместите формы в морозильную камеру до полного затвердевания. Оставшийся огуречный сок перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильник — он понадобится для хранения готовых сфер.

4. Формирование сфер (обратный сферификация)
Подготовьте две миски с чистой холодной водой из-под крана. Слегка подогрейте альгинатную ванну (до очень низкой температуры, чтобы не образовывались пузырьки, но лед таял равномерно).
Работая партиями, извлеките замороженные полусферы из форм и осторожно опустите их в теплую альгинатную ванну. Аккуратно перемешивайте жидкость силиконовой лопаткой, чтобы сферы не слипались и не касались дна. По мере оттаивания на поверхности полусфер начнет образовываться тонкая мембрана, заключающая жидкий центр внутри.
Когда сферы полностью сформируются (обычно через 2–3 минуты после полного оттаивания), извлеките их шумовкой и перенесите в первую миску с холодной водой для промывки. Аккуратно прополощите. Повторите процесс промывки во второй миске. Удалите все лопнувшие или деформированные сферы.

5. Хранение
Переложите готовые сферы в контейнер с зарезервированным ранее огуречным соком. Это предотвратит их слипание и высыхание. Мы делимся дополнительной информацией по теме сферификации на стр. 126.
Готовые сферы лучше использовать в течение 8 часов.

Сборка и подача

(Одна порция: 144 г, примерно 150 мл)

Охладите высокий бокал в морозильной камере. Достаньте бокал и аккуратно заполните огуречными сферами на четверть объема. Долейте доверху карбонизированным (газированным) коктейлем. Подавайте со стеклянной трубочкой.