Ореховая пена

Ингредиенты:

• 100 г половинок пекана

• 600 г цельного молока

• 19 г сахара

• 5 г копченой соли

Приготовление:

1. Карамелизация орехов. Разогрейте духовку до 180°C. Выложите половинки пекана на противень в один слой. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и появления характерного орехового аромата (около 15 минут). Полностью остудите.

2. Настаивание молока. В небольшом сотейнике соедините обжаренные орехи пекан, цельное молоко, сахар и копченую соль. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться до полного остывания до комнатной температуры.

3. Фильтрация. Процедите настоявшееся молоко через мелкое сито (chinois), тщательно отжимая орехи, чтобы извлечь максимум аромата. Орехи можно выбросить или использовать для других целей (например, в выпечку).

4. Подготовка сифона. Перелейте процеженную жидкость в сифон для газирования (объемом 1 л). Плотно закройте крышку и зарядите двумя баллончиками с закисью азота (N₂O). Перед каждым баллончиком хорошо взбалтывайте сифон.

5. Термостатирование. Для поддержания готовой пены в идеальном состоянии держите сифон в водяной бане с температурой 80°C. Теплая пена лучше держит форму и обладает более насыщенным ароматом.Совет: Подавайте пену сразу после взбивания, чтобы сохранить её легкую текстуру.