Two Turtle Doves

Turtledove №1 (Апельсиново-белый шоколад)

Ингредиенты:

• 600 г цельного молока

• 200 г белого шоколада

• 25 г апельсиновой цедры (очищенной от кожуры и максимально освобожденной от белой части)

• 80 г рома Matusalem Platino

• 32 г сахара

• 1,5 г кошерной соли

• 1 г гуаровой камеди

Приготовление:

1. Поместите цельное молоко, белый шоколад и апельсиновую цедру в вакуумный пакет. Герметично запечатайте.

2. Готовьте методом су-вид при 65°C в течение 1 часа.

3. Подготовьте ледяную баню. Охладите пакет в бане до полного остывания.

4. Процедите содержимое пакета через мелкое сито (chinois), удаляя цедру.

5. Перелейте жидкость в блендер. Добавьте ром.

6. На низкой скорости вращения добавьте сахар, соль и гуаровую камедь. Взбивайте до полной эмульгации (до исчезновения комочков и стабилизации).

7. Последовательно процедите смесь через chinois, затем через суперфильтр (100 микрон).

8. Перелейте готовый напиток в бутылку. Тщательно охладите в холодильнике.

Обжаренный орех макадамия

Ингредиенты:

• 200 г орехов макадамия

• 4 г масла ореха макадамия

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 150°C.

2. В миске смешайте орехи и масло макадамия до равномерного покрытия.

3. Выложите орехи на противень в один слой. Обжаривайте около 20 минут до золотистого цвета и появления яркого орехового аромата.

4. Полностью остудите орехи перед использованием. Отложите необходимое количество для Turtledove №2 и порошка.

Turtledove №2 (Орех макадамия)

Ингредиенты:

• 140 г обжаренных орехов макадамия (из предыдущего шага)

• 500 г цельного молока

• 200 г обезжиренного молока

• 100 г белого рома Flor de Caña 4 Year Extra Seco

• 26 г ликера Giffard White Crème de Cacao

• 38 г сахара

• 2,6 г кошерной соли

• 0,5 г гуаровой камеди

Приготовление:

1. Измельчите обжаренные орехи макадамия в кухонном комбайне до состояния крупной крошки (не в муку).

2. Смешайте измельченные орехи, цельное молоко и обезжиренное молоко в вакуумном пакете. Герметично запечатайте.

3. Готовьте методом су-вид при 65°C в течение 1 часа.

4. Охладите пакет в ледяной бане до полного остывания.

5. Процедите содержимое пакета через chinois, тщательно отжимая ореховую массу для извлечения максимума аромата.

6. Перелейте жидкость в блендер. Добавьте ром и ликер White Crème de Cacao.

7. На низкой скорости вращения добавьте сахар, соль и гуаровую камедь. Взбивайте до полной эмульгации.

8. Последовательно процедите смесь через chinois, затем через суперфильтр (100 микрон).

9. Перелейте готовый напиток в бутылку. Тщательно охладите в холодильнике.