Зефир

130 г абрикосового пюре
0 г сахара (1)
70 г сахара (2)
200 г сахара (3)
25 г яичных белков
70 г воды
10 г агар-агара силой 900
5 г пектина NH

1 растопить абрикосовое пюре, если оно было заморожено. довести до 20–30 °с, но не выше.
2 соединить пектин и сахар (1), перемешать ложкой. Всыпать к пюре, перемешать. отправить абрикосовую массу в ковш и поставить нагреваться. довести до кипения и дать покипеть несколько секунд.
3 Затем поместить пюре в чашу миксера. дать ему пару минут остыть. если чаша была холодная и пюре схватывается по краям чаши и становится густым и плотным, то нужно его снова слегка подогреть: нам нужно жидкое и текучее пюре, но его температура должна быть не выше 60 °с.
4 туда же добавить сахар (2) и белки. Взбить на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 3–4 раза, стать пышной и стабильной. Взбивать можно долго и не бояться перебить.
5 пока масса взбивается, поставить на плиту ковш с водой и агар-агаром. довести до кипения и сразу добавить сахар (3). Варить до 110 °с или до того момента, когда сироп будет тянуться как нить.
6 К этому моменту белково-ягодная часть должна быть полностью взбита. тонкой струйкой влить в чашу миксера сироп, не уменьшая скорость взбивания.
7 Зефир готов! теперь нужно быстро переложить зефирную массу в кондитерские мешки с насадкой и отсдить зефир на силиконовый коврик или пергамент. обычно зефир должен отстояться не менее 12 часов, но если все сделано правильно, то он будет готов через 2–3 часа.