Роспись шоколадных изделий какао-маслом

Зачем это нужно

Для окрашивания шоколадных конфет, батончиков, плиток и других шоколадных изделий наиболее часто используемой техникой является роспись какао-маслом.

С помощью этой техники мы можем создавать уникальные изделия с ярким и поразительным дизайном, используя приемы из разных видов живописи.

Краски, которыми мы раскрашиваем шоколад, — это какао-масло + красители (натуральные или искусственные).

Пропорции для приготовления красок

Все краски, которые мы используем в нашей кондитерской, создаются по следующим пропорциям. Каждый может использовать их для создания своих оттенков.

ИнгредиентПропорцияПример (на 150 г какао-масла)
Какао-масло (дезодорированное)100%150 г
Шоколад (белый, карамелизированный, молочный или темный)10%15 г
Жирорастворимый краситель (один цвет или комбинация)10%15 г

Важное дополнение от Мао Монтьеля

Как правило, используется только какао-масло + краситель.
Но наш дорогой друг и большой профессионал Мао Монтьель показал нам, что если добавить небольшую часть шоколада, он:

  • послужит цветовой основой,

  • значительно усилит тона,

  • добавит небольшой уровень плотности, что облегчит окраску форм.

⚠️ Критически важно: какие красители использовать

Тип красителяМожно ли использовать?Результат
Жирорастворимые✅ ДАРастворяются в жире, дают гладкую однородную смесь
Водорастворимые (обычные пищевые)❌ НЕТПосле смешивания с какао-маслом (жиром) смесь сворачивается в плотную неоднородную массу. Использовать с аэрографом невозможно.

Какао-масло в роли краски: оборудование

Какой краскопульт/аэрограф выбрать?

На рынке есть разные модели. Мы рекомендуем гравитационные краскопульты — с резервуаром для краски сверху.

Почему?

  • Краска шоколадно-масляная непрерывно кристаллизуется.

  • При верхней подаче краска поступает самотеком, что значительно облегчает работу.

  • Можно работать с любым количеством краски (даже с остатками на дне).

⚠️ Если подача снизу (как в диспенсере для жидкого мыла), вы всегда вынуждены заливать определенный минимум краски, чтобы трубка краскопульта смогла ее всосать. Когда краски мало — «трубка не всасывает нифига».

Можно ли использовать аэрограф?

Да, можно. Это практически то же самое, что окрашивание с помощью краскопульта.
Минус: у аэрографов обычно небольшие резервуары, что неудобно для больших партий форм.

Устройство краскопульта: 7 основных элементов

(Схематичное описание по цифрам на иллюстрации)

№НазваниеФункция
1°БАЧОК (резервуар)Сюда заливается шоколадно-масляная краска. Рекомендуем пластиковый — металл допускает резкие перепады температур.
2°КУРОКНажатие → подача краски. Чем сильнее нажимаете, тем сильнее подача.
3°РЕГУЛЯТОР РАЗМЕРА ФАКЕЛАРегулирует площадь покраски. Увеличивает или уменьшает покрываемую площадь в зависимости от размера формы или количества изделий.
4°РЕГУЛЯТОР ПОДАЧИ КРАСКИРегулирует количество подаваемой краски. Нужно найти идеальную позицию, чтобы краска распылялась равномерно, а не «плевалась» большими каплями.
5°РЕГУЛЯТОР ПОДАЧИ ВОЗДУХАРегулирует объем/давление воздуха. Максимально открыть → очень тонкие линии. Максимально закрыть → очень толстые линии.
6°ШТУЦЕРМесто соединения краскопульта с воздушным шлангом компрессора.
7°СОПЛООтверстие, из которого распыляется краситель. Размер сопла зависит от вязкости краски:

Выбор размера сопла

Размер соплаДля какой краски
0,4 ммТекучие краски (больше какао-масла, чем шоколада)
0,8 ммТекучие краски
> 1 ммГустые краски (больше шоколада, чем какао-масла)

Как получить правильную окраску

Чтобы получить правильную окраску, адаптированную к разным покрытиям, важно понимать строение краскопульта и вносить необходимые коррективы с помощью регуляторов (№3, 4, 5).

Уход за оборудованием (ОЧЕНЬ ВАЖНО)

⚠️ После каждого использования необходимо тщательное промывание горячей водой.

Зачем:

  • предотвратить кристаллизацию шоколада внутри краскопульта,

  • предотвратить повреждение инструмента.

Краткое резюме по окраске какао-маслом

Что делаемКак именно
Основа краскиКакао-масло + жирорастворимый краситель
Усиление цвета (опционально)+10% шоколада (по весу от какао-масла)
ИнструментГравитационный краскопульт (бачок сверху)
РегулировкиРазмер факела, подача краски, давление воздуха
Сопло0,4–0,8 мм для жидкой краски, >1 мм для густой
После работыПромыть горячей водой

Вам будет интересно