Куриные головы и лапки в сладком китайском соусе

Пряная, липкая, карамелизированная закуска к пиву, байцзю или как самостоятельное блюдо на общей тарелке. Едят руками. Текстура лапок — хрящевая, хрустящая снаружи, нежная внутри.

 ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции)

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шаг 1. Отваривание

1. Довести воду до кипения, посолить (как для бульона).

2. Заложить куриные головы и лапки.

3. Варить 30 минут на среднем огне до полной мягкости (лапки должны легко протыкаться вилкой).

4. Слить воду. Дать обсохнуть на бумажных полотенцах 5–10 минут — это важно для последующей карамелизации.

Шаг 2. Приготовление глазури

Смешать в миске:

• Соевый соус (200 мл)

• Сахар (100 г)

• Приправа «Пять специй» (2 ст. л.)

Совет: если глазурь кажется слишком солёной — добавьте 50 мл воды.

Шаг 3. Обжарка и глазировка

1. В глубокой сковороде или воке разогреть масло.

2. Выложить обсохшие головы и лапки.

3. Обжаривать около 5 минут на сильном огне, постоянно перетасовывая (трясти вок или мешать лопаткой) — должна появиться лёгкая корочка.

4. Влить соевую смесь.

5. Убавить огонь до среднего. Готовить, постоянно перемешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится, а глазурь не станет густой, липкой и тёмно-карамельной (это займёт ещё 5–7 минут).

Шаг 4. Подача

Выложить на блюдо. Подавать горячими или тёплыми. Можно посыпать:

• кунжутом (белым или чёрным)

• зелёным луком (мелко)

• острым перцем (хлопьями)

 ПРИПРАВА «ПЯТЬ СПЕЦИЙ» (рецепт № 49) — на 100 г

Приготовление:
Все ингредиенты слегка подсушить на сухой сковороде (1 минута до аромата). Остудить. Измельчить в кофемолке или ступке. Хранить в герметичной банке 3–6 месяцев.

 ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ (шефу)

• Лапки требуют подготовки: ошпарить, снять жёлтый верхний слой (или купить уже очищенные), обрезать когти.

• Головы перед варкой: удалить глаза (по желанию, они не вредны, но специфичны), вымыть, убрать остатки пера. Клюв можно оставить — он становится жевательным.

• Сахар + соевый соус горят быстро. На последнем этапе не отходите от плиты.

• Если используете только светлый соевый соус — добавьте 1 ст. л. тёмного соуса или карамелизованного сахара для цвета.

 ПОДАЧА И КУЛЬТУРА